Caratteristiche del Sangiovese

La storia

Il Sangiovese è un antico vitigni a bacca rossa autoctono della Toscana e sembra che debba il suo nome al termine Sangue di Giove con cui gli Etruschi lo indicavano in epoca antica, attorno al VII secolo avanti Cristo, in segno di ringraziamento alle divinità per questo frutto della terra. Successivamente sembra però che i Romani utilizzassero lo stesso termine per indicare un vino prodotto nella zona del Monte Giove nell'attuale comune di Santarcangelo di Romagna, vicino al Rubicone. Ma altre fonti scritte del XVI secolo lo vogliono descritto con il nome di Sangiocheto o Sangioveto, un vitigno produttivo e di alta qualità che venne menzionato ne La coltivazione delle viti da Giovan Vettorio Soderini. Successivamente si è attribuito il nome di Sangiovannese per descrivere un vitigno proveniente da San Giovanni Valdarno. La prima legge a tutela del vitigno, ormai radicato e fondamentale nel territorio toscano, fu emanata nel 1716 dal Granduca Cosimo III de' Medici, per porre delle regole di protezione e produzione del vino Sangiovese nel Chianti, a Pomino, a Carmignano e e nella zona del Valdarno. Nell'ottocento era alla base del vino del Barone Ricasoli che bilanciava il suo duro Chianti con del Canaiolo. Più chiarezza è stata fatta dalle analisi del DNA che lo vedono invece legato ai vitigni dell'Italia meridionale, campani e calabresi in particolare.

Il vitigno

Il Sangiovese viene classificato in diverse varietà per grandezza del grappolo e degli acini tra cui le due più importanti sono il Sangiovese Grosso e il Sangiovese Piccolo, con il primo utilizzato in quasi tutte le produzioni importanti, più vigoroso, produttivo e qualitativamente superiore. Il Sangiovese è vigoroso ma difficile da coltivare perché, anche se si adatta bene a diversi climi, ha un certa sofferenza per quelli freddi ed umidi. Anche dal punto di vista del terreno non ha particolari esigenze ma sembra che preferisca quelli poco fertili e calcarei, dove fornisce i risultati migliori, con temperature calde e ambienti secchi. Il germogliamento avviene in epoca media, con maturazione tardiva. È sensibile alla clorosi, e soffre di eccessiva acidità se maturato troppo a lungo. Come forme di allevamento si possono usare diverse soluzioni, così come per la potatura che può essere sia corta che lunga, purché arieggi i grappoli che potrebbero soffrire di patologie dovute alle crittogame. È infatti particolarmente sensibile alla Botrite e al marciume a causa delle sottili bucce. Altro problema può essere rappresentato da una certa sofferenza, anche se non eccessiva, all'oidio. Inoltre sopporta bene la meccanizzazione in tutte le fasi vegetative fino alla vendemmia. La produzione fornisce alte e costanti rese, che devono essere tenute sotto controllo per non favorire un'eccessiva acidità che abbasserebbe la qualità dei vini. Generalmente il Sangiovese presenta grappoli di medie dimensioni, molto allungato e di forma conica. Gli acini del tipo Grosso sono di dimensioni medio-grandi, mentre quello del Piccolo ha dimensioni chiaramente piccole, entrambi . La buccia ha altissime concentrazioni di pruina, con colori viola tendenti al nero. L'altra grande famiglia del Sangiovese è quella del Sangiovese di Romagna, coltivata nella regione limitrofa con buoni risultati ma non certamente paragonabili a quelli ottenuti in Toscana. Qui trova molte superfici vitate, paragonabili a quelle del diffusissimo Lambrusco, un simbolo dell'Emilia-Romagna. Questo Sangiovese è abbastanza diverso da quello toscano, ed è coltivato soprattutto per elaborare vini semplici, da tavola e per il consumo quotidiano anche se nell'ultimo decennio c'è stata una spinta a migliorarlo per arrivare a qualità superiori. Esistono comunque numerose varianti e cloni, soprattutto perché come il Pinot Noir il Sangiovese tende a mutare spontaneamente, come ad esempio in Sardegna dove è conosciuto con il nome di Nielluccio.

