Il vino rosso secco
Per vino secco si intende un vino che non abbia residui zuccherini, in cui tutti gli zuccheri si siano trasformati durante la fermentazione in alcol e anidride carbonica. Generalmente quasi tutti i vini contengono una parte minima di residui, ma in percentuale talmente bassa da non essere minimamente percepita e da non influire affatto sulla degustazione. In genere per quanto riguarda la descrizione delle proprietà organolettiche sarebbe preferibile utilizzare il termine “asciutto”, ma l'abitudine di usare la parola “secco” è ormai profondamente radicata. Si parla quindi generalmente di vino secco quando si descrive un vino che al palato risulta assolutamente non zuccherino. Nei corsi sommelier professionali non di rado si dedicano delle lezioni a test che hanno lo scopo di sensibilizzare le papille gustative della lingua con varie soluzioni per individuare in quale parte della lingua si percepiscono determinati sapori, ovvero quali papille gustative vengono attivate per segnalare al cervello la presenza di determinati elementi che attivano quelle sensazioni che definiamo amare, dolci, acide e cosi via. Sulla lingua ad esempio, le papille gustative che segnalano la presenza di zucchero sono poste nella parte anteriore corrispondente alla punta dell'organo. In un corso sommelier, durante questi test, agli allievi vengono somministrate tre diverse soluzioni di acqua con dosaggi crescenti di zucchero, in modo che concentrandosi sul gusto dolce, essi inizino a percepire su quale parte della lingua, quali papille gustative, vengono coinvolte nella percezione di questo gusto. Le soluzioni proposte oltre a quelle zuccherine sono soluzioni salate, dove il gusto del salato viene percepito ai due lati della parte anteriore; le soluzioni acide, percepite dalle papille che si trovano un centimetro piu in fondo rispetto all'area che percepisce l'acido; soluzioni amare, che vengono percepite al centro della lingua proprio nel fondo; soluzioni con tannini, percepite ai lati nel fondo della lingua; e soluzioni alcoliche che sono percepite sul palato. Questo tipo di test possono essere fatti anche a casa, per aspiranti sommelier, come addestramento.
Riconoscere un rosso secco
Come detto nel paragrafo precedente, per fare un'analisi gustativa di un vino e riconoscerne determinate caratteristiche è bene prima fare un po di allenamento e poi cimentarsi nella degustazione per stabilire se un vino sia più o meno dolce rispetto alla norma. Il mondo enologico è caratterizzato da una gamma talmente ampia di vini secchi. Dopo un po di allenamento riusciremo a riconoscerne queste caratteristiche senza farci confondere da alcuni elementi che potrebbero fuorviarci, primo fra tutti elementi grassi spesso presenti nel vino che lo facciano confondere. Quando degustiamo un vino in bocca è quindi necessario concentrarsi su quale parte della lingua sentiamo i gusti. Se sarà coinvolta la punta, ci troveremo di fronte a un vino con residui zuccherini alti, se sentiamo pizzicare i lati nella parte anteriore possiamo percepire il gusto sapido e cosi via. Tutti i rossi sono generalmente secchi, visto che lo scopo principale della vinificazione è trasformare tutti gli zuccheri in alcol. Spesso si tratta di piccole differenze, dove una certa variazione di secco, abbastanza ampia, non riesce ad essere percepita. L'importante è comprendere che non c'è una definizione esatta di vino secco, ma diciamo piuttosto vini più o meno secchi se paragonati fra loro e su questi potremo fare alcune distinzioni sempre elaborando e concentrandoci sulle percezioni della nostra lingua.
I grandi rossi secchi
Raramente i grandi vini rossi sono percepiti come secchi, questo perché spesso, l'opulenza di questi vini e la ricchezza degli elementi presenti, ne confondono la percezione. Invece generalmente i Barolo, i Brunello, i Nobili di Montepulciano e soprattutto i Chianti sono vini secchi, senza residui zuccherini o in percentuali bassissime, che ben si abbinano alle carni rosse elaborate e sapide e di cui non a caso sono i compagni preferiti se si dispone di determinate cifre da spendere. Anche l'invecchiamento nel legno tende a confondere per il rilascio di aromi che vanno dai sentori di cuoio a quello delle mandorle e cosi via, ma il vino rimarrà un secco rosso, senza zuccheri residui e quindi ben adatto a carni elaborate. Per avere un'analisi più tecnica di questi vini dovremmo perciò seguire le tecniche del primo paragrafo, magari con un po di allenamento e studio dell'anatomia della lingua.
I vini secchi di tutti i giorni
Più facile risulta riconoscere un vino rosso secco quando si tratta di vini più giovani e meno opulenti, dove alcuni elementi caratteristici dell'invecchiamento e dei grandi nobili non sono ancora sbocciati nella piena maturazione e non sono quindi percepiti completamente. Potremo cosi riconoscere un giovane Merlot più o meno secco in comparazione fra altri Merlot. Tra i rossi secchi più conosciuti sicuramente troveremo il Montepulciano d'Abruzzo, il Sagrantino o un Rosso dei Colli Piceni. Nel nord est tra i più secchi abbiamo i Piave DOC, o i Lagrein trentini, mentre in Piemonte risultano al gusto molto asciutti i Barbera. I Cabernet siciliani sono particolarmente secchi al palato cosi come i Merlot dell'Umbria. La scelta è amplia e il consiglio rimane quello di raffrontare ogni vino acquistato fidandosi dell'addestramento della propria lingua, concentrandosi su di essa senza distrazioni, magari in gruppo con altri appassionati.