Il vino rosso dolce

Il vino rosso dolce

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Produrre un rosso dolce

Le tecniche di produzione del vino rosso dolce sono differenti, si va dalla più semplice aggiunta di zuccheri dai risultati qualitativamente scarsi ma economici a tecniche più complesse e costose per la produzione di vini pregiati.

In entrambi i casi il consumatore ha una vasta gamma di scelta per tutte le tasche e tutti i palati.

In ogni caso, conoscendo la tecnica di produzione si potranno valutare anche i reali costi e il valore del prodotto acquistato.

Per avere un vino dolce si dovrà comunque lavorare le uve diversamente da come si usa per produrre i vini secchi, anche se le tecniche di vinificazione rimangono pressoché invariate.

Nell'uva sono presenti naturalmente gli zuccheri, che verranno poi trasformati durante la fermentazione in alcol e anidrite carbonica dai lieviti.

È facile che anche nei vini secchi possa capire che rimanga una certa dose di zuccheri residui, ma questa quantità è troppo piccola per essere percepibile al palato.

Dalla quantità di zuccheri presenti nell'uva dipende la quantità di alcol presente nel vino. Sono infatti necessari 17,5 grammi di zucchero per litro per avere l'1% di alcol, e da questo possiamo gia stabilire quanto zucchero deve essere presente per avere una determinata gradazione alcolica.

Per ottenere il nostro vino dolce avremmo quindi bisogno di una quantità zuccherina che non solo ci consenta di avere la gradazione alcolica desiderata, ma anche il grado di dolcezza consono a un vino da dessert.

Il problema principale è che spontaneamente tutti gli zuccheri durante la fermentazione si trasformano in alcol e anidride carbonica, riducendo cosi la quantità zuccherina a zero o approssimativamente molto vicina allo zero per ottenere un vino secco.

Dovremmo quindi applicare varie tecniche per ottenere il prodotto dolce desiderato.

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La dolcificazione per aggiunta di zucchero

Questo è indubbiamente il metodo più semplice ed economico ma anche il più discutibile e dai risultati più scarsi.

Nessuna azienda che desideri porsi all'attenzione del consumatore per livello qualitativo la utilizzerà mai, preferendo metodi più costosi ma indubbiamente migliori eticamente e qualitativamente.

La dolcificazione è tra l'altro vietata in molti paesi e considerata solo una scorciatoia.

Viene praticata aggiungendo a un vino rosso secco direttamente dello zucchero, assicurarsi che sia tutto sciolto, filtrato e stabilizzato prima dell'imbottigliamento.

Questa tecnica è molto discutibile e i risultati piuttosto evidenti anche ai palati meno esperti, ed è detta appunto dolcificazione.

Si può anche aggiungere del mosto non fermentato, ricco quindi di zuccheri, conservato a bassa temperatura in modo da bloccare l'azione dei lieviti, già filtrato e chiarificato.

In questo caso si parla più propriamente di dolcificazione e fortificazione. Questa tecnica viene utilizzata negli Jerez (chiamati una volta Sherry) e in alcuni tipi di Marsala.

Concentrare gli zuccheri direttamente negli acini

I vini dolci più pregiati sono invece ottenuti con metodi differenti che comportano dei costi e dei tempi produttivi nettamente maggiori ma con risultati eccelsi.

Lo zucchero non è mai aggiunto, ma viene utilizzato quello presente naturalmente nell'uva, dopo averlo fatto concentrare in ogni acino d'uva con metodi del tutto naturali.

Le tecniche utilizzate per ottenere la concentrazione degli zuccheri nell'uva sono essenzialmente due. La sovra maturazione e l'attacco delle uve da parte di muffe.

La surmaturazione

Nella sovra maturazione detta anche surmaturazione si frutta la naturale evoluzione delle uve che da giovani sono acide e povere di zucchero per divenire poi molto più dolci e meno acide nella maturazione.

La tecnica si differenzia a seconda del clima.

Nei climi caldi consiste nel prolungare la maturazione degli acini lasciando le uve sulla vite e ritardando la vendemmia, in modo che possano maturare molto di più e disidratarsi per il caldo.

