Il vino frizzante

Vini frizzanti

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Cosa è un vino frizzante?

Un vino frizzante è un vino che contiene una certa percentuale di anidride carbonica e quindi una certa dose di “bollicine”.

Molti si saranno già chiesti, ma qual'è la differenza tra un vino frizzante e un vino spumante?

Togliamo subito la curiosità e facciamo riferimento alla legislazione vigente in tutta Europa per stabilire qual'è la principale differenza.

Un vino frizzante è un vino spumeggiante con una pressione massima di 2,5 atmosfere, a differenza degli spumanti che devono avere una pressione di minimo 3 atmosfere.

La normativa di riferimento in Italia è il Decreto del Ministero delle Politiche Ambientali e Forestali del 29 luglio 2004 che fa riferimento a tutte le disposizioni precedenti sia del governo italiano che della comunità europea.

Questo stabilisce anche altre prerogative per la produzione del vino frizzante.

Per avere la presa di spuma deve essere prodotto a partire unicamente da mosto d'uva, mosto d'uva parzialmente fermentato,mosto concentrato, mosto concentrato rettificato, utilizzati sia singolarmente che miscelati fra di loro.

Nel caso della presa di spuma infatti, l'aggiunta di mosto concentrato non è considerato ne dolcificazione ne arricchimento, ma l'aumento di gradazione alcolica del prodotto finale non deve superare lo 0'9% vol.

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Come si produce un vino frizzante

Ci sono due tipi di vino frizzante: quelli naturali, prodotti con il classico metodo Champenoise o il metodo Charmat con cui vengono prodotti gli spumanti ma con rifermentazioni più brevi e a pressioni inferiori, e i vini frizzanti artificiali, prodotti con l'ausilio di pompe che creano il vuoto per poi insufflare l'anidride carbonica in contenitori di acciaio dove vengono tenuti i vini.

Nel caso dei vini artificiali i risultati qualitativi sono generalmente molto inferiori e i costi di produzione pressoché uguali al metodo naturale.

Il motivo principale per cui viene usato un metodo o l'altro è nella varietà di uve utilizzate per la preparazione del vino base.

Infatti non tutte le uve sono idonee alla rifermentazione del prodotto per ottenere un ottima spumantizzazione del vino e nel caso della differenziazione tra metodo Champenoise e metodo Charmat i costi sono notevolmente differenti, con il primo, utilizzato nella produzione degli Champagne ad esempio, che ha dei costi decisamente più elevati rispetto allo Charmat.

Naturalmente il fenomeno spontaneo e naturale di trasformazione degli zuccheri contenuti negli acini in alcol e anidrite carbonica è presente in tutte le varietà di uva ma i risultati dipendono da moltissimi fattori.

La scelta delle uve per il vino base è quindi fondamentale nel caso si voglia ottenere un vino frizzante a fermentazione naturale in bottiglia.

La raccolta delle uve deve essere effettuata con una settimana di anticipo circa rispetto a quella tradizionale per i vini fermi, questo per ottenere una gradazione alcolica tra i 9° e i 12° per produrre vini frizzanti secchi.

Anche l'acidità totale deve essere superiore ai 6 grammi per litro, in modo da ottenere risultati migliori.

Una volta ottenuto il vino base si passa alla produzione del vino frizzante seguendo uno dei vari metodi prima accennati.

Il metodo Charmat

Il metodo principe per la produzione di vini frizzanti è lo Charmat, gia utilizzato per la produzione di spumanti, ma con alcune differenze per ottenere una rifermentazione più bassa in pressione atmosferica.

Il metodo fu inventato e brevettato da Federico Martinotti, direttore dell'Istituto Sperimentale per L'enologia di Asti nel 1895, poi ripreso dal francese Charmat, da cui prende il nome, nel 1910.

Il metodo consiste nel far partire una seconda fermentazione in grandi recipienti di acciaio, pressurizzati e chiusi, detti autoclavi, in mosti di uve aromatiche come il Moscato, il Prosecco e per i rossi il conosciuto Brachetto.

Ma l'uva principe del vino frizzante rosso è sicuramente il Lambrusco

Si preferiscono vitigni aromatici in quanto la lunga sosta dei lieviti prevista nei contenitori nuocerebbe agli aromi. La durata della seconda fermentazione varia a seconda del tipo di attrezzatura utilizzata da un massimo di 80 giorni, a un minimo di 30 se l'autoclave dispone di agitatori per i lieviti.

Prima di porre il vino base in autoclave è necessaria la filtrazione o la chiarificazione a bassa temperatura del prodotto del prodotto.

Nelle autoclavi il vino base troverà i lieviti selezionati con l'aggiunta di zuccheri e sali minerali per aiutare la rifermentazione.

I lieviti utilizzati sono principalmente di due tipi: Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Bayanus, e sono naturalmente presenti in natura e responsabili fin dalla notte dei tempi del processo di trasformazione degli zuccheri in alcol. Senza di essi nessun popolo in tutte le ere avrebbe mai prodotto alcun fermentato.

Il Saccharomyces Bayanus, a differenza del primo che è impiegato nelle basse fermentazioni per vini a bassa gradazione alcolica, viene utilizzato oltre che per le fermentazioni, per le rifermentazioni, per le spumantizzazioni e negli arresti di fermentazioni.

Naturalmente oggi non si aspetta più che questi lieviti agiscano spontaneamente, ma vengono aggiunti con quantità ben determinate e oramai trattati in laboratorio per eliminare qualsiasi effetto indesiderato.

Una volta ottenuta la rifermentazione il vino viene passato in un'altra autoclave e sottoposto a filtrazione iperbarica, cioè sovrappressione per evitare di disperdere l'anidrite carbonica.

La temperatura viene abbassata rapidamente per ottenere la precipitazione tartarica e nuovamente filtrato in ambiente iperbarico e a temperatura costante per eliminare l'acido tartarico depositato.

Rispetto al metodo classico champenoise si ottiene un residuo zuccherino maggiore dovuto alla velocità del metodo, che si prefigge appunto di velocizzare la spumantizzazione.

I risultati sono generalmente più acidi e freschi, con un'effervescenza maggiore nel vino.

Il vino frizzante: L'imbottigliamento

L'imbottigliamento dei vini frizzanti e spumantizzati in generale è un procedimento molto importante in quanto nella procedura non solo si rischia di perdere l'anidride carbonica faticosamente ottenuta in autoclave, ma anche le bottiglie e la loro chiusura devono rispettare determinate caratteristiche per sopportare la pressione e non rischiare rotture ed esplosioni.

Si sarà infatti notato che le bottiglie di vini spumantizzati sono di peso maggiore con uno spessore del vetro atto a resistere alla pressione interna.

Anche il fondo è diverso, con assenza di spigoli vivi generalmente presenti nelle bottiglie normali, che rappresentano dei punti deboli sottoposti a maggiori rotture.

Anche il tappo è di fondamentale importanza. Il piu utilizzato è quello a fungo di sughero che garantisce una maggiore resistenza alla pressione, spesso aiutato dalla classica gabbietta.

In commercio comunque si possono trovare anche tappi in plastica o metallo.