Appassimento uva

La tradizione e la storia

L'appassimento delle uve, nonostante sia praticato con successo anche in altre zone come ad esempio quella del Tokai ungherese e la Commandaria di Cipro, è una tradizione tutta italiana, grazie ad un clima che rende particolarmente pratico questo processo. Solo l'Italia infatti presenta una selezione cosi ampia e qualitativamente importante in quasi tutte le sue regioni, dalle isole siciliane alla Toscana, dal Veneto alla Romagna, ognuna con le sue peculiarità e le sue uve da appassimento. Sono esattamente 17 le regioni dove l'appassimento viene praticato da tempo immemorabile, tanto da essere parte integrante della cultura italiana e mediterranea in generale. Anche i Sauternes, volendo, pur se botritizzati, possono essere classificati come passiti. Ma l'Italia resta il territorio dell'appassimento per eccellenza.

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Cosa è l'appassimento

L'appassimento delle uve è una tecnica naturale utilizzata nella produzione di vini bianchi dolci da dessert o da meditazione o, nel caso francese, anche da aperitivo.

Con questa tecnica, che può essere effettuata sia su pianta che su graticci dopo la raccolta, si cambia, aumentandola, la concentrazione zuccherina, in modo da ottenere un vino più ricco sia in alcol che in dolcezza. Nell'appassimento su pianta, l'acino continuerà ad avere supporto dalla pianta per compensare lo stress idrico, attraverso la fornitura di nutrienti, mentre in quello su graticci questa forniture viene interrotta e nessuna addizione sarà più possibile.

Le uve vengono quindi lasciate appassire sotto il sole, o per meglio definire la tecnica, dobbiamo utilizzare il termine disidratare. Le uve infatti subiscono una disidratazione parziale, anche perché vi è la necessità di conservare una parte di succo per la vinificazione. Gli elementi liquidi come l'acqua quindi evaporano, lasciando all'interno invece quelli pesanti come gli zuccheri.

Nel caso i grappoli siano separati dalla pianta non è la quantità di zuccheri in se stessa ad aumentare, ma la sua concentrazione in relazione al succo, in parte evaporato. Si ha quindi la stessa quantità di zuccheri ma un peso minore del chicco dovuta all'evaporazione, e quindi una quantità minore di acqua. Nel caso invece l'appassimento sia su pianta, questa continuerà a fornire zuccheri per sopperire ai processi chimici interni alle cellule. Questo si tramuta nella vinificazione nel fatto che i vini da appassimento su pianta sono generalmente più dolci.

A livello macro questo è quel che avviene in generale, ma a livello microbiologico la disidratazione modifica anche le molecole al loro interno, cambiando cosi anche gli aromi.

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Appassimento uva: La trasformazione molecolare interna

A livello più microscopico, con lo stress idrico subito nell'evaporazione, si assistono anche a dei cambiamenti all'interno delle cellule. Per prima cosa le pareti delle cellule subiscono dei danni, e degli assottigliamenti. La cellula inoltre aumenta di molto la respirazione, con conseguente aumento della produzione di etilene, acido abscissico e la trattenuta di prolina all'interno, con conseguente aumento del concentrato di zuccheri ed acidi. La degradazione della parete cellulare, se il grappolo è ancora su pianta, induce quest'ultima a fornire più zuccheri per riparare la parete.

Quando l'appassimento avviene ancora sulla pianta questo processo è meno drastico e si ha anche la biosintesi dei polifenoli e la stimolazione fenolica.

Tutte queste trasformazioni chimiche a livello cellulare chiaramente andranno a cambiare anche quelle che sono le proprietà organolettiche del vino.