In questo modo si perde molta dell'acqua contenuta negli acini e gli zuccheri si concentrano naturalmente in modo da avere letteralmente un appassimento dei frutti.

Da qui il nome di vini passiti, molto famosi in Italia.

Nei climi caldi, una volta vendemmiata, l'uva passita viene lasciata ad appassire ulteriormente su graticci all'aria aperta mentre in quelli freddi vengono utilizzati locali chiusi e arieggiati in modo da evitare l'attacco da parte delle muffe.

Nei paesi particolarmente freddi invece le uve surmaturate vengono congelate e immediatamente pigiate in modo che l'acqua, che ha un punto di congelamento più basso rispetto al succo, rimanga intrappolata ghiacciata negli acini, mentre il succo, con un punto di congelamento più alto e gli zuccheri in esso contenuti, vengano estratti senza grosse difficoltà per ottenere un mosto particolarmente ricco di zuccheri.

L'attacco delle muffe nobili

Un altro metodo per ottenere la concentrazione degli zuccheri negli acini in maniera del tutto naturale è lasciare che le uve vengano attaccate dalla Botrytis Cinerea, una muffa particolare le cui spore, una volta depositate sulla buccia, la bucano e iniziano cosi a nutrirsi.

Questo fa si che l'acqua evapori naturalmente e gli zuccheri si concentrino nel succo.

Questo metodo è considerato il piu nobile per la produzione dei vini dolci, in quanto, per motivi ancora non del tutto chiari, la muffa apporta anche dei sui aromi particolari nel vino, tanto da essere chiama anche muffa nobile

La tecnica è anche la piu delicata e rischiosa per il produttore in quanto puo essere applicata con successo soltanto in determinate condizioni climatiche.

La Botrytis Cinerea infatti necessita di mattine umide per svilupparsi ma anche pomeriggi assolati e secchi per evitarne lo sviluppo eccessivo e quindi il disgregamento degli acini stessi.

Inoltre gli acini attaccati dalla muffa sono molto delicati e indeboliti, in quanto la Botrytis Cinerea si alimenta con i nutrienti dell'acino e quindi la vendemmia risulta particolarmente delicata, tanto da dover essere effettuata a mano e con particolare attenzione.

Non tutte le uve sono adatte, in quanto la buccia deve essere particolarmente sottile per consentire la sua perforazione da parte delle spore.

Negli ultimi anni, si sta diffondendo presso alcune aziende una pratica un po artificiale per ottenere l'attacco della muffa nobile e ovviare ai problemi determinati dalle variazioni climatiche. Si raccoglie l'uva e la si lascia in ambienti sterili controllati e la si cosparge poi di spore di Botrytis Cinerea. Questa tecnica solleva particolari polemiche in quanto i viticoltori piu ortodossi non la considerano naturale.

Con questo metodo della muffa nobile si ottengono i grandi Sauternes francesi e i grandi muffati italiani.

La vinificazione del rosso dolce

Una volta ottenuta la concentrazione zuccherina desiderata si ha il problema della conservazione degli zuccheri. Essi tendono infatti a trasformarsi tutti in alcol (e anidride carbonica) ed è quindi necessario ovviare a questo problema.

Ottenuto un mosto estremamente ricco in zuccheri, il produttore ha a disposizione numerose tecniche per interrompere la fermentazione in un dato momento e conservare una certa quantità di zuccheri ottenere un vino dolce.

L'interruzione della fermentazione può avvenire tramite l'aggiunta di alcol al mosto, come gia visto nel caso dei Porti, o con un abbassamento della temperatura in modo da bloccare l'azione dei lieviti che non agiscono al di sotto dei 10°C o con l'aggiunta di anidride solforosa o con una filtrazione sterile, in modo da eliminare i lieviti stessi responsabili della trasformazione degli zuccheri in alcol.

Con qualsiasi di questi metodi si ottiene lo scopo desiderato, avvero l'interruzione della fermentazione e la conservazione degli zuccheri.

Naturalmente anche questi vini possono essere sottoposti ad invecchiamento come i vini secchi per aumentarne la concentrazione e le qualità organolettiche tipiche della maturazione in legno.

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