Bollicine

Le bollicine nella storia antica

La nascita delle bollicine non può essere determinata con certezza, sarebbe un po come tentare di accertare chi ha scoperto il fuoco. Possiamo comunque aiutarci con alcuni testi antichi, per cercare di capire da quando, almeno secondo le fonti scritte, si iniziarono a bere dei vini somiglianti almeno in parte, ai moderni frizzanti o spumanti. C'è da sottolineare, se mai ce ne fosse bisogno, che nell'antichità le tecniche di vinificazione erano molto approssimative, e mancavano inoltre tutte quelle conoscenze chimiche e botaniche che oggi permettono un controllo totale di tutta la produzione, dal seme alla bottiglia.

Il primo testo che parla di vini “spumanti” è forse quello dei Salmi incluso nell'Antico Testamento e scritto verso il 1000 a.C., dove si parla di una coppa di vino frizzante offerta a Dio.

Ancora di spumante parla Omero nell'Iliade nel diciottesimo libro, ma non è certo se il grande poeta dell'antichità volesse descrivere un vino veramente esistente o stesse semplicemente utilizzando solo delle espressioni poetiche.

Le prime tecniche per ottenere dei vini frizzanti vennero invece descritte dai vari storici latini dell'antica Roma, che riportano descrizioni abbastanza dettagliate. A quanto sembra, i Romani ottenevano del vino spumante raffreddando per immersione in acqua, le anfore mentre era ancora in corso la fermentazione che così veniva bloccata, o aggiungendo o producendo semplicemente del mosto dolce, con la tecnica dell'appassimento delle uve. In quest'ultimo caso, i vinificatori dell'epoca riuscivano a produrre sia vini fermi dolci che vini frizzanti. Questo vino, ottenuto con mosto dolce, era chiamato Acinatico, mentre nel caso di fermentazione bloccata il vino veniva denominato Aigleucos.

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Le bollicine nel Medioevo e nel Rinascimento

Gli antichi Romani già producevano dei vini frizzanti Nel Medioevo le tecniche romane per ottenere vini frizzanti, rinfrescanti e corroboranti, furono riprese principalmente dal clero, che fu l'assoluto protagonista delle vinificazioni fino al diciassettesimo secolo.

I primi testi medioevali sulla produzione dei frizzanti, si devono alla Scuola Salernitana, che ne consigliava il consumo anche per le proprietà curative che si pensavano allora essere intrinseche nel vino.

Anche i comuni toscani successivamente iniziarono a praticare la rifermentazione con l'aggiunta di mosto per ottenere vini frizzanti.

Ci fu così tutta una serie di Trattati descrittivi della produzione dei vini frizzanti che si diffusero un po in tutta Italia, con produzioni che riguardavano l'Emilia e le Cinque Terre in Liguria in modo particolare.

Particolarmente famoso per la sua passione per i vini fu Papa Paolo III Farnese, che ne faceva largo uso anche come rimedio salutare.

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Le bollicine moderne

Le bollicine moderne nascono nel 600, grazie ad un'usanza inglese e grazie al famoso Abate francese Dom Perignon, che perfezionò la pratica dell'aggiunta di zucchero già in voga nella Londra dell'epoca. Gli inglesi infatti, che, dal 1500 fino alla dominazione commerciale degli Stati Uniti nel 900, furono i più grandi importatori di vini dall'epoca romana, si rifornivano di consistenti carichi di vino dalla Champagne, la regione vinicola più vicina e quindi economicamente più favorevole.

Il problema principale dei vini della Champagne dell'epoca era la loro enorme debolezza in alcol e gusti. I vini erano infatti insipidi e di soli 8 gradi, così, una volta giunti a Londra, i vini venivano addizionati con zucchero. Questo, oltre ad aumentare il grado alcolico e migliorarne il gusto, faceva ripartire la fermentazione, ottenendo un vino frizzante. L'opera di Dom Perignon fu quella di fare una ricerca precisa e moderna sui dosaggi e sulle tecniche appositamente studiata per ottenere un vino spumante. Da quel momento nacque la supremazia degli Champagne spumante che è arrivata fino agli anni 70 e 80 del novecento, quando l'Italia ha iniziato a scalzare questa posizione con i suoi Prosecco e Franciacorta, affermatisi definitivamente negli anni 90 e nel decennio di apertura del secondo millennio. Gli Champagne iniziarono ad essere dei vini molto precisi e identitari, senza grosse sbavature da una produzione all'altra, o nei diversi anni, dovuta ad imprecisioni di lavorazione.

Bollicine: Le bollicine del 2000

Oggi, con le moderne tecnologie, la spumantizzazione dei vini ha avuto un'enorme evoluzione, tanto da rappresentare un giro d'affari enorme per il settore. L'approssimazione con cui veniva effettuata la spumantizzazione nei secoli precedenti, dall'antichità fino all'ottocento, è solo un lontano ricordo. Gli studi di botanica e soprattutto di enologia, hanno permesso di ottenere risultati precisi all'infinitesimo. Non solo le tecniche sono migliorate a livello esponenziale, ma anche i lieviti sono stati migliorati, passando da quelli naturalmente attesi dalla natura, a quelli ottenuti e lavorati in laboratorio, con tecniche genetiche e chimiche di notevoli risultati.

Oggi infatti, non si parla più di aggiunta di zuccheri e alcol, come ai tempi di Dom Perignon, ma di lieviti selezionati dall'uomo delle più svariate tipologie, in modo da avere un lievito dedicato per ogni tipo di esigenza. Ogni cantina che vuole affermarsi a livello nazionale e internazionale, ha un enologo laureato, e tutta la filiera produttiva, dal ciclo vegetativo della vite fino all'imbottigliamento, è seguito a livello scientifico con le migliori attrezzature.