Le fasi successive alla vendemmia
Le fasi successive alla vendemmia sono molto importanti, e l'andamento della vinificazione spesso decidono anche le fasi dell'imbottigliamento là dove il produttore deve decidere e capire quando mettere in commercio il vino, eccetto nei casi dove, dopo una tradizione decennale per i grandi vini da invecchiamento o i novelli ad esempio, si ha un target bel preciso e stabilito. Certamente i produttori in genere, come tutti i manager di un'azienda, preferiscono programmare per tempo e con certezza le loro produzioni, ma dobbiamo ricordare che quando si ha a che fare con i prodotti della natura, le condizioni climatiche e ambientali sono mutevoli, e possono a volte determinare scelte differenti da quelle programmate. In alcuni casi infatti, quando la vendemmia e l'annata non sono particolarmente favorevoli, se non a volte addirittura disastrose, il produttore può decidere di rinviare l'imbottigliamento per utilizzare il vino in assemblaggio con altre annate migliori, in modo da non perdere il lavoro faticoso di un intero anno. Questi casi si verificano raramente e non incidono in genere con la qualità del vino, perché chiaramente si assembleranno comunque i vini di minor pregio, lasciando le annate migliori per i grandi vini. Inoltre i grandi produttori di qualità lasciano sempre una piccola quantità di vino a maturare per altri assemblaggi, questa volta per migliorare la qualità, e quindi sono provvisti già di sostanziali scorte in botti. Tutto questo può far posticipare le normali operazioni di imbottigliamento del vino, ma solo in casi eccezionali. Per risultati disastrosi di una vendemmia infatti si devono verificare eventi eccezionali in determinati periodo dell'anno, come eccessive ed anomale piogge durante la fase di maturazione delle uve, o violente grandinate nel mese della vendemmia. Grande pericolo viene anche da inusuali e intense gelate primaverili, forse i più probabili e dannosi eventi negativi per la vigna. Questi eventi si verificano raramente e le vendemmie risultano sempre abbastanza regolari, quindi possiamo descrivere i termini generalmente fissati per l'imbottigliamento.
I tempi per l'imbottigliamento
L'imbottigliamento del vino si effettua in genere a marzo o, a settembre, a seconda degli obbiettivi che il produttore ha fissato per il suo vino. Infatti si avranno tempi e modalità diverse a seconda che si voglia commercializzare un vino invecchiato, un vino sotto la protezione DOC, un vino novello o un semplice vino da tavola. Per i vini novelli l'imbottigliamento è immediato come il vino è pronto, e la sua commercializzazione è regolata dalla legge che ne può stabilire esattamente la data ogni anno in caso di eventuali problemi, anche se in pratica la data resta la stessa. Generalmente un vino novello, grazie alla macerazione carbonica, è pronto nell'arco di tre settimane a partire dalla vendemmia. Questo tipo di vinificazione, così diverso dalla tradizionale, permette l'estrazione degli aromi in poco tempo, dando al vino quella maturità necessaria per essere pronto alla commercializzazione nel mese di novembre. I vini da tavola e i giovani non sottoposti alla normativa delle denominazioni di origine invece, vengono imbottigliati nel mese di marzo o di settembre, a seconda che si voglia commercializzare un vino di soli sei mesi di maturazione, tempo indispensabile per ogni vino, o di un anno, ovvero nel primo caso da consumarsi entro il primo anno e nel secondo caso da consumarsi entro i primi due anni dalla raccolta delle uve. L'operazione di imbottigliamento deve essere effettuata in modo da evitare il più possibile l'ossigeno. Il vino infatti continua nei suoi processi di ossidazione se non si evita il suo contatto con l'aria. Oggi, grazie alla moderna tecnologia, tutto questo processo viene effettuato in completa sicurezza. Ma nelle cantine artigianali dove questa tecnologia non viene usata, vengono presi ancora alcuni accorgimenti, come evitare di imbottigliare nelle giornate ventose e tappare la bottiglia subito dopo averla riempita. Per i vini DOC invece, bisogna seguire le norme imposte dal disciplinare, curandosi di dichiarare la tipologia esatta di vino che si è intesi produrre. Se si intende produrre un vino superiore ad esempio, bisognerà attenersi alle disposizioni in materia nel proprio disciplinare che stabiliscono i tempi minimi di maturazione, e quindi di conseguenza la data di autorizzazione per iniziare l'imbottigliamento. Passato il periodo di maturazione obbligatorio, sarà poi comunque il produttore a stabilire i tempi di imbottigliamento. In questo caso, e nel caso dei grandi invecchiati infatti, non c'è un mese specifico per questa operazione e il produttore deciderà in base alle sue esigenze.
