Uva
Facciamo un piccolo, ma doveroso, passo indietro: non soltanto nel tempo, ma soprattutto nel processo di lavorazione che conduce all’ottenimento del vino. Parliamo dell’infruttescenza utilizzata per la produzione dei vini bianchi e rossi, ovvero dell’uva, un frutto dalle mille proprietà e caratterizzato da una discreta duttilità, che lo rende applicabile a diversi usi e contesti. L’uva è a sua volta il frutto della vite (Vitis vinifera), un arbusto rampicante coltivato quasi sempre in larga scala. Più che di un frutto vero e proprio, in realtà, quando si parla di uva si fa riferimento ad un’infruttescenza, ossia ad un raggruppamento di frutti riuniti in quello che comunemente viene definito grappolo: su quest’ultimo troviamo il raspo, le foglie e gli acini, o bacche, che possono essere di colore scuro o chiaro, a seconda della qualità dell’uva. Il raspo è conosciuto anche come rachide e rappresenta l’ossatura lignea del grappolo,
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prosegui ... , è suddiviso in ramicoli sui quali spuntano i chicchi d’uva. Buccia, polpa e semini sono invece le parti che compongono gli acini. E’ ovvio e risaputo che non esiste un solo tipo di uva, ce ne sono di differenti e ciascuno ha le sue proprietà e peculiarità. Stiamo parlando di un frutto conosciuto principalmente perché dalla sua spremitura si ottiene una bevanda celebre ed antichissima: il vino. Quella utilizzata durante la vendemmia è nota come uva da vino, ma procede a braccetto con l’uva da tavola, un frutto consumato in quanto tale, sia fresco che secco. Oltre al vino, dalla premitura delle bacche si può ottenere anche il succo d’uva, analcolico ed estremamente gustoso. Come abbiamo già visto, per ottenere l’uva c’è bisogno di una vite: quali sono le principali specie di viti utilizzate per la produzione dell’uva? La prima è la già menzionata vitis vinifera, autoctona dell’Europa e dell’Asia meridionale nonché madre di tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e uva da tavola. La seconda specie è originaria della parte settentrionale del continente americano ed è nota come uva labrusca. Oltre agli utilizzi differenti, ciò che diversifica le due razze è l’immunità dalla filossera, un virus che attacca solo ed esclusivamente i vitigni della Vitis vinifera. Oltre a poter vantare una delle più radicate tradizioni enogastronomiche, l’Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola: insomma, se siete in cerca di un frutto che rappresenti il Belpaese a livello mondiale, l’avete trovato. Quali sono le principali specie di uva da tavola prodotte entro i confini nazionali? Per quanto riguarda le uve bianche, quelle più famose sono la Vittoria, la Regina e l’Italia, mentre tra quelle scure sono annoverabili la Moscato d’Amburgo, la Red Globe e la Rosada. Molto più folto è l’elenco delle uve utilizzate per la produzione di vino: si può dire senza tema di essere smentiti che ogni singola regione italiana vanti almeno un vitigno d’eccellenza. Tra i principali vitigni a bacca bianca, utilizzati per la produzione di vini bianchi, spumanti, prosecco e champagne, possiamo menzionare le varietà di Trebbiani, Rieslings, Falanghina, Sauvignon, Pinot, Tocai, Chardonnay, Vermentino, Prosecco e Malvasia Bianca. Uve bianche da vino internazionali sono la Xarello, la Grenache blanc, la Rkaziteli, la Macabeo e la Welschriesling. Passiamo adesso al novero dei vitigni a bacca colorata, ovvero alle uve utilizzate per la produzione di vino rosso; in Italia, tale lista è particolarmente nutrita e può contare su veri e propri capolavori della natura e dell’enologia. Aglianico, Montepulciano, Barbera, Nebbiolo, Barolo, Merlot, Pinot Nero, Sangiovese, Lambrusco, Negramaro, Lanaiolo, Moscato, Cabernet, Bonarda: sono soltanto alcune delle più famose uve da vino rosso originarie e coltivate in Italia. All’estero la fanno da padrone, in questo ambito, la Carignan, la Bordeaux, la Beaujolais, la Bobal, la Monastrell, la Pais/Mission/Criolla, la Malbec e tantissime altre ancora.Fino a questo punto ci siamo concentrati sull’uva come frutto e sulle varie specie disponibili in natura: adesso parliamo del fondamentale, delicato e lungo processo grazie al quale uno dei frutti più succulenti in assoluto si trasforma nella bevanda simbolo dell’inebriamento. La prima tappa di questo percorso corrisponde alla raccolta dell’uva dalle viti: se si tratta di uva da tavola, parliamo semplicemente di raccolta, mentre se dai grappoli si ottiene il vino, si parla di vendemmia. Quando un acino è pronto per essere raccolto e spremuto? Quando il rapporto tra gli acidi e i zuccheri che lo caratterizza ha raggiunto il livello ottimale per il vino che si vuole produrre. In Europa, questo avviene generalmente nel periodo estivo, da luglio ad ottobre: entro questo lasso di tempo sui vigneti italiani ha luogo la vendemmia, che dipende da tanti