L'invenzione delle pupitres
L'invenzione delle pupitres si deve a Antoine Muller, capo cantina della Veuve Clicquot, che nel 1818 inventò questo sistema di due tavole fissate come una V rovesciata su cui erano stati provocati dei fori dove inserire le bottiglie. La sua invenzione, per quanto semplice, fu di grandissima importanza per la produzione dello Champagne, in quanto consentì l'operazione del remuage con una tecnica molto più precisa rispetto a quella totalmente manuale praticata prima, quando bisognava prendere ogni singola bottiglia dallo scaffale, causando così l'agitazione del vino e un rimescolamento dei depositi. Con questo sistema invece le bottiglie sono sempre ferme sulla pupitres, e bisogna solo girarle di un ottavo di giro in senso orario ed antiorario, e di quattro volte ponendole in posizione più verticale, in modo che tutti i depositi vadano verso il tappo. Con solo due movimenti, effettuati sulle pupitres, si ottiene lo stesso risultato, ma mantenendo le bottiglie molto più stabili rispetto all'operazione totalmente manuale.
Il remuage
Il remuage è un'operazione molto delicata nella produzione dello Champagne, e deve essere effettuata con precisione, per non lasciare i depositi nelle bottiglie provocando le proteste dei consumatori e possibili danni al vino. Questa operazione consiste nel portare, lentamente nel tempo, i depositi che si formano nel vino prima della seconda fermentazione sul fondo. Girando lentamente le bottiglie e portandole in posizione verticale con il tappo a corona rivolto verso il basso, si fa in modo che i depositi scivolino verso il colo e si accumulino sul tappo. A questo punto non resta che ghiacciare il collo e i depositi accumulati, in modo da non far uscire il liquido quando si apre la bottiglia per togliere questi sedimenti e aggiungere le soluzioni di lieviti per far partire la seconda e ultima fermentazione, quella che trasformerà il vino fermo nello splendido vino effervescente riconosciuto in tutto il mondo come Champagne. Per comprendere l'importanza di questa operazione basti dire che soltanto il capo cantina è generalmente autorizzato ad effettuarla.
Le pupitres oggi
L'invenzione del 1818 è rimasta pressoché identica nel tempo ad eccezione della meccanizzazione moderna all'epoca chiaramente impossibile. Questa però non è utilizzata in tutte le case di Champagne, anzi, le grandi Maison preferiscono, per tradizione e per pregio, effettuarla ancora a mano, dando grande risalto all'esperienza e alla figura dello Chef de cave, in francese il capo cantiniere. Le pupitres sono forse tra le invenzioni più semplici, ma al tempo stesso geniali, di tutta l'enologia mondiale. In commercio ormai si trovano pupitres di tutti i tipi, anche per i privati che desiderano cimentarsi nell'arte della spumantizzazione con il metodo Champenoise.