Le operazioni di imbottigliamento
Durante l'imbottigliamento devono essere effettuate delle operazioni seguendo delle norme ben precise che in alcuni casi sono generali, in altri dipendono dal tipo di vino prodotto. La bottiglia comunque non deve essere mai riempita del tutto, ma bisogna lasciare spazio ad eventuali dilatazioni del vino. Bisogna cercare di evitare qualsiasi contatto con l'aria, in modo da non avere la sua presenza all'interno della bottiglia. Oggi con i macchinari a disposizione tutte questo si svolge in sicurezza. Le bottiglie naturalmente devono essere sterilizzate e ben pulite, in modo da evitare sia agenti patogeni che batteri che possano modificare la struttura del vino. Vengono usate in genere bottiglie di vetro verde, in modo da bloccare i raggi ultravioletti della luce che provocherebbero delle cessioni di energia, sotto forma di calore, e quindi delle azioni termodinamiche nel vino, con conseguente precipitazione di sali e tartaro. Questo vale obbligatoriamente per i vini rossi, molto soggetti a questo tipo di inconvenienti, mentre la maggior parte dei bianchi, esenti dalle precipitazioni saline, può utilizzare bottiglie di vetro trasparente, più economiche. Anche il fondo della bottiglia ha le sue peculiarità. Nei rossi deve essere in genere obbligatoriamente di tipo conico con protuberanza, questo per concentrare gli eventuali depositi e precipitazioni lungo la circonferenza del fondo, in modo che nella versata si diminuisca il rischio di portarli nel bicchiere. Nei bianchi invece dove questo pericolo è presente solo in alcuni casi, si usano quasi sempre bottiglie a fondo piatto, anch'esse più economiche. I tappi devono essere perfettamente asciutti, assolutamente puliti e sterilizzati da qualsiasi agente patogeno o batterio che possa pregiudicare la qualità del vino. Una volta tappate le bottiglie passano un paio di giorni in posizione verticale, affinché il tappo trovi il suo giusto equilibrio e adattamento. Poi devono essere poste in posizione verticale per tutto il resto della conservazione. L'etichettatura viene in genere effettuata in automatico subito dopo la tappatura.
I macchinari
Oggi in commercio sono disponibili i macchinari per imbottigliamento per le esigenze più svariate. Da quelli manuali per usi artigianali e casalinghi, economici e pratici, a quelli industriali per grandi aziende. Con qualche centinaio di euro anche il privato qualunque può acquistare un'attrezzatura che garantisca igiene e sicurezza in tutte le fasi dell'imbottigliamento. Si possono infatti acquistare sia macchinari che puliscano le bottiglie, sia quelli per il versamento del vino una bottiglia alla volta, per le piccole produzioni artigianali. Le soluzioni sono le più svariate, dalle imbottigliatrici manuali, a quelle a gravita, dalle isobariche per i vini spumanti, a quelle a depressione. In genere si possono scegliere tra i macchinari a stazione, consigliati per piccoli quantitativi, che quelle rotative, quando si hanno quantità più considerevoli di bottiglie. Naturalmente per le grandi aziende il discorso cambia completamente. Quando si hanno produzioni annue di milioni di bottiglie, anche fino a 20 milioni di produzioni come alcuni casi nella Champagne, queste operazioni vanno progettate con la massima attenzione e programmazione. Quando si ha a che fare con produzioni talmente elevate, degli errori di valutazione possono incidere fortemente nel futuro dell'azienda, con perdite considerevoli sia dal punto di vista finanziario che dal punto di vista di risorse umane e materiali. Tornando ad una attrezzatura più “casalinga”, il piccolo produttore per passione dovrebbe acquistare almeno un macchinario per la pulizia e la sterilizzazione delle bottiglie, uno per il versamento e l'imbottigliamento del vino, e uno per tappare le bottiglie. Queste ultime due scelte dipenderanno dalla tipologia di vino che si intende produrre, e precisamente se si produce un vino fermo o uno frizzante. Nel caso di vino frizzante infatti, l'imbottigliatrice dovrà essere di tipo isobarico, in modo da regolare la giusta pressione dell'anidrite carbonica nella bottiglia e soprattutto di non perdere questa preziosa pressione che rende il vino frizzante o effervescente. Stesso discorso della tappatrice che dovrà essere adatta ai tappi a fungo, estremamente necessari per gli spumanti. I vini frizzanti artigianali invece possono essere tappati con il tappo di plastica appositamente studiato per resistere alle pressioni, o altrimenti, in via ancora più artigianale, con il classico tappo a corona normalmente utilizzato per le bottiglie di birra. In questo caso, dovrete anche scegliere la bottiglia adatta ad accogliere questo tipo di tappo. La tappatrice può essere sia manuale che automatica, ad energia elettrica. Anche qui la scelta ricade sull'appassionato e sulle sue possibilità finanziarie. Per chi si volesse cimentare nella produzione di spumanti seguendo il metodo classico, ovvero quello della seconda fermentazione in bottiglia, esistono in commercio anche delle macchine congelatore dei colli delle bottiglie, operazione fondamentale per eliminare i depositi della prima fermentazione e passare così alla fase successiva, la seconda fermentazione in bottiglia, da cui si otterrà lo spumante metodo classico.
