La tecnica di degustazione
La tecnica di degustazione classica del vino prevede la considerazione di alcuni fattori molto importanti nella valutazione, e poi la sua trascrizione su apposite schede, dette appunto schede di degustazione dove si annotano questi fattori. Naturalmente iniziando dal nome del vino, deve essere poi annotata la temperatura di servizio, il bicchiere, l'impatto visivo, quello olfattivo e quello gustativo, con i sommelier più esperti che termineranno con una conclusione, più o meno positiva chiaramente, anche su quelle che possono essere le evoluzioni nel caso si tratti di un vino con ulteriori possibilità di affinamento ed invecchiamento.
La temperatura
In genere esistono temperature standard nel servizio del vino, ma queste possono essere alzate, nel caso delle degustazioni professionali, per far esprimere meglio gli aromi. Questa soluzione va fatta però solo da sommelier esperti, che sono in grado di valutare bene le risposte alle varie temperature. Le temperature standard invece sono i canonici 8°C per gli spumanti e gli champagne giovani, mentre si sale a 10°C per gli invecchiati e gli aristocratici. Per i bianchi la temperatura di degustazione è di 10°C, da alzare a 12°C nel caso dei grandi vini. I vini da dessert invece vanno generalmente degustati sui 12°C, senza aumentarne la temperatura in nessun caso. Per i giovani rossi invece, freschi e con basse concentrazioni di tannini, la giusta temperatura è di 14°C. Per quelli che abbiano una concentrazione tannica e un'età maggiore ma sempre relativamente giovane la temperatura ideale si aggira sui 16°C mentre per i grandi invecchiati o i grandi strutturati si preferiscono temperature leggermente superiori, intorno ai 18°C, con particolare attenzione ai grandi invecchiati, molto delicati, in cui una temperatura eccessiva potrebbe pregiudicare il vino. Fortunatamente in genere questi ultimi vengono degustati sempre alla presenza di persone molto esperte che preparano la degustazione nel migliore dei modi.
Bicchiere ed esame
La tecnica chiaramente prevede la scelta del bicchiere giusto, in modo che gli aromi vengano distribuiti nel tempo e con la giusta velocità di salita al naso. si parte sempre da una valutazione visiva in cui si deve indicare sulla scheda di degustazione il giusto colore associato al vino, la densità rilevabile attraverso le “lacrime”, e nel caso degli spumanti il flusso dell'effervescenza, descritto in densità, grandezza delle bollicine e velocità. Passando poi all'esame olfattivo, vanno prima trascritti gli aromi primari, e poi, attendendo almeno cinque minuti, i secondari. Nel caso dei grandi invecchiati bisognerà aggiungere anche il bouquet. Tutte tre le fasi devono essere descritte in maniera ben distinta. Una volta passati poi alla fase gustativa, bisognerà indicare con precisione il tipo di vino, se secco, abboccato o dolce ad esempio, la struttura tannica, la solidità del corpo e la chiusura con i relativi tempi. Si dovranno trascrivere inoltre i sapori e le eventuali mineralità. Nelle conclusioni potranno essere indicate le potenzialità del vino, gli abbinamenti e gli eventuali invecchiamenti aggiuntivi. Il tutto va descritto con un linguaggio ben definito, che si acquisisce con il tempo, in modo che ognuno sia in grado di comprendere la scheda in esame di lettura.