Caviale e champagne

Un abbinamento classico

Caviale e champagne è uno degli abbinamenti più classici e aristocratici dell'occidente, che unisce due parti di mondo così diverse, ma che si sono unite nella grande epopea del vino francese spumeggiante, quando lo champagne fece brezza nei cuori delle corti nobiliari russe, prima della Rivoluzione d'Ottobre. L'unione e lo scambio allo stesso tempo di due prodotti, l'uno tipicamente occidentale e prodotto solo nell'Europa latina e l'altro tipicamente orientale, anche se vi sono piccole produzioni anche in Francia, alla foce della Gironda, e in Italia, alla foce del Po. Anche gli Stati uniti vorrebbero vantare una piccola produzione che però non è riconosciuta dalla legislazione internazionale in quanto non proveniente da uova di storione.

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Cosa è il caviale?

La legislazione internazionale ha dato, in via definitiva, la definizione di caviale nel 2006, con la conclusione dei lavori per il Codex Alimentarius, il cadice che stabilisce le regole in materia alimentare sia per l'ONU, che per il WTO (l'Organizzazione Mondiale del Commercio).

Dopo molta confusione, oggi si definisce caviale, e per tanto si è autorizzati ad usarne il nome in etichetta, solo per le uova di storione della famiglia dei Acinpenseridae, un pesce di origine preistorica diffusa soprattutto nel Mar Caspio. Sono escluse quindi tutte le altre famiglie di storione, il che esclude gli Stati Uniti e altri pesci come il lompo.

È stata introdotta una novità importantissima anche dal punto di vista ambientale, che potrebbe salvaguardare questa specie ormai a rischio di estinzione.

Sono state infatti incluse nella definizione anche le uova fecondate, il che consente agli allevatori di mantenere in vita l'animale e “riutilizzarlo” per la produzione di uova. Precedentemente infatti si intendeva come caviale solo quello proveniente da uova non fecondate, il che significava la soppressione dell'animale per estrarre direttamente gli ovari dal ventre. Basta indicare in etichetta che il caviale proviene da uova mature ovulate. Queste, già distaccate nella cavità addominale, possono essere estratte con un piccolo e innocuo intervento chirurgico senza che l'animale ne soffra o rimanga soppresso. La specie infatti, è a rischio estinzione per l'elevata richiesta di uova, e questa nuova normativa, che ha visto la vittoria, seppur parziale degli ambientalisti, potrebbe essere un punto di svolta per abituare il cliente a uova certamente un po inferiori dal punto di vista organolettico ma certamente etiche. Chi volesse contribuire alla salvaguardia della specie oggi potrà farlo acquistando caviale che dichiari in etichetta l'utilizzo di uova ovulate.

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Caviale e champagne: Servire il caviale

Il caviale può essere servito in vari modi. Con il risotto, ma anche, in aperitivo, con semplici tartine di pan carré spalmate di burro dolce cremoso. Un'altra buona ricetta il caviale con panna acida e patate novelle, molto semplice e veloce da preparare. Basta bollire leggermente per 10 o 15 minuti le patate tagliate in piccoli pezzi, asciugarle, aggiungere la panna acida e il caviale. Per ogni persona potrete preparare 50 grammi di patate, altrettanti di panna acida e circa 25 grammi di caviale. Una raccomandazione essenziale è quella di non usare cucchiaini di metallo per toccare il caviale.