Domande frequenti
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Quali fattori esterni possono costringere un produttore a ritardare l'imbottigliamento del vino?L'imbottigliamento non segue sempre un calendario rigido, poiché dipende fortemente dalle condizioni climatiche e dall'esito della vendemmia. Eventi meteorologici avversi, come piogge excessive durante la maturazione, grandinate violente nel periodo del raccolto o gelate primaverili intense, possono compromettere la qualità dell'uva. In questi casi, il produttore potrebbe decidere di posticipare l'imbottigliamento per utilizzare il vino in assemblaggio con annate migliori, preservando così il valore commerciale del prodotto. Questa strategia è comune nei grandi produttori che mantengono riserve in botte per bilanciare le caratteristiche organolettiche e garantire la costanza qualitativa del marchio, evitando di immettere sul mercato vini di pregio inferiore.
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Come variano i tempi di imbottigliamento in base alla tipologia di vino prodotta?I tempi cambiano radicalmente in funzione dello stile del vino e delle normative di riferimento. I vini novelli, ottenuti tramite macerazione carbonica, richiedono una preparazione rapida e vengono imbottigliati immediatamente dopo la pronta, solitamente a novembre. I vini da tavola giovani possono essere immessi al mercato dopo sei mesi (marzo) o un anno (settembre) dalla vendemmia. Al contrario, i vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) devono rispettare i disciplinari specifici, che impongono periodi minimi di affinamento in legno o bottiglia prima dell'autorizzazione all'imbottigliamento. Per i grandi vini da invecchiamento, non esiste una data fissa: il produttore decide il momento ottimale basandosi sulla maturazione sensoriale del vino, indipendentemente dal mese dell'anno.
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Perché si utilizzano bottiglie di vetro verde per i vini rossi e quali precauzioni igieniche sono necessarie?La scelta del colore del vetro è cruciale per la stabilità chimica del vino. Le bottiglie verdi sono preferite per i rossi perché filtrano i raggi ultravioletti, prevenendo reazioni termodinamiche indesiderate che potrebbero causare precipitazioni di sali e tartaro. I bianchi, meno soggetti a tali fenomeni, possono spesso usare vetro trasparente per contenere i costi. Riguardo all'igiene, è imperativo sterilizzare bottiglie e tappi per eliminare batteri e agenti patogeni che altererebbero il profilo organolettico. Durante il riempimento, si lascia spazio per le dilatazioni termiche e si elimina l'ossigeno residuo per bloccare l'ossidazione. Dopo la chiusura, le bottiglie riposano verticalmente per permettere al tappo di adattarsi correttamente, garantendo una tenuta ermetica perfetta.
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Che differenza c'è tra le imbottigliatrici per vini fermi e quelle per spumanti?La distinzione principale risiede nella gestione della pressione interna. Per i vini fermi, si impiegano imbottigliatrici a gravità, a depressione o isobasiche semplici, che lavorano in condizioni atmosferiche standard. Per gli spumanti, invece, è essenziale mantenere la pressione dell'anidride carbonica; pertanto, si utilizzano macchine isobariche che regolano la pressione all'interno della camera di riempimento, impedendo la fuoriuscita delle bolle. Inoltre, la fase di tappatura richiede attrezzature specifiche: mentre i vini fermi usano tappi di sughero o sintetici standard, gli spumanti necessitano di tappi a fungo e di una pressatura potente. Chi produce spumanti metodo classico richiede inoltre congelatori per i colli delle bottiglie, fondamentali per la rimozione dei sedimenti durante la sboccatura.