Sommelier
Il sommelier riveste un ruolo fondamentale nel mondo della ristorazione e dell’enogastronomia, in qualità di esperto di vini e abbinamenti e per la sua grande conoscenza delle caratteristiche organolettiche dei vari prodotti. La sua capacità di analisi dei vini a livello olfattivo e degustativo deve essere accompagnata dalla conoscenza dei vitigni, delle tecniche di produzione, delle aree di origine. Insomma la sua conoscenza in materia deve essere molto vasta e curata. Il sommelier a livello professionale deve, certamente possedere più strumenti e informazioni di un semplice appassionato di vino che decide di fare un corso da sommelier.
Il suo ruolo nei ristoranti è di grande responsabilità in quando si occupa della scelta dei vini, ma anche di altri tipi di bevande e ha una funzione che potrebbe essere definita del manager del vino. Deve curare la cantina,
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prosegui ... , ordinare e scegliere i vini, quindi deve rapportarsi con i produttori, inoltre a lui è affidata la responsabilità di redigere la carta dei vini. Il tutto nel rispetto del limite di spesa stabilito dal suo datore di lavoro e nel rispetto delle caratteristiche del ristorante, dei menù e del tipo di clientela. La cantina deve possedere sempre scorte sufficienti e il sommelier deve attivarsi per abbinare bene i vini con i cibi. Altro compito fondamentale del sommelier è quello di tenere rapporti con i clienti suggerendo i giusti vini senza però forzare la volontà della clientela stessa. In ultima analisi non si deve pensare a un lavoro facile in cui ci si limita a degustare vini e fornire opinioni, le responsabilità sono tante così come il lavoro da fare, ma indubbiamente è una professione che offre molte soddisfazioni.Tutte le caratteristiche menzionate richiedono una grande professionalità che può essere ottenuta solo attraverso dei corsi. Tali corsi, ufficialmente riconosciuti, si articolano su tre livelli. Al primo livello si acquisiscono gli elementi di base che riguardano principalmente i temi della viticoltura, le tecniche di degustazione, l’enologia sotto vari punti di vista. In questo livello viene introdotta anche la metodologia di gestione della cantina e si ha un particolare occhio di riguardo per le tecniche di servizio che comprendono anche lo studio delle temperature più adatte ad ogni vino. Nel secondo livello si effettua un percorso formativo che porta a una approfondita conoscenza delle produzioni di vini sia nazionali che internazionali. E’ molto importante in questa fase comprendere i fortissimi legami tra le produzioni vinicole e i territori di appartenenza, un legame sintomo di identità che incide molto sulle qualità del vino e sui possibili abbinamenti. La degustazione del vino viene ulteriormente raffinata per poter dare al futuro sommelier tutti gli strumenti utili per una corretta valutazione del vino e delle sue qualità. La terza fase si concentra sulla comprensione degli abbinamenti tra vino e cibo. Questo tipo di impostazione viene utilizzata da diverse associazioni, ma in particolare dall’AIS, l’Associazione Italiana Sommelier che organizza corsi in tutta Italia. Per poter partecipare al corso occorre iscriversi all’associazione e alla fine dei tre livelli si dovrà effettuare un esame di verifica delle competenze acquisite sia teoriche che pratiche. Coloro che superano l’esame ricevono l’Attestato di Sommelier. Si tratta di un corso di qualifica professionale che quindi va a preparare dei veri professionisti del settore. Esistono anche dei corsi organizzati dalla FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, anche questi si articolano su tre livelli, alla fine di ogni livello si affronta un test intermedio e infine si dovrà effettuare un test finale. I temi affrontati sono ovviamente molto simili a quelli del corso AIS e comprendono anche la legislazione vitivinicola. I corsi sono organizzati dalle Delegazioni territoriali della FISAR sparse in tutta Italia. Corsi per sommelier sono organizzati anche dall’ AIES, l’Accademia Internazionale Enogastronomi Sommelier.
Vi è poi l’ONAV ovvero l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino che non va a formare dei veri e propri sommelier ma che organizza dei corsi specifici per questo ruolo. Il compito dell’assaggiatore di vino è quello di fornire una accurata e competente analisi del vino che va a degustare.
Come anticipato in precedenza il sommelier professionista deve possedere tante competenze e strumenti da applicare nelle varie situazioni del suo lavoro. Indubbiamente è una professione molto dinamica che pretende applicazione e capacità di aggiornamento continuo. Importante per il sommelier è la conoscenza degli aspetti teorici e legislativi, ma di fondamentale importanza è anche la sensibilità degustativa e olfattiva che si può affinare solo con numerose degustazioni. Per poter conoscere un grande numero di vini è richiesta la disponibilità a viaggiare per incontrare i produttori e scoprire le novità. Servire correttamente il vino richiede la consapevolezza delle regole del galateo. Le opportunità lavorative sono diverse e si concentrano principalmente nel settore ricettivo e della ristorazione. Chiaramente questa figura professionale è richiesta nelle enoteche e nei sempre più numerosi Wine bar, ma anche negli esercizi commerciali classici come i supermercati.
