Polifenoli uva
I polifenoli sono dei composti chimici presenti nei chicchi d'uva e nei raspi, in particolare nelle bucce e nei semi, che conferiscono le caratteristiche organolettiche al vino e quindi il colore, l'olfatto e il gusto, oltre a dare l'astringenza, i tannini e l'amaro o il senso di “piccante” da questi derivato. L'estrazione di questi elementi dagli acini avviene durante i processi di vinificazione, in particolare nella fase di macerazione e, essendo il vino materia vivente anche durante l'affinamento e l'invecchiamento, periodo nel quale il vino continua a subire processi chimici interni cambiando le sue proprietà organolettiche. Conoscere la composizione dei composti nelle bucce e nei chicchi è quindi fondamentale per determinare le qualità del vino. Studiare la composizione fenolica dell'uva è molto difficile e le grandi aziende si affidano a laureati nei vari campi per ottenere il meglio dai propri vitigni.
Polifenoli e caratteristiche
Il colore nei vini rossi viene apportato principalmente dagli antociani che svolgono la funzione di pigmentatori del vino. Questi formano delle catene polimeriche dall'unione con le proantocianidine condensate e vengono poi preservate dalla carica positiva dei rispettivi atomi, mantenendo così il colore. Le proantocianidine che non sono altro che tannini condensati, sono responsabili anche della struttura e del corpo del vino, di eventuali gusti amari e astringenti caratteristici dei vini molto tannici. Sono un misto di oligomeri, polimeri e monomeri con l'astringenza che aumenta con il peso delle molecole e l'interazione con la saliva, che a sua volta diventa infatti “asciutta” a causa dei tannini. La grandezza delle molecole proteiche è determinante per l'interazione con i polifenoli. Se questi ultimi sono troppo grandi infatti non riescono a interagire con le proteine, mentre se troppo piccoli non riescono a legarsi definitivamente. Altra caratteristica importante dei polifenoli è l'ossidazione che permette l'armonizzazione dei colori.
L'estrazione dei polifenoli
L'estrazione dei polifenoli dipende dalla loro concentrazione e dal tipo di vinificazione effettuata, come visto nei numerosi articoli dedicati. Più l'uva è colorata più questa concentrazione è alta e meno tempo sarà necessario all'estrazione che risulterà più facile. Molto dipende dalla parete cellulare e dalla sua permeabilità nelle varie parti del chicco e da quanto questa parete si deteriorerà durante la macerazione. Quello che viene chiamato potenziale polifenolico dipende sostanzialmente dalle cellule e quindi dalla varieta delle uve. Il Cabernet Sauvignon e il Merlot ad esempio hanno una alta concentrazione polifenolica associata ad una fragilità della parete cellulare che rende l'estrazione molto semplici, con tempi di macerazione minori. Molto ricco in tannini e povero in antociani è ad esempio l'Aglianico dove il colore avrà problemi di stabilita mentre il Syrah ha un alto contenuto di antociani. Ogni uva insomma va studiata approfonditamente per determinare i tempi di estrazione anche a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.