Uva passita

Uva passa o uva passita

Per uva passita si intende un uva che sia stata sottoposta ad appassimento, ovvero a disidratazione, per essere poi vinificata per la produzione di vini dolci, o essere commercializzata per il consumo da tavola.

L'appassimento delle uve è una tecnica conosciuta da moltissimi secoli, specialmente per il consumo da tavola, in quanto disidratando il frutto, si riesce a conservarlo per un tempo più lungo, grazie all'eliminazione dell'acqua che impedisce alcuni processi di decomposizione, anche se non tutti chiaramente. Inoltre questo processo concentra le dosi zuccherine, aumentando la dolcezza delle bacche e in caso di vinificazione, del vino, con un conseguente aumento del grado alcolico.

Nel caso del consumo da tavola viene utilizzato il termine uva passa, mentre nell'utilizzo per la vinificazione, il termine utilizzato è uva passita, o appassita, e vino passito. Questo per indicare che la tecnica di vinificazione con cui si è ottenuto il vino dolce è appunto quella dell'appassimento.

In questo ultimo caso vi sono due tipi di appassimento per le uve, quello su pianta, lasciando le bacche attaccate alla vite per un periodo più lungo rispetto a quello di maturazione, in modo da surmaturare le uve. L'altra tecnica invece prevede l'appassimento su graticci, con le uve lasciate in luoghi ventilati o sotto il sole affinché possa avvenire la disidratazione. Queste due tecniche hanno impatti diversi nei chicchi, in particolare nelle reazioni chimiche interne susseguenti all'evaporazione di uno degli elementi fondamentali alla vita sulla terra: l'acqua.

Nel caso dell'uva passa per il consumo da tavola invece si preferiscono le tecniche di appassimento fuori pianta, magari utilizzando dei macchinari, ma soprattutto delle uve “sultanine”, o comunque del genere senza semi, per invogliare la commestibilità da parte del consumatore.

Questo tipo di uve sottoposte ad essiccazione, possono essere anche cucinate con carni o in dolci, oltre che consumate fresche. Nelle lunghe conservazioni gli zuccheri tendono a cristallizzare, ed a indurirsi. Per rimediare a questo inconveniente è sufficiente porla per pochi minuti in acqua calda o in alcool. La differenza tra i due procedimenti è che nel caso dell'utilizzo di acqua, l'uva tende a idratarsi leggermente, mentre in alcool vengono sciolti solo i liquidi senza una parziale idratazione.

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Cosa succede quando si disidrata l'uva

Quando l'uva è sottoposta ad appassimento, si produce uno stress all'interno degli acini, in cui viene a mancare l'acqua, l'elemento primario alla vita. Vi è quindi una morte di un determinato numero di cellule, anche se non tutte, ma soprattutto una modificazione della struttura cellulare, in particolare delle pareti. Per lottare per la loro vita quindi le cellule tendono a modificare la loro struttura, che comporta la concentrazione degli zuccheri a scopo nutritivo. Gli acidi vengono naturalmente sostituiti dagli zuccheri già nella fase di maturazione classica, e con l'appassimento vengono espulsi del tutto. Le bacche infatti tendono a perdere l'originale colorazione verde delle prime fasi di formazione, che segnalano la presenza della clorofilla, e quindi anche degli acidi.

Nelle molecole quindi, con l'appassimento avviene anche un'evaporazione, che provoca dei danni alla pareti cellulari, generalmente più sottili per permettere una respirazione maggiore. Questa respirazione provoca l'aumento dell'etilene e la concentrazione degli zuccheri grazie al blocco della prolina all'interno dell'acino.

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Uva passita: La differenza tra appassimento su pianta e fuori pianta

La grande differenza che si riscontra tra le due tecniche riguarda fondamentalmente i processi chimici, che nel caso dell'appassimento su pianta si avvalgono ancora dell'aiuto della vite, che essendo ancora collegata al chicco, continua a fornire gli elementi primari di nutrizione, in particolare degli zuccheri che vanno a riparare le pareti cellulari assottigliate dalla aumentata respirazione. Nell'appassimento fuori pianta invece l'acino è lasciato solo al suo destino,. Ovvero puo concentrare gli zuccheri ma non riceverne di nuovi dalla pianta. Questo si tramuterà nella vinificazione in quantità minori di zucchero e quindi di alcool, nel caso degli appassimenti fuori pianta, sui graticci. Le uve surmaturate su pianta quindi, generalmente garantiscono vini più dolci, anche se queste caratteristiche organolettiche dipendono molto dal tipo di uva e dalla sua concentrazione zuccherina naturale. Durante la respirazione comunque, i chicchi producono, o meglio le loro molecole, anche grandi quantità di anidrite carbonica, gas naturale scaturito da qualsiasi respirazione, sia vegetale che animale. Questa anidrite carbonica va a determinare anche processi di ossidazione, che insieme al CO2 determinano la morte della cellula e l'intrappolamento degli zuccheri al suo interno.