Diffusione

Il Sangiovese è un vitigno molto diffuso in Italia, il più diffuso insieme al Barbera, con l'11 per cento delle superfici vitate di vitigni rossi. Il pregiato Sangiovese Grosso viene coltivato a macchia di leopardo nelle zone qualitativamente migliore per produrre i grandi Brunello, Chianti e Vini Nobili, o quelli che generalmente vengono indicati come i Supertuscans. Il Sangiovese Piccolo, molto più diffuso, viene coltivato invece un po ovunque nell'Italia centro-meridionale, grazie anche alla notorietà che il vitigno gode, oltre naturalmente alla sua qualità anche se inferiore a quella del Grosso. Lo si trova un po' ovunque tra la Campania e la Puglia fino alla Sicilia. Presente naturalmente con buone estensioni in Umbria, nella Marche, nel Lazio e negli Abruzzi. Il Sangiovese in Italia è come il Cabernet francese nella nazione d'Oltralpe, onnipresente. Ma la sua diffusione arriva anche in Sardegna, in Lombardia e in Valpolicella. L'Emilia Romagna è la seconda regione per estensione vitata di Sangiovese, anche se come detto quest'ultimo presenta delle differenze abbastanza sostanziali con quello toscano. Naturalmente la notorietà dei Supertuscans e e l'emigrazione italiana in quasi ogni angolo del pianeta hanno portato il Sangiovese anche all'estero. La California sembra essersi innamorata del Sangiovese negli anni 90 del novecento, quando ha iniziato a coltivarlo, anche se con risultati alterni, nella Napa Valley, dedicandogli ampie superfici. Lo si trova in misura minore anche nella Sonoma County, a San Luis Obispo e Sierra Foothills. Nel sud America invece è l'Argentina della grande immigrazione italiana a fare la parte del leone, specialmente nella famosa zona di Mendoza, con vini che comunque poco somigliano ai Supertuscans.

I vini del Sangiovese

Il Sangiovese nella sua tipologia Grosso concorre a produrre quelli che sono considerati tra i migliori vini rossi italiani e mondiali, insieme al Nebbiolo piemontese. I grandi Supertuscans hanno raggiunto la notorietà che meritano da molto tempo. Il Sangiovese viene vinificato sia in purezza che in assemblaggio, spesso con il Cabernet Sauvignon in Toscana o con le uve autoctone meridionali nelle regioni del sud. Nel Brunello viene utilizzato in purezza, come da disciplinare, mentre è alla base del Chianti e del Vino Nobile di Montepulciano in Toscana, oltre che essere alla base di numerosi altri ottimi vini come il Morellino. In Umbria fornisce la base nel pregevole Torgiano e nel Montefalco, mentre nelle Marche è parte essenziale del Rosso Piceno e del Rosso Conero. Nel Vino Nobile il Sangiovese muta nel Prugnolo Gentile, ma si tratta dello stesso vitigno. Il Sangiovese fornisce ottimi vini dotati di tannicità e acidità, di grande invecchiamento quindi. I vini hanno gamma olfattiva molto complessa, che comprende tutta la successione degli aromi, dai primari ai terziari. Si riconoscono in particolare la prugna e il cuoio, la viola e profumi animali marcati in piena maturità. I vini sono molto ricchi, scuriscono presto e nelle annate fredde rivelano tannini più accentuati, quasi ruvidi, mentre in quelle troppo calde è l'acidità a presentarsi con forza. In questi anni generalmente si realizzano vini dal grande invecchiamento. Nel Chianti, con la prima autorizzazione per il Carmignano, negli ultimi due decenni si è iniziato il taglio con il 10 per cento di Cabernet Sauvignon, che regala colori profondi e ulteriori aromi vegetali arricchendo il vino già opulento. In Romagna invece il Sangiovese, mutato e diverso, non riesce a fornire la stessa qualità, dando luogo a vini leggeri, poco acidi ma secchi, con colori nettamente più chiari e sapori più semplici. I vini sono da bere giovani in quanto non riescono ad invecchiare e un loro affinamento appare inutile quanto dispendioso. Tornando ai grandi Supertuscans, qui i colori sono ricchi e belli, vanno dal rubino più splendido al granato dei grandi invecchiati, che tendono ad assumere anche riflessi aranciati nei prodotti migliori e più vecchi. I temi floreali e fruttati sono caratteristici del vitigno, che offre anche spunti di more e amarene, e mirtilli e lamponi, raramente fragole, con belle sfumature anche di rose. Vengono quasi tutti affinati in legno e quando invecchiati prendono belle speziature di liquirizia e vaniglia mentre i sapori fruttati si vestono di confetture accompagnate dalla cioccolata. Naturalmente vi è anche la presenza dei grandi profumi terziari di torrefazione, con caffè e sapori tostati. Chiaramente si arriva alla presenza dei caratteristici odori animali di cuoio e pelle, ma anche i vegetali caratteristici del sottobosco, come funghi raffinati, fieno, tabacco, toccati da balsamicità del mentolo e dell'eucalipto e dalle erbe aromatiche quali timo e menta. Ogni produttore si esibisce in grandi vini che avranno più o meno la presenza di alcuni o della maggior parte di questi aromi.

