Vinificazione in bianco

La produzione dei vini bianchi

La produzione dei vini bianchi si effettua generalmente da uve bianche, ma in molti casi di spumantistica moderna si possono utilizzare anche delle uve rosse adatte, quali Pinot Noir e Pinot Meunier, che adeguatamente lavorate, possono vinificare dei vini bianchi. Con adeguatamente lavorate si intendono pigiature leggerissime in modo da evitare l'estrazione dei coloranti. Il caso riguarda generalmente la spumantistica, sia francese negli Champagnes e i Mousseaux che italiana per quel che riguarda ad esempio i Franciacorta o gli Oltrepò Pavese Metodo Classico.

Questo perché nella spumantizzazione dei vini, nel corso dei secoli ci si è resi conto di quanto adatte fossero queste uve e che risultati eccelsi potessero offrire al consumatore. Sono molti i Pinot vinificati in bianco al fine di produrre vini effervescenti, molti dei quali considerati tra i migliori aristocratici al mondo.

Per il resto si usano logicamente delle uve bianche, soprattutto in considerazione della delicatezza delle operazioni da eseguire per la vinificazione. La regola di pigiature molto delicate infatti, se vale nella spumantistica per uve rosse, è altrettanto valida per la lavorazione delle uve bianche, che contengono anch'esse coloranti e polifenoli da controllare con la massima attenzione per non pregiudicare il lavoro di un intero anno in vigna.

La vinificazione del vino bianco è, a ragione, considerata più difficile e complicata di quella in rosso, con stretti margini di errore e di tempo nell'esecuzione delle procedure fondamentali che porteranno l'uva dalla vigna alla bottiglia. Una grossa influenza per le scelte di viticoltori e vinificatori nei tempi dei processi lavorativi è determinata dalle condizioni climatiche in cui la vendemmia si svolge, in quanto la calura estiva, non controllabile a differenza di quelle di fermentazione, potrebbe accelerare i processi di colorazione del vino. Spesso è necessario utilizzare degli apparati refrigeranti già in vigna per evitare processi chimici repentini prima delle lavorazioni in cantina.

Se da una parte il vino bianco è più facile e rapido da fare negli aspetti generali, in verità è difficile farlo bene, più difficile del vino rosso, ed è questo il senso che si attribuisce alla frase: “la vinificazione in bianco è più complicata di quella in rosso”. Fare il vino è una cosa, fare un buon vino, è un'altra.

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La raccolta

i processi produttivi Questo è il primo, fondamentale passo per la vinificazione in bianco, più delicato per le uve bianche perché la vendemmia deve essere fatta con molta attenzione, in modo da non rompere le bacche, tanto che i grandi viticoltori continuano a preferire la raccolta manuale, anche per selezionare le uve. Mentre per le uve rosse si cerca di estrarre succo, in cui vi sono gli aromi e i coloranti, nelle uve bianche bisogna cercare di estrarre gli aromi senza i coloranti. Le uve quindi vanno trattate con la massima delicatezza, e portate subito in cantina, per evitare che il loro stesso peso inizi dei processi di estrazione non controllati. La raccolta deve essere però allo stesso tempo rapida, appena gli acini sono giunti a maturazione pur conservando la giusta acidità, elemento ancora più importante che nei vini rossi, soprattutto nella produzione dei grandi bianchi secchi.

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Pigiatura, pressatura e sedimentazione

La pigiatura deve essere molto delicata per non rompere i vinaccioli, ovvero le bucce, che contengono la maggior parte dei coloranti. Alcuni lasciano le bucce a contatto con il mosto per brevi periodi, in modo da aggiungere aromi gustativi, ma questa operazione è rara e richiede precisioni al decimo di secondo. In alcuni casi si evita addirittura la pigiatura, che ammorbidisce gli acini, per passare direttamente alla pressatura.

L'uva una volta pigiata viene messa nella pressa che agisce molto delicatamente per estrarre il succo, detto vino fiore, il più pregiato.

Il vino fiore è un succo giallino tendente al verde, molto dolce ed opaco, che deve essere trattato per ottenere un mosto limpido. Il trattamento più delicato consiste nella sedimentazione per una notte a basse temperature in una vasca per permettere alla parte densa ed opaca di depositarsi sul fondo, ma per grandi quantità molti usano un metodo più drastico: la centrifuga.

In ogni caso, una volta ottenuto il limpido mosto, si passa alla fermentazione vera e propria, in genere dopo appena 24 ore dalla raccolta delle uve.

Vinificazione in bianco: La fermentazione

La fermentazione del vino bianco avviene quasi sempre in vasche di acciaio inox o di cemento, tranne in rari e per vinificazioni particolari casi dove si utilizza il rovere per aggiungere alcuni aromi.

Come visto già i altri articoli oggi generalmente si utilizzano vasche sterili in assenza di ossigeno con l'aggiunta di lieviti selezionati per scatenare i processi di fermentazione in modo da poterli controllare.

La fermentazione del mosto “bianco” avviene a temperature più basse rispetto al “rosso” in modo da preservare gli aromi. Per mantenere le temperature tra i 10°C e i 17°C vengono usati degli impianti di raffreddamento delle vasche, in quanto la fermentazione sviluppa temperature maggiori.

La temperatura è fondamentale in quanto se troppo alta accelera i processi e disperde gli aromi, se troppo bassa blocca la fermentazione. In climi molto freddi, come in Borgogna, addirittura spesso si tende ad accendere i riscaldamenti in alcune annate particolarmente rigide. La fermentazione dura dai 10 ai 20 giorni a seconda delle scelte del produttore. Poi il vino può passare a dei processi di chiarificazione ed essere imbottigliato. Anche qui le scelte sono tutte del produttore e variano enormemente a seconda del tipo di vino e della qualità che si vuole raggiungere.