Brasato al vino rosso

Il brasato è una carne, generalmente di manzo, che viene marinata con vino rosso e spezie, e poi cotta a fuoco lento per più di due ore. In Italia trova la sua origine nel nord, specialmente nel Piemonte dove fa parte della tradizione locale. In Veneto viene spessi associato alla polenta, questo tipo di piatto trova le sue radici anche in alcune parti della Toscana.

In Piemonte viene spesso cucinato con i vini locali ottenuti con uve di Nebbiolo, le più adatte a questo tipo di cottura perché basse in acidità, fattore molto importante per ottenere una carne morbida. Per questo uno dei vini più utilizzati è il Barolo, magari sufficientemente invecchiato proprio per attenuare ancor di più l'acidità.

Come abbiamo precedentemente analizzato infatti, l'acidità delle uve e quindi nel vino una volta fermentate, aumenta notevolmente con la presenza di calcare, che durante i vari processi di lavorazione chiaramente scompare dal vino. Ma nella cottura delle carni con i vini, di qualsiasi colore, questa elevata acidità indurisce la carne, rovinandone la consistenza. Una regola quindi fondamentale quando si cucina qualsiasi tipo di carne o pesce, con qualsiasi procedimento che sia brasato, stufato o solo spruzzato, è quella di utilizzare un vino con bassa acidità.

La marinatura nel brasato, viene fatta con il vino, alcune spezie e salsa di pomodoro. Ci sono anche molte ricette che non prevedono il pomodoro, lasciando al vino e alle spezie il compito di creare la salsa nella quale la carne è cotta e poi condita una volta servita nel piatto. In effetti possiamo distinguere tra le ricette che prevedono la salsa di pomodoro, e quelle, più numerose e utilizzate, che non la prevedono.

Le ricette senza salsa di pomodoro sono le più utilizzate e preferite proprio per gli stessi motivi che abbiamo descritto sopra riguardo all'acidità del vino. Il pomodoro infatti è un frutto molto acido, tanto che se qualcuno ha potuto seguire da vicino uno chef di una cucina professionale, come ad esempio quella di un ristorante, la sua salsa viene spesso addizionate con un pizzico di zucchero proprio per abbassarne l'acidità. Un'altra curiosità che si scopre lavorando a contatto con questi chef, e che può essere molto utile anche nella cucina di casa propria, è anche quella di utilizzare coltelli seghettati per tagliare il pomodoro e non quelli a lama liscia. L'acidità del pomodoro è infatti corrosiva per l'acciaio, e i vostri coltelli a lama liscia perderanno subito l'affilatura se usati per il taglio di questo frutto. Ricordate quindi di utilizzare il coltello seghettato per i pomodori, come nei ristoranti. Inoltre, nella cottura del brasato senza salsa di pomodoro, viene aggiunto del brodo di carne durante la cottura, lentamente e più volte in piccole quantità.

Le spezie utilizzate sono generalmente lo scalogno, il pepe nero, l'alloro, il sedano, la carota, il lauro, i chiodi di garofano, noce moscata, aglio, cipolla, oltre a olio d'oliva e altre spezie che possono essere aggiunte, o anche tolte dalla vostra ricetta, a seconda dei vostri gusti. La marinatura dura generalmente 12 ore e una volta marinata la carne viene a volte asciugata con un panno prima di essere cotta.