La diraspatura
La diraspatura, che in francese viene detta égrappage, è una delle lavorazioni della vinificazione, svolta prima della macerazione e della fermentazione. In questa operazione infatti il produttore divide i raspi e gli acini in modo che solo questi ultimi vengano fermentati. Non tutte le uve subiscono la diraspatura, con alcuni produttori, pochissimi a dire la verità e quasi tutti nell'Hermitage francese, che preferiscono mantenere i raspi per aggiungere astringenza e tannini. La decisione deve essere presa chiaramente dal produttore a seconda del risultato che vuole ottenere e del tipo di uva che sta vinificando. Anche se raramente viene omessa dalla lavorazione, la diraspatura a volte può rivelarsi addirittura controproducente o almeno inutile. Mantenere i raspi nella vinificazione infatti porta delle conseguenze gustative nel vino.
I motivi della diraspatura
La diraspatura viene effettuata o no a seconda delle varie funzioni da sfruttare. Queste sono molteplici. La diraspatura ha una funzione meccanica in quanto se vengono mantenuti i raspi si avrà una porosità maggiore per il cappello delle vinacce. Durante la vinificazione questo comporta un maggiore flusso d'aria all'interno del mosto, attraverso anche la sollevazione del cappello che l'anidride carbonica prodotta produce. Poi la diraspatura ha anche una funzione chimica grazie ai molti elementi presenti nei raspi, la parte legnosa del grappolo, pieni in particolare di tanni che si andrebbero a riversare nel mosto modificando sia la componente chimica che quella olfatto-gustativa. Poi per la diraspatura si parla anche di funzione fisiologica in quanto anche molti fermenti alcolici si riverseranno nel mosto e nel vino. Questi vengono accresciuto anche dall'aria che naturalmente viene insufflata dalla maggiore porosità. I motivi della diraspatura dipendono essenzialmente dalla varietà d'uva trattata. Se questa ha una tannicità naturale elevata e anche l'acidità naturale deve essere elevata per far si che la diraspatura abbia un senso. Infatti dosi eccessive di tannino e acidità rovinerebbero i gusti del vino, rendendolo troppo astringente. I tempi di affinamento diverrebbero insostenibili, con risultati anche incerti. I vini risulterebbero infatti aspri e servirebbero tempi lunghi per ammorbidirli. Per i vini bianchi poi la situazione sarebbe praticamente insostenibile, con problemi sia di acidità che di colorazione, mentre l'asprezza tannica al gusto non è gradita agli addetti ai lavori e ai consumatori. La diraspatura si effettua in momenti diversi a seconda delle necessità, e questo cambia anche il tipo di diraspatrice da utilizzare. I tempi sono quelli prima, durante e dopo la pigiatura. La diraspatura può essere eseguita anche a mano con i telai diraspatori, costituiti da spaghi sovrapposti a un tinello. La diraspatura meccanica è necessaria invece per volumi di media e grande quantità.
La diraspatrice
Le macchine diraspatrici industriali sono di vari tipi a seconda delle necessità del produttore. Da queste dipendono anche i costi per acquistarle, con le più semplici che hanno naturalmente prezzi più bassi. Queste sono spesso composte da un pigiatoio a cilindri accoppiato a delle spatole disposte su un asse è girevole su una vite senza fine che funziona da disparatore. Queste spatole trasportano via le vinacce separando bucce e raspi. Le macchine più complicate e complete funzionano invece come pigiatrici-diraspatrici e svolgono entrambe le funzioni nello stesso tempo, cosi da velocizzare i tempi di lavorazione. Queste hanno un funzionamento diverso dalle altre, che sfrutta la forza centrifuga al posto delle spatole che trascinano le vinacce. Questa forza centrifuga consente al tempo stesso pigiatura e separazione dei raspi. Nella grande industria la diraspatrice è un macchinario fondamentale nella lavorazione in quanto come detto sono pochissime le vinificazioni che utilizzano i raspi. In questo modo si ottengono vini morbidi e bevibili anche da giovani. L'uva viene inserita in una vasca superiore da cui viene indirizzata da un'elica verso la pigiatura. Durante questa operazione le pale dell'elica separano i raspi dagli acini. Questi finiscono nella vasca inferiore dove vengono lavorati per mezzo di una pompa centrifuga. Le diraspatrici hanno varie dimensioni a seconda dei volumi che devono lavorare. Possono comunque lavorare dai 1500 ad oltre i 3000 kg di uva all'ora nelle grandi aziende, che possono anche acquistarne diverse per raggiungere volumi ancora più importanti. I materiali utilizzati per la costruzione sono in genere atossici. Viene utilizzato in particolare l'acciaio inox, resistente anche agli elementi chimici presenti nelle uve, spesso acidi. Di largo utilizzo anche la lamiera smaltata. Tutte le aziende comunque hanno questo macchinario, per un'operazione considerata fondamentale nell'enologia moderna, prima affidata ai viticoltori che la effettuavano manualmente.
