Caratteristiche cantina
Cantina è un termine che indica sia il luogo deputato alla produzione del vino da parte delle aziende sia il luogo dove i privati o i ristoranti conservano il vino. Quando si deve conservare il vino si deve stare molto attenti ad alcuni particolari molto importanti. Il vino non deve essere intaccato dagli agenti esterni, come un caldo o un freddo eccessivo, da movimenti o odori indesiderati. Pur dovendo proteggere il vino vi dovrà essere la giusta ventilazione. Per questi motivi la cantina ideale si caratterizza per alcuni elementi essenziali per poter essere sicuri di stappare delle bottiglie di vino perfette sia per la vendita che per il consumo.
La cantina delle aziende chiaramente sarà molto più grande avrà a disposizione anche dei locali appositi per tutte le fasi della produzione, dalla pigiatura alla fermentazione.
Una cantina che sia degna di questo nome deve possedere tutte le caratteristiche di luminosità o meglio di oscurità,
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prosegui ... , umidità, temperatura, silenziosità e aerazione. Il parametro forse più importante è quello dell’umidità. La cantina deve essere abbastanza umida. Se si vuole un dato preciso si può affermare che un'umidità attorno all’ 80% e oltre è l’ideale. Questo dato è il frutto dell’ esperienza e si lega soprattutto all’utilizzo dei tappi di sughero. La spiegazione è semplice: la bottiglia di vino viene conservata in posizione orizzontale e ciò implica il contatto del tappo con il contenuto della bottiglia. Se la parte del sughero rivolta all’esterno fosse troppo secca non riuscirebbe a tappare perfettamente la bottiglia e il vino potrebbe fuoriuscire o far entrare all’interno troppa aria, andando a comprometterlo. Se l’umidità esterna è elevata il tappo riesce ad assolvere al meglio il suo compito di sigillare il vino all’interno del suo contenitore. Si spiega così l’abitudine di non pavimentare il suolo della cantina in modo che l’umidità si trasmetta dal terreno all’ambiente, in uno scambio naturale che mantiene un clima più adatto alla conservazione del vino. Come si può facilmente intuire al vino non fa certamente bene subire i cambiamenti di temperatura dovuti alle stagioni. La cantina deve permettere di mantenere la temperatura più o meno costante sui 10- 14 gradi in base al vino. Per i vini rossi vanno bene anche i 14°, mentre per i rossi ci vogliono 2 ò 3 gradi in meno. Ogni cantina ha delle zone più fresche in cui si possono collocare i vini bianchi, mentre quelle meno fresche sono adatte ai vini rossi. Il vino sottoposto a una temperatura eccessiva rischia di fermentare ancora, oppure se la temperatura si abbassa troppo si rischia che il vino perda le sue caratteristiche organolettiche. Per ottenere una temperatura costante le cantine vengono solitamente costruite a 3 o 4 metri di profondità. La temperatura è legata anche alla luce. La cantina deve essere buia in quanto la luce, come la temperatura elevata, rischia di far maturare il vino troppo rapidamente.
Inoltre la cantina deve essere adibita solo a questo uso, non vi devono essere oggetti in grado di produrre odori che il vino tende ad assorbire e che andrebbero a rovinarne il gusto. Anche altri alimenti producono odori più o meno forti, quindi è consigliabile non conservare, ad esempio, i formaggi dove si trovano le bottiglie. Queste sono alcune caratteristiche essenziali di una cantina.
Se una cantina rispetta le caratteristiche esposte in precedenza si è già a buon punto. Ora però occorre sottolineare cosa deve contenere la cantina. I vini devono essere disposti al suo interno secondo un certo criterio. Come già accennato i vini si conservano in posizione orizzontale, quindi sono necessari i supporti adatti, come degli scaffali, che possono essere di vari materiali. Inoltre dipende molto dalla quantità di bottiglie, si possono acquistare scaffali che contengono negli alloggi una sola bottiglia o quelli che riescono a contenere in ogni comparto decine di bottiglie. Per permettere l’aerazione si devono fare delle fessure nei muri, di solito due, che consentano il passaggio dell’aria.
La cantina ideale non può prescindere dalla presenza di una sorta di frigorifero. Il termine non è esattamente giusto, ma rende l’dea. Si tratta di un mobile dall’aspetto esterno che nulla ha a che fare con i classici frigoriferi, ma che ha una funzione simile e viene chiamato infatti armadio climatizzato. Serve a contenere le bottiglie di vino, soprattutto gli spumanti e i vini bianchi che non possono essere serviti alla stessa temperatura di conservazione. Negli articoli precedenti si è già parlato della temperatura di servizio, dunque sia i privati, ma soprattutto i commercianti devono trovare il macchinario giusto per portare il vino a quelle temperature.
Infine è chiaro che una cantina perfetta possiede una grande varietà di vini, di vario tipo, bianchi, rossi, champagne e spumanti che possono trovare la loro collocazione perfetta. Una bella collezione di vini aggiornata periodicamente è il tocco finale indispensabile.
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