fattori. Il momento in cui si decide di vendemmiare è influenzato dalle condizioni meteorologiche ed ambientali: più è alta la latitudine, prima matura l’uva, prima si effettua la vendemmia. Non tutte le uve richiedono gli stessi tempi: generalmente, quelle a bacca bianca raggiungono il grado di maturazione ottimale prima di quelle a bacca rossa. Una vendemmia, più vendemmie: stiamo parlando di un processo delicatissimo, influenzato da diversi fattori, ma che è possibile portare a termine in modi differenti. Sostanzialmente, esistono due tipi di vendemmia: quella manuale, classica e di origini antiche, e quella meccanica, portata a termine con l’aiuto di strumenti sofisticati, progettati e costruiti apposta per rendere più veloce la raccolta delle uve da vino. E’ preferibile affidarsi al metodo manuale quando si hanno da raccogliere vitigni di elevata qualità, per esempio utilizzati per l’ottenimento dello champagne e dello spumante metodo classico: in tal caso, infatti, è necessario selezionare i grappoli e gli acini con minuzia ed attenzione, in quanto anche piccole quantità di uva andata a male possono rovinare intere produzioni. E’ ovvio che tra le due, la raccolta manuale è quella più lunga ed economica. Il metodo di vendemmia meccanico è stato introdotto da pochi anni sui vigneti comuni, beneficiando nel tempo di una buona diffusione. Come già anticipato, esistono delle macchine che consentono la raccolta dell’uva in maniera decisamente agevole: alcune funzionano a scuotimento verticale, altre a scuotimento laterale: dopo essere stati scossi, grappoli ed acini finiscono all’interno dei raccoglitori prima di toccare terra. Laddove c’è bisogno di ottimizzare i tempi e le risorse economiche, sacrificando – in parte – la qualità dell’uva, la vendemmia meccanica rappresenta la soluzione ideale. Se è vero che tale metodo consente una velocizzazione del processo lavorativo, è altrettanto vero che nella maggior parte dei casi, una volta ultimato è seguito da una fase di controllo manuale, volto ad eliminare le parti che presentano malattie ed avarie. Che siate esperti di enologia, di viticoltura, oppure semplicemente curiosi, è molto probabile che abbiate sentito parlare, in un modo o nell’altro, di vendemmie scalari. Tale tecnica consiste nel vendemmiare sezioni diverse di una stessa vigna, a seconda del grado di maturazione dei grappoli. Molti viticoltori adibiscono una parte della propria vigna alla produzione di uve da passito, vino particolarmente dolce, ottenuto da uve contraddistinte da un grado zuccherino più elevato rispetto alla norma. In questo caso, la vendemmia viene denominata tardiva, in quanto effettuata più tardi rispetto all’epoca ordinaria. Che si abbia intenzione di ottenere un vino bianco, rosso o passito, chi effettua la vendemmia è tenuto sempre a rispettare alcune regole. E’ sconsigliabile, per esempio, raccogliere l’uva quando è bagnata dalla pioggia, dalla nebbia o dall’umidità, in quanto l’acqua può modificare le proprietà organolettiche del prodotto. In secondo luogo, sono da evitare assolutamente le ore più calde della giornata, durante le quali potrebbero manifestarsi all’interno del mosto fermentazioni indesiderate e fuori luogo. Per lo stesso motivo, una volta raccolta, l’uva va schiacciata nel più breve tempo possibile: stiamo parlando di sostanze organiche, le cui caratteristiche peculiari possono cambiare facilmente. Un altro consiglio per chi effettua la vendemmia: una volta raccolta, l’uva non va riposta in contenitori particolarmente capienti, all’interno dei quali i grappoli si possono schiacciare con facilità. Chiudiamo con una delle domande più frequenti tra i profani: come fa un frutto a trasformarsi in una bevanda alcolica? La risposta è in una parola: fermentazione. Si tratta del processo chimico in seguito al quale gli zuccheri contenuti all’interno degli acini si trasformano in alcool etilico e anidride carbonica. Tale processo è alla base della produzione del vino e della birra, ma anche del pane, ed ha luogo grazie ad agenti unicellulari chiamati lieviti: inseriti all’interno del mosto (o del malto nel caso della birra), questi organismi catturano l’ossigeno presente nell’aria e realizzano la metamorfosi di cui sopra. Successivamente, a causa dell’assenza di ossigeno che caratterizza l’interno della massa lavorata, i lieviti portano a termine la fermentazione grazie all’energia sprigionata dagli zuccheri dell’uva, ossidandoli anaerobicamente. La fermentazione è uno degli aspetti meno noti e trattati quando si parla di vino in maniera informale, ma rappresenta tuttavia il passaggio essenziale grazie a cui questa splendida bevanda viene ottenuta. Da esso dipendono fortemente le caratteristiche organolettiche del vino: aroma, sapore e colorazione, nascono infatti in fase di fermentazione, sebbene si sviluppino durante l’intero arco della lavorazione.
