Fermentazione vino rosso

La fermentazione

La fermentazione è quel processo chimico naturale svolto da numerosi batteri per trarre l'energia e il proprio nutrimento dagli zuccheri, semplici o composti, presenti normalmente in natura. Questa trasformazione produce dei processi chimici all'interno dei composti organici e anche il loro deterioramento naturale, una volta che i batteri hanno terminato la loro azione e si sono nutriti.

Esistono due tipi di fermentazione, una anaerobica, cioè in assenza di ossigeno, e una aerobico, cioe in presenza di ossigeno.

L'uomo sfrutta da millenni la fermentazione di alcuni vegetali per produrre vino, birra, pane e altri alimenti. Generalmente il tipo di fermentazione utilizzata per produrre il vino è quella anaerobico.

Si sfruttano particolari lieviti, batteri, che trasformano gli zuccheri semplici contenuti nelle uve, in alcol e anidrite carbonica.

Il processo di fermentazione alcolica è uguale per tutti i tipi di vino, con alcune piccole variazioni a seconda che si produca vino bianco, rosso o rosato.

Il mosto nella vasca aperta

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Il mosto

Vasche di fermentazione in acciaio chiuseLa fermentazione in rosso è più semplice di quella del vino bianco e necessita di cure minori rispetto al delicato cugino.

Una volta preparate e pigiate le uve vengono messe nella vasca di fermentazione, generalmente con i vinaccioli e in alcuni casi con i raspi, spesso dopo una piccola aggiunta di biossido di zolfo per evitare le contaminazioni biologiche. Questo è il mosto, che resta nella vasca dai 5 ai 7 giorni. In alcuni vini, come ad esempio gli Hermitage borgognoni, questo periodo viene prolungato a tre settimane, per ottenere vini ricchi di tannino. Le vasche possono essere in legno, per ottenere un rilascio di tannini e aromi, o più generalmente in cemento o acciaio inox, che garantisce neutralità ed inerzia sul vino. La scelta dipende dalle volontà del produttore e dal tipo di uva.


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Fermentazione vino rosso: La fermentazione in rosso

Una volta in vasca, nel mosto inizia la fermentazione vera e propria. In passato questa avveniva con la vasca aperta a contatto con l'aria, che conteneva naturalmente il lievito responsabile della trasformazione degli zuccheri in alcol e anidrite carbonica, la saccharomyces cerevisiae. Con la moderna tecnologia e le nuove scienze enologiche, oggi la maggior parte delle aziende tende a fermentare in vasche chiuse e inerti in assenza di aria, aggiungendo al mosto lieviti clonati dalla saccharomyces cerevisiae e preparati in laboratorio specifici per il tipo di uva da fermentare. La fermentazione classica aperta è praticata per lo più da piccoli coltivatori.

Durante la fermentazione l'anidrite carbonica e i vinaccioli vengono sospinti verso l'alto formando quello che in gergo viene chiamato cappello, in francese chapeau. Questo viene spinto verso il basso due o tre volte al giorno, per arricchire di aromi il vino, mentre l'anidrite carbonica, essendo un gas, fuoriesce naturalmente.

La temperatura ideale per la fermentazione in rosso è tra i 25 e i 30°C, mentre temperature inferiori ai 20°C possono creare problemi.

Una volta fermentato, il vino viene lavorato per eliminare i vinaccioli e subisce tutti i processi che lo porteranno nella bottiglia.



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