Grappolo uva

Il grappolo

Il grappolo della vitis vinifera è parte della pianta che più interessa l'uomo, in quanto portatore dei frutti destinati al consumo fresco o alla vinificazione. Quindi chiaramente il grappolo rappresenta non solo il frutto di un anno di lavoro, ma anche il simbolo stesso di una cultura millenaria, che nacque già con i Fenici e i Greci ma prima ancora nella Mezzaluna Fertile, anche se lì non apparteneva ancora al mito. Cosi oggi con i grappoli si segnano i punteggi ai vini, con i grappoli (d'oro) si premiano, e questo organo della pianta rappresenta la pianta stessa. Nell'immaginario collettivo il grappolo è simbolo di fertilità e abbondanza, cibo e festa, divenendo uno degli archetipi più forti della psiche umana. Botanicamente e più crudelmente o poco mitologicamente se volete, il grappolo invece si compone di diverse parti. La parte meno interessante dal punto di vista produttivo è certamente il raspo o graspo, la parte legnosa a cui si attaccano tutti gli acini per sostenersi alla panta. L'attacco avviene attraverso il peduncolo, la parte vera e propria di collegamento nel grappolo tra la parte legnosa e la parte fruttifera. L'acino è senza dubbio invece la parte più interessante, quella che viene poi commercializzata e sfruttata sia per il consumo fresco che per la vinificazione. Chiaramente l'acino è il frutto della pianta, il contenitore dei semi e degli zuccheri e di tutti quegli elementi che possono influire nei gusti sia per il consumo a tavola che per quello come vino.

Infine vi è il vinacciolo, come viene definito il seme, un'altra parte molto legnosa contenente però tutto il patrimonio genetico. Una parte poi che può essere considerata appartenente al grappolo è la pruina, una sostanza cerosa che protegge la buccia. Il pampino, cioè la foglia della vite, non è invece parte del grappolo.

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L'acino

L'acino è chiaramente il frutto della pianta, ed è composto a sua volta da varie parti, le quali principalmente sono: la buccia esterna e la polpa interna. La principale differenza visibile è il colore della buccia, che differenzia l'uva in bianca e rossa, anche se le sfumature poi sono nere, blue, giallo verde, giallo dorata e molto altro. Internamente invece la polpa è sempre bianca, anche nelle qualità rosse. Questo in quanto le proprietà coloranti sono presenti solo nella buccia e nei vinaccioli. Da qui si arriva alla diversa vinificazione effettuata tra i vini bianchi e quelli rossi. Nella produzione di bianchi infatti si sfrutta il solo succo, senza lasciare le bucce a contatto con il mosto, in quanto queste colorerebbero appunto il vino. Dunque l'acino è il frutto vero e proprio della vitis vinifera, attaccato al graspo tramite il pedicello. L'acino, detta anche bacca o chicco, viene diviso botanicamente in tre parti principali: l'epicarpo, ovvero la buccia , il mesocarpo, la polpa, e l'endocarpo, ovvero i vinaccioli, ossia i semi.

Come detto a proteggere la buccia vi è una sostanza cerosa, la pruina, di colore biancastro. Questa sostanza aiuta a proteggere cosi gli acini dai raggi ultravioletti, e come conseguenza anche dalla disidratazione. Inoltre la sostanza è abbastanza appiccicosa, tanto da intrappolare anche le sostanze e gli enzimi naturali che in passato davano il via alla fermentazione. Oggi questi enzimi sono quasi sempre ottenuti in laboratorio. Mentre la polpa fornisce il succo, quindi il liquido necessario per una bevanda, l buccia fornisce gli aromi, grazie alla presenza degli antociani e dei flavoni, del tannino nobile e altri elementi come i preziosi terpeni. La polpa invece è divisa in due parti, la zona esterna a maggior concentrazione di zucchero composto da glucosio e fruttosio, e quella interna, che contiene i semi e concentrazioni acide maggiori, come l'acido tartarico e citrico.

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Grappolo uva: Raspo

Il raspo invece è tutta la parte principale e legnosa con cui gli acini si attaccano alla pianta. La sua funzione è quindi quella di supporto agli acini e di collegamento con la madre per quel che riguarda le funzioni vitali, la circolazione della clorofilla e successivamente la fornitura di nutrienti. Dalla forma di questa parte del grappolo dipenderà la sua stessa forma, conica o piramidale le più classiche. Il raspo può essere chiamato anche rachide. In genere rappresenta fino al 5% del peso del grappolo. È generalmente scartato per la vinificazione, e solo un paio di regioni in Francia lo mettono a contatto con il mosto per sfruttarne gli elementi. Infatti ha una percentuale di tannini troppo elevata, che spesso rischia di indurire il vino a livelli di astringenza massiccia. L'elemento più importante che costituisce il raspo è la lignina, poi la cellulosa, le pectine, le resine, i già citati tannini, i polifenoli e l'acqua. I tannini nel raspo sono più duri di quelli contenuti nelle bucce in quanto di dimensioni più ridotte. Questo ne aumenta le concentrazioni, ed è anche il motivo per cui sono eliminati dalla vinificazione.