Il palato

La degustazione

L'anatomia della bocca

Le parti della bocca che sono coinvolte nella degustazione sono la lingua e il palato. In effetti quel che chiamiamo generalmente palato per indicare la valutazione gustativa del vino, è una complessa macchina composta da piccole papille gustative, che comunicano al cervello i sapori.

Esse sono disposte lungo la lingua in parti ben delineate, ognuna delle quali si attiva a seconda del tipo di gusto percepito.

Esse sono divise in cinque settori che percepiscono i cinque gusti primari, ovvero l'amaro, l'acido, il dolce, il salato e l'umami, quest'ultimo non interessante per la degustazione e di origine giapponese, di cui si ha una buona bibliografia nel paese nipponico, mentre è praticamente assente nella cultura occidentale. Per la degustazione si fa sempre riferimento alle papille degustative dei primi quattro sapori primari, a cui si aggiungono quei settori dove le papille gustative percepiscono i tannini e l'alcol.

La lingua scientificamente è un muscolo la cui superficie è costituita da una mucosa.

Se immaginiamo la lingua vista dall'alto, possiamo ricavare e delineare le varie sezioni su cui sono distribuite queste papille gustative che si attivano a seconda dei gusti percepiti.

Immaginiamo di dividere la lingua longitudinalmente in due sezioni, una anteriore, a partire dalla punta, ben visibile, e una posteriore, collegata allo ioide.

Nella parte anteriore, sulla punta, troviamo le papille gustative che si attivano con i sapori dolci.

Proseguendo sui lati, poco prima della metà della parte anteriore che abbiamo già immaginato, troviamo le papille gustative che si attivano con i gusti salati. Ancora più su, alla metà della lingua e sempre sui lati, troviamo le papille che si attivano con i gusti acidi (o aspri se preferite).

Nella parte posteriore, detta radice o parte fissa della lingua, dai lati al centro troviamo le papille che si attivano con i gusti amari, disposte in senso diagonale dal basso verso l'alto. Appena sotto questa parte, al centro, si trovano le papille che percepiscono le spezie e i tannini.

L'alcol invece è percepito al centro del palato, dove si trova una piccola mucosa che si attiva, impregnandosi, con l'etanolo. Potrete capire esattamente questo punto quando, dopo aver bevuto un buon quantitativo di alcol, farete il classico gesto che capita un po a tutti quando si esagera un po, lo schioccare la lingua.

I test gustativi

Nei corsi sommelier vengono utilizzate delle soluzioni acquose con diverse percentuali di sostanze amare, dolci, salate, acide, tanniche e alcoliche, per allenare gli allievi a questa percezione.

Questi tipi di test possono essere effettuati anche a casa vostra, senza dover per forza fare un corso da sommelier.

Si tratta infatti di preparare dei bicchieri d'acqua in cui potrete aggiungere dello zucchero, per i test dolci, del sale, per testare i gusti salati, del succo di limone, per i test acidi, dell'estratto amaro, che potrete ricavare dalla parte bianca della buccia di limone o da alcune cortecce d'albero, come l'angostura ad esempio, e dell'alcol, che può essere benissimo dell'alcol comune che si vende normalmente in enoteca per preparare i vostri distillati fatti in casa. Un pochino più difficile sarà ottenere una soluzione che simuli i tannini, che potrete ottenere da qualche ramo di vite, ricco di polifenoli e antociani.

Ogni bicchiere dovrà contenere una soluzione, che dovrete degustare in sequenza a partire da quella secca, poi amara, poi quella salata e infine quella dolce e quella alcolica. La sequenza dovrà poi essere ripetuta aumentando le dosi.

Potrete procedere preparando i vari test, con una piccola concentrazione di estratto, “sciacquando la bocca” e poi sputandoli.

Iniziando dalla soluzione acida, spremete un limone filtrando il succo. In 25 cl di acqua iniziate con una percentuale del 1 per cento. Prendete un sorso fatelo girare bene nella bocca, arieggiando spesso. Concentratevi, magari con gli occhi chiusi, su quale parte della lingua percepite il senso acido-aspro della soluzione. Ripetete più volte finché non vi verrà naturale e automatico percepirlo.

Aumentate la dose dell'estratto al 2 per cento, e poi ripetete il test al 3 e poi al 4 per cento.

