Il botto
Il “botto” classico dello champagne o dello spumante è dovuto all'azione congiunta del gas interno alla bottiglia, contenuto naturalmente nei vini spumantizzati, con le dimensioni del tappo a fungo, studiato appositamente, con la relativa gabbietta di metallo, a resistere proprio a quella pressione. Il “botto” viene quindi naturale nella espulsione violenta del gas, improvvisa, che si tramuta anche in uno spostamento d'aria improvviso, e dal rumore del tappo. Vengono quindi prodotte delle onde sonore che si contraddistinguono con il classico “botto” della bottiglia che si apre senza precauzioni. Le onde sonore saranno tanto più concentrate tanto più lo spostamento d'aria, e la fuoriuscita del tappo combinate, saranno violente ed improvvise. Il “botto” comunque resta gradito in caso di celebrazioni e sarà il momento a consigliare il sommelier.
Perché evitare il botto
Si evita il “botto” nel servizio dello spumante o dello champagne perché cosi previsto nel servizio classico. I motivi sono dovuti storicamente all'aristocrazia che lo champagne ha acquisito nel tempo e quindi anche ai luoghi in cui veniva servito, dove il rumore era considerato scortese, mentre un comportamento contenuto era considerati gradito e regale. È il caso ancora oggi di molti ristoranti di lusso, silenziosi, dove il chiasso classico non è ben visto. In questi ristoranti la clientela è di un certo target, e comportamenti troppo vivaci sono considerati troppo “popolari”, quasi da osteria o pizzeria. Anche il servizio quindi si deve svolgere nel più rigoroso silenzio, modulando le parole con tono calmo e voce bassa ma chiara durante i momenti in cui si ha un rapporto con il cliente, come nell'ordine o nella descrizione del vino e del piatto. E nel silenzio che va aperta anche una bottiglia di champagne o spumante, proprio per rispettare questi canoni, quasi religiosi, delle origini dello champagne, inizialmente l'unico vero vino spumantizzato, mentre tutti i vari frizzantini sparsi nel mondo venivano considerati alla stregua del vino da tavola.
Come evitare il botto
Per evitare il botto bisogna innanzitutto trattare con molta cautela la bottiglia, evitando urti e agitazioni che potrebbero eccitare il gas interno. La temperatura dovrà essere fredda, anche perché, oltre a motivi di degustazione, il calore aumenta l'eccitazione del gas. La gabbietta deve essere tolta con molta cautela continuando a tenere ben fermo il tappo con la mano sinistra, destra se siete mancini. In questo punto il servizio è molto preciso, e prevede il mantenimento del tappo con la mano sinistra, mentre con la mano destra si deve girare, molto lentamente, la bottiglia, tenendola dal fondo e non dal corpo, questo per avere una presa salda e ferma. Osservando sempre il tappo, una volta arrivati al punto di fuoriuscita totale, si deve leggermente inclinare il tappo, in modo da iniziare a far fuoriuscire lentamente il gas, con un sibilo estremamente basso. Una volta che il gas iniziale, contenuto tra il vino e il tappo nel collo della bottiglia, sarà del tutto fuoriuscito, non ci saranno più pericoli di avere il “botto”, e potrete servire lo champagne.