Domande frequenti
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Perché è fondamentale rimuovere i raspi dall'uva prima della fermentazione?La rimozione dei raspi, nota come diraspatura, è cruciale principalmente per controllare il profilo tannico e aromatico del vino. I raspi contengono concentrazioni elevate di tannini vegetali e composti fenolici che, se lasciati durante la fermentazione, possono conferire al vino un'eccessiva astringenza, asprezza e note erbacee sgradevoli. Separando gli acini dai raspi, il produttore garantisce una macerazione più controllata, ottenendo vini più morbidi, equilibrati e bevibili già in giovane età. Inoltre, evitare i raspi previene problemi di ossidazione indesiderata e riduce il rischio di difetti olfattivi legati alla decomposizione della parte legnosa del grappolo.
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Esistono casi in cui si preferisce NON diraspatura l'uva?Sì, sebbene raro, esistono eccezioni significative dove la diraspatura viene omessa. Alcuni produttori, specialmente in zone come Hermitage in Francia, scelgono di mantenere i raspi interi o parzialmente intatti per aggiungere struttura, astringenza e complessità aromatica al vino. Questa tecnica richiede uve perfettamente sane e mature; altrimenti, i tannini verdi dei raspi potrebbero risultare aggressivi. L'inclusione dei raspi influenza anche la porosità del cappello di vinacce, favorendo un migliore scambio gassoso durante la fermentazione. È una scelta stilistica precisa che mira a produrre vini più longevi e strutturati, ma va gestita con estrema cautela per non compromettere la bevibilità.
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Come funziona tecnicamente una diraspatrice industriale moderna?Le diraspatrici moderne operano principalmente tramite due sistemi distinti. Il primo utilizza un sistema meccanico con spatole rotanti su un asse a vite senza fine, che separano fisicamente le bacche dai raspi dopo una leggera pigiatura. Il secondo sistema, più avanzato, combina pigiatura e diraspatura sfruttando la forza centrifuga: l'uva viene immessa in una vasca superiore, dove un'elica indirizza il frutto verso il basso. La forza centrifuga separa istantaneamente i raspi dalle bacche integre, che cadono nella vasca inferiore pronte per la fermentazione. Questo metodo è molto efficiente per grandi volumi, garantendo integrità delle bucce e rapida separazione dei componenti legnosi.
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Quali sono i rischi di una diraspatura mal eseguita o tardiva?Una diraspatura inefficace o eseguita nei momenti sbagliati può causare seri danni al vino. Se la macchina rompe troppe bacche durante la separazione, si rilasciano enzimi e succhi che possono accelerare ossidazioni indesiderate o fermentazioni spontanee incontrollate. Al contrario, se i raspi non vengono rimossi completamente quando previsto, il vino risulterà eccessivamente tannico e verde. Inoltre, operare in momenti non ideali rispetto alla pigiatura può alterare la temperatura del mosto o introdurre troppa aria, aumentando il rischio di sviluppo di microrganismi acetici. La precisione temporale e meccanica è quindi vitale per preservare la qualità enologica.
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Quale materiale è preferito per la costruzione delle diraspatrici?I materiali atossici e resistenti alla corrosione sono essenziali per le diraspatrici, dato che entrano in contatto diretto con mosti acidi e tannici. L'acciaio inox è lo standard industriale principale per la sua durabilità, igienicità e resistenza agli agenti chimici presenti nell'uva. In alternativa, viene utilizzata la lamiera smaltata, che offre buona protezione contro l'ossidazione e la corrosione. Questi materiali garantiscono che nessun sapore metallico o contaminante venga trasferito al vino, preservando la purezza aromatica. La scelta del materiale influisce anche sulla facilità di pulizia e sanificazione tra una vendemmia e l'altra, fattore critico per prevenire infezioni microbiche.