I produttori

È chiaramente la Toscana la terra d'elezione dei grandissimi Sangiovese, e stilare una classifica dei migliori è praticamente impossibile. Iniziando dall'opulento e perfetto Brunello di Montalcino Pian delle Vigne di Antinori, rubino sfumato di granato, con un naso molto complesso in cui emergono dapprima i toni balsamici per aprirsi al timo, alle foglie di tabacco, ai fiori secchi e al legno di cedro, ma anche alla marasca e a sensazioni di terra nel finale. Palato sopraffino con tannini levigati e freschi, con i sapori che ripetono all'infinito le sensazioni olfattive. Un vino unico, solo per carni importanti come i migliori brasati di manzo. Tra i migliori Chianti spicca quello Classico Vigneto Bellavista di Castello di Ama, con il 10 per cento di Malvasia Nera, di un bel colore fitto di rubino scuro, complesso e ampio al naso bella l'apertura floreale alle viole, con i piccoli tocchi dei frutti neri di bosco amalgamati su erbe aromatiche e sottobosco. Il tutto viene rinfrescato da piccole magie minerali. Il palato saporito si bea degli splendidi tannini e delle aromaticità del naso, lungamente, quasi all'infinito. Anche qui da provare con le migliori carni di manzo, in particolare da associare ai filetti al pepe rosa. Cercando un Vino Nobile di Montepulciano, dobbiamo riferirci al Sangiovese come Prugnolo Gentile, assemblato al cabernet Sauvignon e al Merlot per il 20 per cento in totale come ad esempio in quello di Corte della Flora. Rubino cupo, pieno di more e ribes, viola e mammola che termina nelle speziature nere, nel tabacco e nel mentolo. Un gran palato fresco e tannico, da associare alle quaglie farcite.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra Sangiovese Grosso e Sangiovese Piccolo?

La distinzione chiave risiede nella dimensione degli acini e nella destinazione d'uso. Il Sangiovese Grosso, caratterizzato da grappoli e acini di medie-grandi dimensioni, è considerato qualitativamente superiore e vigoroso; viene impiegato per la produzione di vini prestigiosi come il Brunello di Montalcino e i Supertuscans, garantendo struttura e capacità di invecchiamento. Al contrario, il Sangiovese Piccolo produce acini più piccoli ed è diffuso capillarmente, specialmente in Romagna e nel Centro-Sud Italia. Viene utilizzato prevalentemente per vini da tavola più leggeri, secchi e destinati al consumo immediato, poiché possiede una minore capacità di evoluzione nel tempo rispetto alla sua controparte toscana.
Come si presenta l'aromaticità tipica di un buon Sangiovese invecchiato?

Un Sangiovese di qualità, dopo un adeguato affinamento in legno e in bottiglia, sviluppa una gamma olfattiva estremamente complessa che evolve dai profumi primari a quelli terziari. In giovane età predominano note di ciliegia, prugna, viola e frutti di bosco come more e lamponi. Con l'invecchiamento, queste si trasformano in aromi secondari e terziari sofisticati: compaiono sentori di cuoio, tabacco, spezie dolci come liquirizia e vaniglia, nonché note di sottobosco, funghi, fieno e balsamica eucaliptus. Nei grandi esemplari, come i Brunello o i Supertuscans, si aggiungono ricordi di torrefazione, cioccolato e terra, creando un profilo sensoriale ricco e stratificato.
Perché il Sangiovese richiede cure specifiche in vigna nonostante sia diffuso?

Nonostante la sua adattabilità, il Sangiovese è un vitigno esigente e vulnerabile a diverse minacce biologiche. Possiede bucce sottili, il che lo rende particolarmente sensibile alla Botrite e al marciume, specialmente in ambienti umidi o durante la vendemmia tardiva. Inoltre, soffre di clorosi in terreni inadatti e può accusare eccessiva acidità se la maturazione non è ottimale. Richiede una gestione accurata della potatura e dell'allevamento per garantire una buona areazione dei grappoli, prevenendo le crittogame. Controllare le rese è cruciale: rese troppo elevate diluiscono la qualità e aumentano l'acidità indesiderata, compromettendo la struttura del vino finale.
In quali abbinamenti culinari si consiglia di servire il Sangiovese?

Grazie alla sua struttura tannica, acidità vivace e ricchezza aromatica, il Sangiovese eccelle nell'abbinamento con piatti robusti e saporiti. I grandi Sangiovese toscani (Brunello, Chianti Classico riserva, Supertuscans) si sposano perfettamente con carni rosse importanti, come brasati di manzo, tagliate di filetto, selvaggina da piuma e formaggi stagionati. Per i vini più strutturati, come il Brunello Antinori citato, sono ideali i brasati lunghi. I Sangiovese di Romagna, essendo più leggeri e da bere giovani, si adattano meglio a primi piatti con sughi semplici, salumi locali e formaggi freschi, evitando pietanze troppo elaborate che coprirebbero le loro note più delicate.
Dove fuori dall'Italia si coltiva il Sangiovese e con quali risultati?

La diffusione globale del Sangiovese è cresciuta grazie alla fama dei Supertuscans e all'emigrazione italiana. La California è il mercato estero più significativo, specialmente nella Napa Valley e Sonoma County, dove è stato introdotto dagli anni '90. Sebbene le rese siano ampie, i risultati variano notevolmente a seconda dei cloni e delle pratiche enologiche adottate. In Sud America, l'Argentina, con la sua forte eredità italiana, coltiva il vitigno principalmente a Mendoza, producendo vini che tuttavia differiscono significativamente dallo stile toscano classico. Altre presenze minori si trovano in Australia, Cile e alcune zone dell'Europa orientale, spesso interpretati con stili locali piuttosto che fedeli all'originale.

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