La figura del sommelier
La figura del sommelier, se in ristoranti cosiddetti “normali” può essere considerata chiaramente superflua, là dove non vi sia una vendita di vini pregiati, risulta essenziale invece in quei luoghi dove il consumatore ha a disposizione una scelta di vini costosi e di indubbia qualità. Chiaramente anche vini normali hanno i loro indirizzi, ma in questi casi le conoscenze richieste sono certamente notevolmente minori rispetto a quelle che servono per servire un vino pregiato che abbia anche molti anni, se non decenni, di invecchiamento. In questi casi non si tratta solo di un indirizzo nell'abbinamento con il cibo, ma anche di un trattamento particolare affinché si riesca a trarre dal vino il meglio dei suoi aromi e non si rischi addirittura di rovinare dei prodotti molto delicati e risultanti dal lavoro di anni, con investimenti molto importanti sia dal punto di vista economico che temporale. Nel caso di vini giovani infatti si possono anche avere delle semplici indicazioni, ma raramente si riesce a rovinare una bottiglia nel maneggiarla senza cura o nell'aprirla, con la dovuta precauzione, nel caso vi fossero, di non agitare i depositi. Avremo quindi un vino che difficilmente possa essere compromesso da un cattivo servizio, e sarà più probabile che a rovinarne i gusti sia una cattiva conservazione. Diverso invece il caso di delicati pregiati, spesso molto invecchiati, con cui si corre il rischio, senza prendere le giuste precauzioni, di distruggere in pochi minuti un'autentica opera d'arte. Sono molti i fattori a cui bisogna prestare attenzione nell'apertura di un vino pregiato, oltre ai depositi, anche le temperature e i tempi di stappatura. Il sommelier in questo caso è assolutamente necessario nella valutazione dei rischi, dei tempi e del servizio da effettuare, e molto utili, se non indispensabili anch'essi, sono gli accessori a cui dovrà far ricorso. Gli accessori devono essere di buona fattura, precisi ed efficaci, in modo da ridurre al massimo i rischi e esaltare in più possibile quelle che sono invece le virtù del vino. Accessori scadenti invece potrebbero complicare il lavoro del sommelier, e pregiudicare quindi la qualità dei vini trattati.
Gli accessori indispensabili
Il sommelier che lavora con grandi vini, deve necessariamente disporre di alcuni accessori indispensabili. Questi sono i giusti cavatappi, cestelli in vimini, filtri, decanter, un bicchiere per la decantazione piatto o un piattello d'argento, e bicchieri idonei al servizio. Anche nel caso del servizio di vini normali, questi accessori potrebbero essere indispensabili se si vuole effettuare un servizio classico sullo stile di quello di lusso, anche disponendo di vini “normali” come dei buoni Brunello non invecchiati o altri di questo tipo. Altri accessori consigliati sono il piattello da porre sotto la bottiglia, per evitare di macchiare la tovaglia nel caso la versata non fosse perfetta, mentre sono assolutamente sconsigliati, per un servizio che voglia essere di lusso, l'uso di tappi e versatori tipo fogli metallici sulla bottiglia. Mancano non solo di eleganza, ma sono indice di insicurezza da parte del personale, meglio quindi farlo allenare in office con bottiglie riempite d'acqua, in modo che si eserciti in una versata senza sbavature e goccioline. Meglio munirsi del classico e più elegante tovagliolino per asciugare la lacrima che scende sulla bottiglia.
Il cavatappi
Nel caso di un servizio con vini normali, si suggerisce di munirsi di cavatappi che siano specifici per il tipo di tappo trattato, in modo di non incorrere in brutte sorprese di fronte al cliente. In commercio ad esempio ci sono dei tappi studiati esclusivamente per i tappi in silicone, con una conformazione diversa della spirale avvitata su un asse centrale, meno accentuata, in quanto il silicone ha più presa sul metallo ed è compatto, senza rischi di friabilità. Quelli per il legno hanno spirali più larghe senza un asse centrale di supporto. Questo perché il sughero, soprattutto nei tappi molto vecchi, è abbastanza delicato e spesso friabile. Capita infatti abbastanza sovente che il tappo si “spappoli” nell'apertura. Il cavatappi quindi deve avere una spirale larga sull'asse centrale “immaginario”, in modo da distribuire la forza su una superficie più ampia e quindi ridurre il rischio di rottura che si ha esercitando la forza su un punto singolo del tappo. Inoltre la spirale senza asse centrale suddivide il tappo in una sorta di strati sovrapposti, in modo che su ognuno si eserciti la stessa forza e che salgano tutti in modo uniforme.
Il cestello in vimini
Il cestello in vimini è essenziale per maneggiare bottiglie molto vecchie, prelevate in cantina, spesso ubicate nei sottoscala o nei sotterranei, che quindi ricevono parecchi scossoni durante il trasporto fino al tavolo, magari soltanto nel salire delle scale. I cestelli in vimini per il vino contengono una sola bottiglia, in posizione coricata, in modo da prelevarla in cantina e porla nel cestello senza cambiare questa importantissima posizione. Il cestello è conformato in modo che solo il corpo della bottiglia vi sia contenuto, mentre il collo rimane fuori, in modo da poter servire il vino, facendo attenzione chiaramente a non versarlo sulla tavola, direttamente con il cestello, sia nel decanter, che direttamente nel bicchiere quando non vi fosse la necessità di decantarlo. Il cestello è sempre fornito di un tovagliolo spesso per ammortizzare gli urti e le vibrazioni.
Decanter, filtro e piattello
Del decanter e delle sue funzioni abbiamo parlato già ampiamente nell'articolo dedicato. I filtri, come abbiamo visto, servono a trattenere i grossi e piccoli depositi con sicurezza, e vanno quindi utilizzati con il decanter senza nessuna remora. Il bicchiere piatto o il piattello in argento sono ormai caduti in disuso, anche se potrebbero essere ancora molto utili. Oltre a non inficiare una giusta valutazione gusto olfattiva in un sommelier esperto, entrambi riescono a risaltare meglio i colori del vino per una valutazione visiva diretta e migliore. Ormai vengono usati solo nei posti extralusso, dove generalmente all'apertura della bottiglia, la valutazione iniziale viene effettuata sempre dal sommelier e mai dal cliente, come invece è norma in quasi tutti i ristoranti.