Cosa è l'avvinamento
L'avvinamento è un termine utilizzato in più discipline, principalmente in chimica e in enologia, per indicare una serie di lavaggi, chiaramente con sostanze e si tipo diverso, al fine di ottenere un risultato più omogeneo, che dipenderà a seconda del campo utilizzato. In chimica ad esempio il termine si utilizza per indicare l'ultimo lavaggio dell'attrezzatura da laboratorio, in particolare quella utilizzata per la mescola delle sostanze. Il lavaggio inoltre si effettua con la stessa sostanza mescolata, per uniformare gli ingredienti ed eliminare eventuali residui del lavaggio precedente, che possono restare sulle pareti. In enologia invece l'avvinamento può indicare due pratiche eseguite per migliorare la qualità del vino o il servizio.
L'avvinamento nell'enologia
Nel primo caso si lavora in cantina, mentre nel secondo il luogo delle operazioni è lo stesso dove il servizio sarà effettuato e il vino stappato per essere bevuto. Quando l'avvinamento riguarda la pratica in cantina, il principio che muove questa operazione è leggermente diverso da quello che viene indicato sia in chimica che nel servizio. Qui infatti, più che di un ultimo lavaggio, si tratta di un travaso, anche se di piccole quantità di vino o mosto, per preparare le nuove botti alla cessione di tannino, oppure di un travaso totale in botti o diversi recipienti di un vino da ammorbidire, magari conservato precedentemente in botti nuove, in cui vi è stata un'eccessiva cessione di tannini. Nel primo caso si vuole “sciacquare” le botti nuove, ammorbidirle per preparare l'accoglimento del vino. In questo modo la botte nuova inizia subito a cedere tannini al vino in modo che se vi sia un'eccessiva cessione, questa sarà riversata in questo poco vino di avvinamento, poi scartato. La procedura prevede l'immissione nelle botti nuove di una parte del mosto o del vino novello o comunque non da invecchiare che andrebbe ad assorbire i troppi tannini. Poi si procede ad una degustazione per comprendere il tasso di tannini presenti. Se questi risultano ancora eccessivi, si getta via questo vino per procedere ad un'ulteriore piccolo risciacquo e ad una nuova degustazione. Viene di nuovo controllato il tasso di tannini presenti e la procedura si interromperà quando il maestro di cantina stabilirà che si è raggiunta la migliore qualità nella concentrazione di tannini nel vino. L'avvinamento in cantina viene utilizzato anche per la “pulizia” dei vasi vinari e degli strumenti utilizzati. Questo non solo prepara queste attrezzature all'accoglimento del vino, ma anche ad eliminare odori diversi da quelli vinari e le impurità.
L'avvinamento nel servizio
Così come l'avvinamento in chimica serve a “pulire” i contenitori che saranno poi utilizzati, l'avvinamento nel servizio del vino ha la stessa funzione, e viene praticato con un pochino del vino da servire che va a bagnare i bicchieri o i decanter che saranno poi utilizzati. Questo viene effettuato comunque solo dagli appassionati o dai sommelier dei grandi ristoranti, mentre per i profani e nei servizi “normali”, con vini “normali”, questa pratica è quasi del tutto sconosciuta. In genere il sommelier versa un dito di vino in un bicchiere e inizia a rotearlo per farlo aderire bene su tutta la parete interna. Quindi lo stesso vino viene versato nel bicchiere successivo, per non sprecarne altro. L'operazione si ripete fino ad “avvinare” tutti i bicchieri che saranno utilizzati. Il sommelier si servirà di un bicchiere in più in modo che l'ultimo avvinato venga riportato in sommellerie dove il vino da avvinamento sarà gettato e il bicchiere lavato. Questo vino infatti contiene le impurità di tutti i bicchieri e non va servito. Questa pratica è molto importante quando il servizio riguarda un vino di grande importanza. Nei bicchieri infatti spesso sono presenti delle impurità e degli odori che sono il residuo del lavaggio con detersivi o anche di lavaggi effettuati in modo scorretto. Un consiglio importante, prima di servire il vino, è quello di annusare i bicchieri che si andranno ad usare per captare la presenza di cattivi odori, stagnanti, che in molti casi vanno a rovinare completamente la degustazione incidendo in particolare sul profumo ma anche sul gusto. Un'ottima bottiglia potrebbe essere completamente compromessa da questa mancanza di attenzione verso il servizio. Le impurità e i cattivi odori potrebbero non solo coprire i profumi e i gusti, ma addirittura cambiarli. Un cattivo risciacquo dai detersivi in particolare potrebbe fornire spiacevoli sensazioni chimiche mentre gusti ed odori stantii potrebbero derivare da un risciacquo effettuato con acqua troppo calcarea o contaminata con le normali sostanze di depurazione. L'igiene del bicchiere non è quindi fondamentale per la salute, ma anche per la degustazione, e nonostante questo si potrebbero ancora incontrare sgradevoli odori, specialmente servendo il vino in calici che vengono utilizzati raramente. Questi infatti potrebbero imprigionare i cattivi odori della cucina o della vita vissuta in casa. Per ovviare a questi inconvenienti procedete quindi all'avvinameento, sacrificando un dito di vino.