Enologia
L’enologia può essere definita una vera e propria scienza, quella del vino, e si occupa di tantissimi aspetti. Uno di questi è forse quello più conosciuto, ovvero lo studio delle caratteristiche del vino dal punto di vista organolettico, microbiologico e del sapore. Ma questo tema attiene alla fase finale della produzione del vino. L’enologia si occupa anche della fase della preparazione che parte ovviamente dai vitigni, ognuno dei quali ha caratteristiche e peculiarità differenti che vanno ad influenzare il prodotto finale. Altro argomento di studio sono le caratteristiche del territorio, del terreno e tutti quegli elementi naturali che incidono sulle uve e che di conseguenza hanno un importante valore per il vino. L’enologia ha anche il compito di garantire una conservazione perfetta del vino e per questo si occupa anche dell’imbottigliamento e della cantina.
Il mestiere dell’enologo
L’enologo è una figura molto importante che può collaborare con i produttori per pianificare e migliorare la produzione, nel rispetto delle caratteristiche dei vitigni e del territorio. Ma la sua figura ha una responsabilità ancora più grande perché spesso gli viene affidata la responsabilità del rispetto di pratiche enologiche ben precise. La qualità del vino, come spiegato nell’articolo sulle denominazioni, dipende molto dai vitigni utilizzati, dalle tecniche di raccolta e produzione e dalla conservazione. In tutti questi momenti l’enologo apporta il suo bagaglio di competenze tecniche scientifiche per fare in modo che le procedure vengano rispettate e garantire un prodotto finale di alta qualità. La sua formazione è universitaria e pertanto di alto livello, Queste caratteristiche lo distinguono nettamente da altre figure professionali quali il sommelier. Insomma è davvero difficile, oggi, trovare una figura più importante dell’enologo nell’ambito delle aziende vinicole. In alcuni casi queste ultime danno grandi responsabilità all’enologo che decide che tipi di vino produrre, anche di nuova concezione attraverso nuovi assemblaggi e diversi vitigni. L’enologo tenta anche di incontrare il gusto del pubblico per realizzare un prodotto vendibile.
Analisi principali dell’enologo
Come anticipato l’enologo possiede grandi conoscenze dal punto di vista chimico e compie un’ analisi microbiologica e sensoriale sul vino. La sua analisi si allarga ai vitigni e alle caratteristiche ambientali che possono consentire di impiantare con successo alcuni vitigni piuttosto che altri. La sua analisi poi deve contemplare il metodo di invecchiamento per giungere al risultato finale. Un enologo preparato è in grado di fornire delle consulenze a tutto tondo per mettere sul mercato dei vini appetibili per gli acquirenti.
Analisi del vino
L’enologo nel compiere il suo lavoro tenta di immaginare un vino con determinate caratteristiche organolettiche e microbiologiche. Occorre distinguere tra analisi degustativa e sensoriale, che viene compiuta a prodotto finito e che compete principalmente al sommelier, e il lavoro dell’enologo. L’enologo sa che combinando diverse uve e vitigni potrà ottenere vini diversi, progetta, dunque queste combinazioni, e mette a punto il migliore metodo di produzione. Sul vino vengono compiute analisi organolettiche e chimiche per comprendere e verificare la qualità del vino. Per fare questo vengono utilizzati dei laboratori attrezzati, non si tratta dunque di degustazioni, ma di tecniche legate alla chimica. Le competenze dell’enologo servono anche a rispettare uno standard qualitativo in favore dei consumatori. Durante le fasi di produzione infatti possono essere presenti dei batteri o altri organismi che possono danneggiare il vino e ridurne la qualità.
Analisi della vigna
L’ analisi della vigna è fondamentale in quanto i vitigni sono i grandi protagonisti nella produzione del vino. La vigna e la qualità delle uve dipendono da tanti fattori. Anzitutto esistono diversi tipi di uve e questa è una prima scelta fondamentale. Tale scelta, però, dipende a sua volta da altri fattori. La vite, pur essendo una pianta che si adatta a diversi climi, rende al meglio in determinate situazioni. L’enologo deve valutare le condizioni climatiche e stabilire quale vitigno possa rendere al meglio in quelle situazioni. I vitigni a bacca bianca hanno delle caratteristiche diverse da quelli a bacca nera soprattutto per quanto attiene la resistenza al caldo o al freddo e al periodo di vendemmia. Oltre al clima esiste anche la variabile terreno su cui si impianta la vigna. Ogni terreno ha le sua caratteristiche di composizione e dal punto di vista delle sostanze presenti nello stesso, che possono far rendere uno stesso vitigno in modo diverso da una zona ad un’altra. L’enologo ancora una volta deve tenere conto delle caratteristiche del terreno nella scelta della vigna per non andare a inficiare la produzione. Altri elementi oggetto di analisi sono la densità delle piante di vite, che possono essere piantate più o meno vicine nel terreno e il numero di grappoli per pianta che vanno a incidere notevolmente sulla qualità dell’uva. Poi va considerato il periodo di vendemmia, momento fondamentale che prelude alla produzione vera e propria.
Fasi di preparazione del vino
L’enologo a questo punto deve mettere a punto e sovrintendere a tutto il processo di produzione, che comincia, come è noto, con la fase della pigiatura. Dopo la pigiatura si hanno il mosto e la vinaccia. L’enologo, con le sue competenze chimiche, conosce perfettamente la fase in cui gli zuccheri contenuti nel mosto, si trasformano in alcol attraverso la fermentazione provocata dai lieviti. I lieviti sono presenti nella buccia dell’uva e possono essere aggiunti altri lieviti selezionati. Oltre all’alcol si produce anche l’anidride carbonica che deve fuoriuscire dai tini. La fase della fermentazione è molto importante e l’enologo deve seguirla con attenzione. Tale processo avviene in appositi contenitori definiti tini, può durare diversi giorni e può avvenire tenendo le vinacce a contatto con il mosto o separando i due elementi. Il metodo con le vinacce viene chiamato per “macerazione” ed è praticamente indispensabile per il vino rosso. La fase successiva è chiamata svinatura in cui le vinacce sono separate dal vino fermentato. A questo punto l’enologo deve decidere se far maturare il vino prodotto, nelle bottiglie, nelle botti o in barrique. Questo processo ha anche delle possibili varianti su cui l’enologo può agire per ottenere diversi risultati. Ad esempio può decidere di ridurre l’acidità del vino utilizzando la fermentazione malo lattica, che comunque avviene dopo alla fermentazione alcolica. Attraverso questo processo il vino viene portato a maturazione e viene ridotto il gusto più aspro dovuto all’acido mallico contenuto nel vino stesso. L’acido mallico diviene acido lattico e anidride carbonica, l’acido lattico ha effettivamente un gusto più morbido.