L'uva nera
Si definisce uva nera quell'uva dalle bacche particolarmente scure, in una differenziazione che riguarda solo un modo di chiamare i vitigni rossi, ma non ha nessun riferimento scientifico-botanico e nessuna rilevanza, se non quella di fornire un sinonimo indicativo di una caratteristica. Questo riguarda sia le uve da tavola, che quelle da vino. In genere le uve definite nere hanno colori blu-violacei molto scuri, quasi neri, e nel vino questa concentrazione di colore si ripete. La definizione quindi risulta comoda per differenziare velocemente bacche di colore scarico da quelle di colore carico, ma in botanica questa differenziazione è molto più precisa con una indicazione specifica del colore. Se per il consumo da tavola l'uva nera, o rossa, non rappresenta un giro d'affari fondamentale in quanto la preferita resta quella bianca, per la produzione del vino invece, la varietà più colorata assume significati particolari, sia nella tradizione, dove il vino rosso è stato il primo ad essere prodotto, sia per il volume che definisce gli incassi.
L'uva nera a tavola
A tavola l'uva nera era considerata dagli antichi un dono della terra, grazie ai suoi elementi benefici per il corpo e alla produzione di vino. Le preziose sostanze utili alla macchina biologica umana oggi sono oggetto di numerosi studi scientifici. La polpa è ricca di glucosio, levulosio e saccarosio, che sono degli ottimi nutrienti capaci di fornire molta energia in modo sano ed equilibrato, specie in estate. Hanno ottimi effetti anche per la reattività del cervello e sono quindi indicati sia in età scolare che in quella lavorativa. Gli acini inoltre contengono pectine e l’acido tartarico che sono dei protettori dell'apparato digerente particolarmente utili contro le tossine e gli accessi a tavola. Poi vi sono alte concentrazioni di potassio, molto utili sempre al corretto funzionamento del cervello ma anche per la diuresi e la depurazione. Nella buccia delle uve nere si trovano invece grandi concentrazioni di polifenoli che limitano l'azione dei radicali liberi. Sono di grande giovamento per pelle e capelli, anche grazie al supporto delle altre sostanze di cui il cuoio capelluto necessita, le vitamine A, C, PP,B1, B2 tutte contenute negli acini insieme al ferro, allo iodio, al calcio, al sodio, al magnesio, al manganese, al fosforo e al cromo. Tutti questi elementi aiutano a combattere l'avanzare dell'età. L'uva nera nel complesso è un ottimo coadiuvante del sistema immunitario, e può fungere anche da antinfiammatorio. Ma l'uva nera non può essere solo ingerita come frutta, succo o vino, ma serve anche a produrre creme di bellezza per la pelle e i capelli.
L'uva nera nel vino
Il vino rosso è stato il primo ad essere prodotto, e per lungo tempo. Per produrre il bianco infatti mancavano inizialmente quelle conoscenze e quelle osservazioni che hanno reso questa bevanda la preferita di un gran numero di persone. La precisione delle vinificazione inizialmente era molto incerta, e in epoca romana fino al Medioevo il vino veniva speziato con miele ed altri ingredienti affinché acquistasse un gusto migliore. Le tecniche affinate poi con il tempo hanno permesso anche la produzione di buoni bianchi, ma per molti secoli furono le sole uve nere a dettare legge nei vini, grazie al loro alto carico colorante e aromatizzante. Questo a fatto si che fino ai giorni nostri il vino ottenuto da uve nere fosse privilegiato rispetto al bianco, in quanto necessitava anche di una fermentazione meno accurata per quel che concerne la colorazione. Oggi il rosso conserva ancora quel primato, e molte delle qualità benefiche contenute nei chicchi d'uva vengono riversate nel vino, specialmente per quel che riguarda la composizione polifenolica. Tra le uve più “nere” che si conoscono la pugliese Uva di Troia, dal colore che ne ha determinato un sinonimo, Nero di Troia. Il suo apporto polifenolico è elevatissimo, tanto che in passato questo vitigno doveva essere usato solo per il taglio, in quanto il vino ne risultava troppo ricco per un consumo immediato. Altra uva ricca e scura ad esempio è il Nero d'Avola. In genere le uve molto scure sono quelle meridionali, del bacino del Mediterraneo, in quanto la produzione di vino nell'antichità venne sviluppata per la maggior parte proprio dai Greci e dai Romani, in una zona favorevole e temperata. È quindi ovvio che questi popoli abbiano da sempre favorito la coltivazione delle uve più scure. Le uve settentrionali invece raramente riescono a maturare colori densi e profondi. Il grande Pinot Noir, classica uva da freddo, non raggiunge quel grado di densità nei colori ad esempio, e infatti la sua vinificazione è effettuata anche in bianco. Come si sa il clima, ma specialmente la pioggia, giocano un ruolo fondamentale nella concentrazione degli elementi. La pioggia in particolare diluisce molto le componenti chimiche nei frutti, “annacquandoli”. Questo fa del meridione una zona dalle uve più nere, anche se le uve settentrionali conservano ugualmente molto eleganza e aristocrazia, anche se questa risulta spesso più delicata.