La varietà
Il Carignano è una varietà a bacca rossa forse originaria della Francia, dove è conosciuta con il nome di Carignan, poi esportata anche negli Stati Uniti, dove è chiamata Carignane, e in Italia con il nome di Carignano. Un'atra probabile origine, forse la più accreditata, è la Spagna, dove è conosciuta come Cariñena, Non è un'uva molto apprezzata in patria, in Francia e in Italia, dove le grandi tradizioni autoctone ne surclassano l'impiego, ma se ne fa un uso esteso negli Stati Uniti, in Francia e in Spagna, ma come uva da taglio. Il suo impiego infatti è generalmente riservato agli assemblaggi, per la sua grande caratteristica produttiva. I francesi la descrivono come fantastica quantitativamente ma disastrosa qualitativamente. È però per questo motivo tra le più piantate oltralpe, con estensioni addirittura cinque colte superiori al nobile Chardonnay, che pure in Francia è coltivatissimo, soprattutto al sud, nel Languedoc, nonostante le amministrazioni locali ne incentivino lo sradicamento a favore di uve dalle qualitativamente molto migliori. Addirittura negli anni 90 del novecento se ne segnalavano numerose eccedenze in tutta Europa. Fu molto usata in sostituzione dell'Aramon, un uva algerina ancor più scadente da cui la Francia dipendeva ai tempi del colonialismo e che divenne rara con l'indipendenza del paese nordafricano, principale fornitore di uva da taglio per le tavole francesi. Se all'epoca fu una scelta naturale per sopperire al blocco delle importazioni dal Magreb, oggi il suo utilizzo appare quanto meno fuori luogo, a distanza di 50 anni da i fatti di Algeri, considerando l'enorme disponibilità di altre uve. Il Carignano è un uva che apporta colore, tannini, amertume e acidità, ma non aromi ed eleganza. Ne risultano quindi vini privi di profumi e gusti, a parte l'amaro, con il grande inconveniente che la forte acidità lo rende imbevibile da giovane. Il vino prodotto con il Carignano inoltre non ha nessuna evoluzione durante la maturazione, resta quindi anonimo anche invecchiando.
La coltivazione
Come se non bastasse, il Carignano è anche una varietà difficile da coltivare, molto sensibile allo oidio, alla peronospora, al marciume e spesso soggetta agli attacchi dei vermi uvaioli. Sembra che giovi più all'industria chimica, visto le cure a base di infestanti antiparassitari di cui ha bisogno, che all'agricoltura enologica. Anche l'utilizzo delle macchine meccanica per la raccolta è resa molto difficoltosa dalla saldezza con cui i grappoli sono attaccati al ramo della vite. Per ovviare a questo inconveniente si preferisce coltivarla ad alberello nodoso anziché a filari. Germoglia molto tardi, e questo fu un altro dei motivi che lo videro preferito all'Aramon che in Francia soffrì molto le gelate per la sua leggerezza. Inoltre matura molto tardi, rendendone utile l'allevamento solo nelle zone meridionali, mentre in quelle settentrionali non riesce nemmeno a svilupparsi. L'unico suo vantaggio sembra essere l'enorme produttività in vino, fino a 200 ettolitri per ettaro, ma che aveva un senso nella metà del novecento, quando c'era un largo consumo di vino di scarsa qualità e a basso prezzo. Oggi, soprattutto in Italia, ma anche nel resto del mondo, la tendenza del bere meno, ma meglio, ha di fatto annullato questo vantaggio, ma nonostante i numerosi espianti fatti finora, le estensioni vitate del Carignano erano cosi numerose che la sua presenza è ancora notevole. Per questo i disciplinari, francesi soprattutto, devono ancora tenere in considerazione quest'uva, in particolare nel Roussillon-Languedoc, dove la sua presenza è la più notevole del mondo. Si cerca di limitarne l'impiego, con successo, aumentando le percentuali di Syrah e Mourvèdre, ma ancora lo si deve inserire nell'assemblaggio. Utilizzato molto nei vini da tavola francesi, riesce a migliorarsi in assemblaggio con il Cinsaut o il Grenache. In Italia è coltivata nel Lazio e soprattutto in Sardegna, dove grazie alla macerazione carbonica, riesce a dare risultati discreti e soddisfacenti, con vini robusti e saporiti, ben maturi. Ma la sua estensione vitata va via via sempre più scemando sotto i 2500 ettari. In Spagna, forse la sua più accreditata patria d'origine, viene coltivato soprattutto in Catalogna, ma anche qui non è molto apprezzato, seppure più che in Francia per la peculiarità spagnola verso i gusti più acidi. È invece ancora apprezzata in California dove, nonostante questo paese stia migliorandosi molto, se ne fa ancora un largo impiego. In altri paesi è molto coltivata in Messico, mentre il suo utilizzo, già scarso, va via via diminuendo in Argentina, Uruguay e Cile. Sempre nel sud della Francia, in Languedoc, è possibile reperire anche qualche ettaro della sua mutazione in uva bianca, il Carignan Bianco, sempre abbastanza anonimo.
