Curiosità vino rosso
Il vino rosso fa buon sangue e a quanto pare ha le giuste proprietà per aiutare ad allungare la durata della vita, ciò avviene almeno per quel che riguarda il lievito e le cellule umane che vengono coltivate in laboratorio. A diffondere questa notizia e' stata la rivista Nature, nella quale scienziati della Harvard Medical School e dei Laboratori di Ricerca BIOMOL hanno riportato gli esiti delle loro scoperte. I polifenoli, che sono dei composti estratti dal vino rosso, ma che possiamo ritrovare anche in determinate verdure, hanno l’effetto di allungare la vita delle cellule nello stesso modo in cui agisce una dieta ipocalorica. Secondo uno degli autori della rivista Nature, David Sinclair, il loro effetto si manifesta non solo per il potere antiossidante di cui sono muniti i polifenoli ma soprattutto per la loro capacità di mettere in funzione determinate sostanze che possono intervenire per migliorare e prolungare la durata della vita di queste cellule. Gli scienziati dovranno adesso solo capire e poi spiegare con precisione il loro funzionamento,
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prosegui ... , e per poter fare ciò sarà necessario testare versioni sintetiche, e cercare polifenoli naturali che nel corpo umano svolgano normalmente il lavoro di quelli estratti dall'antica bevanda. L'esistenza di queste sostante nel lievito e nei vermi nematodi era già conosciute dagli esperti: si tratta, in particolare, degli enzimi della famiglia delle sirtuine, principalmente Sir2 nel comune lievito del pane Saccharomyces cerevisiae e SIRT1 nelle cellule umane. Questa enzimi svolge hanno delle funzioni ben precise ma che non sono ancora molto chiare per poterle spiegare, soprattutto per quanto riguarda le sirtuine umane, l’unica cosa che si può affermare con certezza è che tali sostanze si attivano nel momento in cui il corpo è sottoposto a condizioni di stress, quando l'ambiente esterno e' ostile, come ad esempio può succedere nel momento in cui il cibo inizia a scarseggiare, e ciò avviene con lo scopo di favorire la sopravvivenza delle cellule fino a tempi in cui non si riscontrano dei miglioramenti. I polifenoli che hanno dimostrato di avere un effetto lungimirante sulla durata della vita sono il resveratrolo del vino e i flavoni estratti dall'olio d'oliva. Il resveratrolo ha allungato dal 60% all'80% la vita del lievito, misurata in numero di generazioni, portandolo a sopravvivere per 38 generazioni anziché le 19 tipiche del microrganismo non trattato. I suoi effetti benefici sull'uomo erano parzialmente già noti, infatti in precedenti studi il resveratrolo aveva dimostrato di contribuire a placare le malattie tipiche della tarda età. In questo studio, rilevano gli scienziati, il resveratrolo ha dimostrato di aiutare le cellule umane a sopravvivere in condizioni di stress. E' probabile che la funzione d'origine, nelle piante da cui derivano, dei polifenoli sia quella di avvertire delle condizioni di pericolo per preparare l'organismo a superarle mettendo in atto meccanismi di difesa. La stessa cosa potrebbe avvenire anche sugli animali che li assumono con la dieta, uomo compreso.
La degustazione del vino rosso ci svela il piacere di scoprire un aroma nascosto in una buona bevanda, di definirne il corpo e la struttura e di valutare la finezza dei suoi tannini. Partendo da una semplice osservazione che riguarda l’intensità del colore e della tinta di un vino rosso siamo già in possesso di numerose informazioni utilizzando il senso visivo possiamo già determinare l’età, la densità e il grasso di un vino. Dopo la valutazione della sua trasparenza e della sua limpidezza si passerà ad analizzare il disco che il liquido formerà nel bicchiere e tutto ciò lo si potrà attuare guardando il calice dall’alto. La superficie del vino dovrà essere brillante e priva di particelle in sospensione. L’esaminazione di questo disco ci permette di cogliere le sfumature che si aggiungeranno poi alla tinta originaria del vino riuscendo poi a rivelarne lo stato evolutivo. Il colore del vino rosso può essere constatato procedendo con l’analisi della sua intensità e per poter far ciò bisogna scrutarlo lateralmente. Questo potrà variare da tenue a intenso passando per leggero, chiaro, sostenuto, carico e profondo. Per poter esprimere un giudizio circa l’intensità dei pigmenti presenti nel vino non si può non tener conto delle caratteristiche del vino preso in esame. Prendiamo ad esempio l’intensità di colore in un Cabernet Saubignon giovane: questo indicherà una vendemmia diluita da piogge e da rese elevate come pure da fermentazioni troppo brevi. In un secondo passo valuteremo le tonalità cromatiche del vino, possibilmente illuminando la bevanda ponendo il calice in contro-luce. I vini rossi giovani hanno tinte violacee con una netta componente blu, la quale poi tenderà a scomparire