L'uva rossa
L'uva rossa è forse tra le prime ad essere stata sfruttata dall'uomo, insieme al bianco moscato, sia per la vinificazione che per il consumo fresco. Se oggi l'uva rossa è rimasta un'importante realtà dell'enologia, il suo utilizzo per il consumo fresco non incontra molto il favore degli appassionati, che preferiscono la più dolce uve bianca, nonostante in teoria, le varietà rosse contengano più polifenoli ed elementi benefici. Le bucce dell'uva rossa infatti sono più concentrate rispetto alla bianca, almeno per quel che riguarda le sostanze coloranti. Nel mondo dell'enologia invece le qualità rosse sono ancora leggermente avvantaggiate rispetto alle bianche, che hanno però recuperato terreno già da molti anni, grazie a tecniche di vinificazione sempre più moderne che hanno permesso un controllo maggiore dei processi di produzione. Per le rosse invece non si è mai posto il problema nella vinificazione della colorazione del vino, e quindi per l'uomo da sempre è stato più semplice vinificare in rosso senza dover avere un controllo ossessivo dei tempi di macerazione.
La vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso infatti non è delicata come quella in bianco. Una volta pressate le uve, possono essere ammostate con le bucce ed i vinaccioli, a volte anche con i raspi, per la fase di macerazione-fermentazione. Questa ha una durata variabile, dai pochi giorni fino alle due settimane del tipo di uva e del tipo di prodotto che si vuole ottenere per alcuni vini particolari, come gli Hermitage francesi. La temperatura di fermentazione varia anch'essa a seconda del tipo di uva. La vinificazione in rosso può essere effettuata a volte anche con assemblaggi di uve bianche, come nei grandi Côte Rôtie del sud del Rodano.
Le uve rosse nel mondo
Le migliori uve rosse del mondo sono rappresentate da una ristretta cerchia di uve cosiddette nobili, francesi ed italiane, anche se altre uve si stanno aggiungendo a questo “Olimpo” dei vitigni man mano che anche altri paesi stanno comprendendo l'importanza della qualità nell'enologia. Molto ci si attende da alcuni produttori spagnoli, mentre per quel quel che riguarda i paesi extraeuropei, il discorso non si incentra sulle produzioni, già ottime in Australia, Cile o in California ad esempio, ma sul fatto che comunque sia questi devono utilizzare sempre la vite europea per la vinificazione, l'unica in grado di offrire qualità all'enologia. Infatti, nonostante le ottime produzioni australiane piuttosto che sudafricane, queste hanno dovuto importare i vari vitigni europei, in quanto o del tutto assenti in loco, come per quel che riguarda l'Oceania e l'Africa meridionale in particolare, o perché le varietà locali, come quelle americane, sono del tutto inadatte alla vinificazione. Fuori dall'Europa quindi, nei principali paesi vinicoli oggi presenti sul mercato come l'Argentina, il Cile, gli Stati Uniti, l'Australia, la Nuova Zelanda e il Sudafrica, vengono vinificate principalmente le uve francesi, mentre solo ultimamente le italiane si stanno facendo un po di strada particolarmente in California. Questo è dovuto al fatto, come già accennato in molti articoli, che le uve francesi hanno per prime saputo sfruttare le denominazioni di origine, già presenti nel territorio transalpino ai primi del Novecento, per imporre la qualità ai produttori, ed uscire così vincenti. Solo negli ultimi decenni in Italia si è riusciti ad avere una qualità media migliore, ma nel frattempo i paesi extraeuropei avevano già impiantato i vitigni francesi e importato anche numerosi enologi dall'esagono. Poi vi sono un numero variabile intorno alle 1000 varietà locali distribuite nelle varie regioni, altrettanto di qualità e attraenti per i conoscitori del vino.
Le migliori rosse
Fare una classifica delle migliori uve rosse al mondo è abbastanza difficile oggi. Si può partire dalle grandi nobili, di livello internazionale, ma non si possono trascurare nemmeno le grandi uve regionali che si stanno affacciando oggi sul mercato, specie dall'Italia meridionale. Le prime uve dichiarate nobili furono le bordolesi Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, e subito a seguire il grande Pinot Noir. A seguire furono affiancate le grandi italiane Nebbiolo e Sangiovese. I francesi come vitigni si dividono nel freddo Pinot Noir, nel semifreddo Merlot, e nei caldi Cabernet. Mentre i primi due non trovano spazio nel bacino meridionale del Mediterraneo, i Cabernet sono più adattabili al caldo, tanto che vengono coltivati anche in Sicilia. Il grande Nebbiolo invece non riesce a fornire risultati soddisfacenti al di fuori della sua zona d'origine. È stato infatti provato anche in California, nella sua zona umida che in teoria dovrebbe regalare le stesse sensazioni piemontesi, ma non si segnalano affatto i grandi aromi regalati dal Barolo. Il Sangiovese invece è più eclettico e adattabile, a vari climi e terreni. L'Italia è un grande terreno di uve autoctone, quasi mai contaminate dalle clonazioni e dagli incroci. Sono bastati pochi decenni dell'accurata legislazione sulle denominazioni di origine per far arrivare a livelli internazionali i vini dal Montepulciano, dall'Aglianico dal Primitivo solo per fare gli esempi più classici. In una degustazione a Parigi, per una classe di studenti, un semplice Primitivo da 8 euro di Leone De Castris fu il principe della serata, nonostante la presenza di numerosi big d'oltralpe. Parlare di uve rosse insomma significa aprire una porta in cui affacciarsi tra oltre 1000 varietà diverse quasi tutte di grande qualità.