Il Carignano in Italia
Come accennato nel paragrafo precedente, il Carignano trova spazio in Italia nel Lazio e soprattutto in Sardegna, dove invece riesce a dare risultati soddisfacenti. I migliori Carignano provengono dal Sulcis, in provincia di Cagliari. Le voci popolari vogliono che questi risultati, che non riescono a trovarsi altrove, siano diretta conseguenza della dominazione spagnola degli Aragona, e della probabile origine proprio dalla terra di Aragon in Spagna. Piu semplicemente il metodo di lavorazione e il clima favorevole, aiutano a migliorare la resa qualitativa di questa varietà nell'altopiano del Sulcis. Stiamo comunque parlando di discreti risultati e relativi solo a un'area piuttosto ristretta, in considerazione anche dell'enorme superficie vitata che invece questa varietà gode nel mondo. Fatto sta che, fatto unico e raro, qui il Carignano ha guadagnato addirittura una sua denominazione di origine controllata, il Carignano del Sulcis appunto, fin dal 1977. Il Sulcis è un territorio nella parte sud occidentale della Sardegna, diviso in due zone, una settentrionale con un'alta densità abitativa l'Alto Sulcis e l'altra meridionale, meno abitata, il Basso Sulcis. L'Alto Sulcis è conosciuto per il Parco Minerario il cui sfruttamento risale all'antichità quando i Fenici, primi coltivatori, dominarono la Sardegna. Il Basso Sulcis è invece più viticolo, con i vigneti che si estendono fino alla costa. Ha una geologia molto varia, e le coltivazioni sono presenti anche nell'Isola di Sant'Antioco. Il clima è influenzato dai venti marini. Anche qui il Carignano fu utilizzato al principio come uva da taglio, ma poi i coltivatori sardi riuscirono a fare quello che il resto del mondo non seppe fare: produrre un buon vino a base di Carignano, seppur in assemblaggio con altri vitigni autoctoni. Grazie ad un lavoro scrupoloso e alla macerazione carbonica, oggi il Carignano del Sulcis è una realtà affermata, anche se solo localmente. Verrebbe da chiedersi cosa ne pensi il resto del mondo, ma attualmente la sua reperibilità al di fuori dell'isola è abbastanza difficoltosa. Il Carignano qui è presente nell'assemblaggio, come da disciplinare, addirittura per almeno il 90 per cento, e i coltivatori della zona riescono anche a trarne un novello ed un passito. Anche questo rimane confinato in questa stretta area, e sconosciuto al resto del mondo che cerca in tutti i modi di espiantare questa varietà. Tra i produttori migliori c'è la Cantina Santadi, dell'omonima cittadina della provincia cagliaritana, che produce il Carignano del Sulcis come rosso generico, Riserva e Superiore con ottimi risultati tanto da riuscire a vendere le sue bottiglie a dei prezzi piuttosto alti. Il Superiore del 2002 è addirittura arrivato ai cinque grappoli con una ottima ed intensa gamma di aromi e sapori. Prodotto con il 95 per cento di Carignano, ha un olfatto croccante di linfa e soffice, con sentori di resine balsamiche, funghetti, pomodori canditi, cuoio e la fragranza del pane appena cotto. In bocca esprime ricchezza e struttura, con gusti di china calissaia, sfumature di grafite e tannini solidi, ben evidenti ma equilibrati. Il finale è lungo, molto alcolico. Si accompagna alla selvaggina in umido. Il Riserva ha la stessa eleganza, aromi intensi e penetranti di fiori macerati, minerali, alloro, tabasco, ginepro, prugna secca e legna bruciata. Palato solidissimo con gusti di terra umida. I tannini sono quelli potenti del Carignano. Da abbinare ad agnelli alle erbe aromatiche con le olive nere sarde, ben possenti nel gusto che aiutano ad ammorbidire l'alcolicità. Altri vini eccellenti vengono dalla Cantina Sárdus Pater e le sue vecchissime vigne allevate su terreni sabbiosi. Qui il Carignano viene vinificato in purezza, anche Riserva con un bel colore viola e il naso pieno di visciole, mora di gelso, mallo di noce, pepe e cuoio sui fondi minerali e vegetali. Alcolicità classica del Carignano, potenza elevata tanto da necessitare di un lungo arieggiamento. Abbinamento classico con capretto al forno e patate. Il Carignano generico è rubino brillante, e si distingue per gli aromi di fresia, amarena e muschio. Bocca più equilibrata con tannini più soffici. Per questo vino si consigliano le carni rosse alle olive e salse piccanti.
La vinificazione
Nei processi di vinificazione le due aziende sarde menzionano esclusivamente la classica macerazione delle uve, per periodi di circa due settimane, quindi non possiamo per loro azzardare alcuna ipotesi di macerazione carbonica. Ma eludendo qualsiasi riferimento e attenendoci invece a quanto dichiarato da altre aziende, sappiamo che l'unico modo per ottenere un vino che abbia degli aromi profondi dal Carignano è l'utilizzo della macerazione carbonica, che riesce ad estrarre molto velocemente e profondamente, gli aromi dalla buccia. Questa viene infatti utilizzata normalmente per i novelli, in cui non si ha il tempo necessario per cui l'uva possa fare queste estrazioni da sola in modo soddisfacente, e in tutte quelle occasioni in cui non si riesce ad avere una materia prima che riesca a fornire il necessario apporto organolettico al vino. Se il Carignano ha qualche possibilità di fornire dei vini più ricchi di aromi, l'unico modo per vinificarlo è attraverso la macerazione carbonica, che induce una sorta di estrazione degli aromi dall'interno degli acini verso l'esterno. Con la macerazione carbonica infatti si ha in effetti una fermentazione molecolare interna, e non la classica fermentazione da tutti conosciuta ad opera dei lieviti. La carbonica si ottiene semplicemente facendo macerare le uve per due settimane circa insufflandola di anidrite carbonica, in modo da scatenare questa macerazione intermolecolare interna che porterà più rapidamente gli elementi dell'uva nel mosto.