Le calorie del vino
Un aspetto sempre più studiato negli ultimi dieci anni in relazione al vino è il suo impatto sulla salute. Molte ricerche sono state effettuate con la diffusione conoscitiva di questa antica bevanda. Naturalmente ci sono molte considerazioni da fare, ma un aspetto interessante, sia dal punto di vista medico che da quello promozionale delle aziende, è quello relativo all'apporto, sia negativo che positivo, che il vino può dare all'essere umano. La ricerca scientifica d'altro canto, ha iniziato a interessarsi degli effetti del vino di pari passo con l'aumento qualitativo delle produzioni in Italia, quasi a voler accompagnare i miglioramenti avuti negli ultimi quaranta anni, e ad aiutare le aziende nella loro promozione della bevanda. Vediamo quindi di fare un breve punto della situazione, in modo da chiarire alcuni aspetti che non sono generalmente affrontati nei corsi sommelier, ma che stanno divenendo sempre più preponderanti, anche grazie alla lotta all'alcolismo che è diventata sempre più incisiva negli anni. Un altro aspetto molto importante nella società moderna è certamente quello nutritivo, in un mondo che fa dell'aspetto fisico un cardine, il consumatore ha un interesse particolare all'apporto nutritivo degli alimenti e delle bevande, badando bene di non consumare prodotti che tendano a far ingrassare e abbiano contenuti calorici eccessivi.
Cosa è una caloria
In fisica per caloria si intende la quantità di calore necessaria ad elevare di un grado, da 14,5° a 15,5° C, la temperatura di un grammo di acqua distillata alla pressione atmosferica di 1 atm, avvero quella che si ha al livello del mare. In nutrizione, l'unità di misura utilizzata è la caloria alimentare o il suo multiplo Kcal (1000 calorie). Questa indica l'apporto energetico medio per unità di massa, che può essere un grammo, o cento grammi. L'elemento naturale di riferimento è il glucosio, uno zucchero semplice di facile assimilazione. Oggi purtroppo vengono assimilati tramite i cibi sempre più zuccheri complessi e lavorati, soprattutto al livello industriale, che apportano quantità di calorie notevolmente maggiori oltre a creare danni alla salute.
Le calorie in un bicchiere di vino rosso
Chiaramente è ben presente il fatto, sia da parte delle aziende che da parte dei ricercatori medici, che il vino è una bevanda alcolica da consumare con moderazione, per un massimo di due bicchieri al giorno, per non incorrere in pericolosi danni alla salute. Altro fattore importante è accompagnare sempre il vino con un pasto o berlo dopo mangiato, in modo da rendere i potenziali effetti negativi innocui. È bene ricordare che il vino contiene dell'alcol, che proviene dalla trasformazione degli zuccheri delle uve. Gli zuccheri inoltre rimangono nel vino come zuccheri residui e aggiungono potere calorico alla bevanda. L'alcol produce in media 7 Kcal per 100 grammi, quindi in un bicchiere di circa 150 ml ne fornisce circa 100. Calcolando che la maggior parte delle diete ipocaloriche presuppone un apporto tra le 1200 e le 1800 Kcal giornaliere, il consumo di un bicchiere di vino giornaliero non incide negli equilibri tra glucidi, lipidi e proteine. Ben diverso se invece di un'unità giornaliera di vino rosso secco che oscilla tra le 90 e le 130 Kcal, si consumano più unità. A questo punto si puo tranquillamente dire addio alla propria dieta se prima non si riduce il consumo alcolico.
Come calcolare le calorie
Per calcolare quante calorie sono presenti in un bicchiere di vino si fa un calcolo molto semplice. Si prende il grado alcolico scritto in etichetta (espresso in volume %) e si moltiplica per 0,8 che è il peso specifico dell'alcol. Il risultato sarà i gradi per 100 millilitri di bevanda. Si moltiplica questo risultato per 7, le Kcal per 100 millilitri di vino, ovvero l'unità media presente in un bicchiere e si ottengono le calorie apportate. Naturalmente bisognerà calcolare la seconda moltiplicazione in base al vino effettivamente bevuto, ma in questo modo avremo sempre un calcolo abbastanza preciso delle calorie apportate dal consumo di alcol. Saremo quindi in grado di equilibrare la nostra dieta come facciamo normalmente con il calcolo calorico di tutti gli alimenti e segnarla sul nostro prospetto. Bisogna comunque sempre tener presente che il fabbisogno calorico giornaliero non è standard per tutti gli individui, ma varia a seconda dell'età, del peso e dell'altezza e i suoi valori corretti vanno sempre stabiliti con un medico. L'alcol ha comunque un elevato potere calorico, tanto che la combustione di un grammo produce 7,1 calorie.
Altri aspetti nutrizionali
La battaglia tra nutrizionisti sulle reali qualità o pericolosità del vino è oggi aperta più che mai. Da un lato alcuni esperti fanno notare che il vino, e in particolare l'alcol in esso presente, non è un elemento essenziale all'organismo, come lo sono i riconosciuti zuccheri, grassi, sali minerali, vitamine e acqua. Dall'altra parte numerose ricerche attestano che se consumato con moderazione ha dei benefici effetti di prevenzione delle malattie cardiovascolari, dovuti all'etanolo che ha un effetto vaso dilatatore. Inoltre i polifenoli agiscono nell'eliminazione dei radicali liberi e le caratteristiche antibatteriche aiuterebbero la digestione. C'è da considerare comunque che nel frattempo l'assunzione di vino comporta un affaticamento del fegato, oltre a non apportare vitamine e proteine all'organismo. Un aspetto positivo è invece l'apporto di sali minerali ben presenti in tutti i vini.