Il vino rosso, il primo vino della storia
È molto probabile che il vino rosso sia stato il primo ad essere prodotto nella storia, in quanto molto più semplice da produrre del vino bianco. Il vino rosso infatti se vogliamo è meno complicato da controllare nella vinificazione in quanto i polifenoli e i coloranti sono rilasciati naturalmente nel mosto e non hanno bisogno di nessuno stimolo. Questo significa d'altro canto che per i vini bianchi invece vi deve essere un processo delicato e attento affinché i coloranti invece non vengano rilasciati. I processi di vinificazione del vino rosso sono stati quindi i primi ad essere impiegati nella storia. Quando questi processi erano abbastanza approssimativi infatti, era molto più semplice per gli antichi ammostare le uve e trarne tutto l'alcol possibile senza badare tanto ne al colore, ne al gusto. I vini dell'antichità infatti erano spesso arricchiti con spezie, in modo da acquistare gusti più appetibili per i commensali. Con il passare dei secoli il vino rosso ha iniziato anche a trovare i suoi affinamenti, in particolare con l'intensificarsi degli scambi commerciali rinascimentali che videro un risorgere dei traffici dopo il declino dovuto alla caduta dell'impero romano. Se nell'antichità non vi erano le adeguate conoscenze botaniche, il rinascimento con il suo rifiorire delle scienze portò anche ai primordi di quelle che furono poi le scienze botaniche ed enologiche, evolvendo cosi le tecniche di vinificazione con dei metodi sempre più scientifici, fino alla precisione raggiunta nel Novecento. Qui il vino ha trovato finalmente i suoi affinamenti, ovvero ha trovato finalmente dei processi certi in cui si possano ottenere dei risultati uguali nel tempo per quanto sia più possibile. Chiaramente non ci può essere la “clonazione del vino” di anno in anno in quanto questo dipende essenzialmente da fattori naturali, ovvero dalle variazioni climatiche a cui la pianta dell'uva, essere vivente, è sottoposta.
Fare il vino e i fattori naturali
Ogni produttore sa che per fare del buon vino la sua passione e la sua esperienza non possono bastare, ma devono “fare i conti con madre natura”, ovvero con gli andamenti climatici annuali. Se ad esempio un anno risulta troppo piovoso, allora si avranno dei vini più leggeri e diluiti, a meno che non si sia riusciti ad intervenire tempestivamente con tecniche di potatura adatte, pregiudicando però leggermente le rese. La tempestività del viticoltore comunque può essere vanificata dall'imprevidibilità di madre natura che purtroppo ogni tanto tira brutti scherzi a chi ogni anno fatica e lavora nella vigna affinché tutti sia pronto e perfetto per la vinificazione. Il viticoltore comunque può controllare gli altri fattori naturali per la vinificazione del vino rosso, a cominciare dal binomio varietà/tipo di suolo, dove invece le sue scelte giocano un ruolo fondamentale per la riuscita del prodotto finale. Infatti le varie uve rispondono differentemente ai vari suoli, e anche ai vari climi, e la loro scelta dipende essenzialmente da questi fattori. Impossibile infatti coltivare il Pinot Noir al disotto di Pavia, come è altrettanto impossibile coltivare un Aglianico al di là delle Alpi, ma anche al di sopra della Toscana. Vi sono uve che non possono sopportare il freddo come altre che non possono sopportare il caldo.
La vinificazione
La vinificazione in rosso come si diceva è più semplice rispetto a quella in bianco. Per prima cosa vengono naturalmente raccolte le uve, selezionate e quindi messe nella pigiatrice. A differenza delle uve bianche, in quelle rosse vengono mantenute anche le vinacce, e a volte, anche se molto raramente, i raspi. Questo perché tutte le sostanze coloranti sono nella buccia mentre nelle parti legnose, i semi, sono presenti i tannini. Una volta pigiate le uve vengono quindi pressate per far fuoriuscire tutto il succo. Ma le vinacce non vengono gettate, quanto piuttosto ammostate insieme al succo. Questo consente al vino di prendere tutti gli aromi contenuti nei polifenoli e negli antociani. In questo modo il vino avrà una garanzia di aromaticità fornita dall'uva stessa. Una volta ammostate le uve nel tino, ha luogo la fermentazione macerazione, due processi complementari e contemporanei. Prima del XX° secolo il processo di fermentazione doveva partire naturalmente e spontaneamente, mentre oggi è innescato da enzimi preparati in laboratorio, molto più precisi nei tempi e nelle temperature di innesco. Una volta innescata la fermentazione ha una durata variabile da pochi giorni ad una settimana, anche se si conoscono vini lasciati a macerare anche per due settimane, anche se molto raramente. Una volta terminata la fermentazione le vinacce vengono separate dal mosto per essere quindi torchiate, in modo da recuperare parte del succo intrappolato in esse. Questo viene poi rimescolato con il vino appena fermentato, oppure destinato alle produzioni di seconda scelta. Il vino è quindi pronto per essere filtrato e imbottigliato.