Ripetete molte volte il test per tutte le soluzioni finché non avrete una buona padronanza nel percepire i quattro gusti primari e i due relativi al vino, alcol e tannini. Utilizzate le stesse percentuali per tutti i test.

Questi sono i test fondamentali per una completa valutazione del vino. Dopo un buon allenamento potrete passare a degustare i vini veri e propri e iniziare le comparazioni.

Grazie all'allenamento, soprattutto con percentuali di estratto diverse, potrete così iniziare a fare le varie comparazioni tra i vini, e poterli giudicare fra loro, come più o meno dolci o più o meno acidi, sempre in comparazione fra loro.

Questi test sono molto importanti, perché vi consentiranno anche altri tipi di valutazione sui vini.

Ad esempio, riuscendo ad avere una buona cognizione del gusto acido-aspro, potrete avere delle indicazioni sul tipo e la lunghezza dell'invecchiamento del vostro vino, e valutare quanto potrete conservarlo in cantina. Queste conoscenze vi permettono di avere un quadro molto più ampio che va al di la della semplice sensazione gustativa che ognuno di noi può avere.

Il palato: I sapori e i vini

Ogni vino esprime dei sapori particolari, che spesso dipendono dalle uve impiegate per la vinificazione. Generalmente si può iniziare a dividere i sapori a seconda delle tre tipologie principali dei vini basate sui colori: bianco, rosato e rosso. Poi si dove calcolare il tipo di vinificazione, se per ottenere un vino dolce o un vino secco, e l'invecchiamento.

Partendo dai bianchi giovani, in genere al palato troveremo gusti di frutti esotici, o frutti bianchi o erbacei, o sapidi, o minerali a seconda del tipo di uva base dell'assemblaggio.

Con l'ampia gamma di varietà a disposizione dare uno schema a tutti i gusti è quasi impossibile.

Una grande uva come lo Chardonnay ad esempio, esprimerà come gusti primari quelli floreali, con fiori bianchi in evidenza. Poi potrebbero seguire dei lievi toni di frutta bianca acida, come susine e nespole, più raramente frutta dolce come mela o pesca.

Il Vermentino invece, in un esempio di uva italiana, esprime in genere sapori di frutta esotica e agrumi, come ananas, mango e cedro, quasi sempre accompagnata con toni molto minerali.

Il Sauvignon invece ad esempio, esprime quasi sempre note erbacee, muschio, frutta verde e toni di macchia mediterranea a primavera.

Discorso diverso quando la vinificazione produce un vino dolce. Allora li, a seconda del metodo di lavorazione, si avranno sapori dolci, spesso di miele, anche amarognolo, fieno e erba tagliata ed essiccata.

Nei rosati moltissimo dipende dal metodo con cui si ottiene la colorazione. Il migliore è quello tradizionale, ovvero la vinificazione in bianco di uve rosse. In questo caso il vino prenderà i sapori dell'uva base, che, seppur non espressi così profondamente, somigliano molto ai gusti che possiamo trovare nei rossi, anche se in questo caso i sapori saranno più leggeri e sicuramente molto freschi.

Nei vini rossi possiamo ugualmente tracciare delle linee guida nei sapori, e distinguerle a seconda che il vino sia giovane o invecchiato. Comunque nei rossi si rintracceranno gusti più marcati, che tenderanno ai frutti rossi anche di bosco o alle spezie o al sottobosco o al mosto e, nei vini molto invecchiati, a gusti di torrefazione e di cacao. I frutti rossi tenderanno a passare dal fresco al maturo con l'avanzare dell'invecchiamento.

Nei novelli ad esempio, si rintracciano sapori freschi di prugne o lampone e frutti di bosco in generale. A seconda delle uve impiegate, si possono gustare sapori di mosto, o nei Beaujoulais ad esempio, spesso di banana, molto freschi ed invitanti. Alcune uve danno al vino dei gusti speziati, come il pepe nero, più marcati nei vini da un anno d'invecchiamento in su. I gusti passano anche dai frutti freschi a quelli maturi e neri, come le ciliegie e le prugne e i frutti di bosco maturi. Compaiono anche i prodotti del sottobosco, come i funghi se non addirittura il legno, fino ad arrivare a sapori di caffè e cacao, torrefazione in generale.

I vini migliori sono sempre i più complessi, quelli che riescono ad esprimere più di un sapore rimanendo equilibrato. Naturale presenza nei rossi, è quella dei tannini, più o meno fitti e strutturati, e una gradazione alcolica maggiore.