col tempo e verrà sostituita progressivamente da una componente gialla. Si passerà poi dalle tonalità violacee, rubino, porpora, granato, vermiglio, a sfumature mattone, arancio, mogano, ruggine e addirittura bruno. Tali tonalità indicheranno un vino invecchiato a lungo oppure conservato in un modo non appropriato. Infine si prenderanno ad esame gli “archetti” o “lacrime” del vino che colano lungo la parete del bicchiere. Secondo la loro dimensione e la loro viscosità saremo in grado di poter stabilire se un vino è ricco di alcool, di glicerolo, di zuccheri residui, tre elementi che sono determinanti per il “grasso” e per il corpo del vino. Successivamente, dopo che avremo colto gli aromi più immediati, faremo roteare il bicchiere per mettere in atto un’accelerazione dell’ossidazione del vino in modo da poter scoprire gli ulteriori aromi che possono nascondersi dietro i primi. Anche l’intensità aromatica è da esaminare, questa potrà essere definita da tenue a intensa passando per sfuggente, sottile, ampia, pronunciata, persistente. Alcuni grandi vini rossi, nella loro evoluzione attraversano questa fase ingrata e solo l’analisi del gusto potrà consentire di stabilire se siamo in presenza di una debolezza passeggera oppure di un vero e proprio difetto. Una seconda analisi ci potrà consentire di determinarne la finezza, l’armonia e la complessità della sensazione aromatica. Questa sensazione potrà andare da delicata a penetrante, passando per semplice, fine, fragrante, netta e acuta. Si procederà successivamente ad un’analisi delle diverse componenti aromatiche. Infine verrà posta sotto osservazione l’evoluzione delle sensazioni olfattive riprendendo l’analisi degli aromi al termine della degustazione. È stato infatti constatato che un grande vino di qualità potrà esprimere la propria complessità solo nell’arco di alcune ore. È necessario sapere che i vini rossi dovranno essere analizzati tenendo conto di tre fondamentali componenti: acidità, morbidezza e tannicità. L’analisi del gusto sarà poi scomposta in tre momenti successivi: la prima sensazione che avvertiamo appena il vino arriva in bocca; lo sviluppo di questa sensazione e, infine, le tracce che questa lascerà dopo che il vino è stato ingerito. Con quest’esame si valuterà oltre al sapore anche il corpo del vino che potrà essere definito da acuto ad austero, passando per esile, sottile, svelto, leggero, solido, armonico, robusto, ben strutturato, massiccio. Questi aromi sono percepibili solo nella bocca in quanto una volta introdotto nella cavità boccale il vino si scalderà raggiungendo una temperatura pari a 30°C. In ogni fase di questa analisi gustativa verrà valutato l’equilibrio tra la sensazione acida, la sensazione di consistenza e soavità e la sensazione tannica. La sensazione tannica verrà percepita a contatto con la lingua e con le gengive. Questa è una componente astringente essenziale per la grandezza di un vino rosso ma può comportare lo svilupparsi di difetti se è presente in maniera sufficiente o eccessiva. Dovrà essere quindi valutata soprattutto la forza tannica, definendo il vino da insipido ad allappante, passando per sapido, fresco, acidulo e acuto. Ma verrà soprattutto giudicata la “grana” tannica, che potrà essere setosa, vellutata, grossa, ruvida, grossolana. Si può avere una forza tannica debole ma con una “grana” grezza oppure una forza tannica importante con una grana molto fine. Ciò che può favorire lo sviluppo di queste sensazioni vellutate sono la maturità delle uve, la corretta estrazione dei pigmenti nel corso della vinificazione, l’affinamento prolungato del vino in fusti di legno.
Una giusta dose di vino rosso comporta la stimolazione dell’erotismo femminile, ma il fattore principale che provoca tale fenomeno non è l’alcool. Lo hanno scoperto ricercatori italiani dell'Università di Firenze, i quali hanno reso pubblica questa loro ricerca sul Journal of Sexual Medicine. I principali fattori che determinano questo aumento dell’erotismo sarebbero infatti sostanze chimiche, responsabili dell'aumento dell'afflusso di sangue che portano ad incrementare questo desiderio. Sono necessario uno o più bicchieri di vino per far si che le donne sentano improvvisamente questo incrementarsi delle loro pulsioni sessuali. Così come per i vini bianchi, anche per i rossi vige la stessa regola circa la conservazione di questi per un buon mantenimento in bottiglia: il recipiente deve essere mantenuto in posizione orizzontale in modo da permettere una continua umidificazione del tappo facendo si che questo non si restringa ma continui ad essere aderente alle pareti del vetro della bottiglia, evitando così che possa subentrare l’aria provocando un’ossidazione della bevanda. È, inoltre, importante ricordare che il vino va mantenuto in luoghi bui cercando quindi di evitare di sottoporli alla presenza della luce.
