La zona vinicola
La zona vinicola interessata dalla produzione del Cacc'e Mmitte è nell'Alto Tavoliere delle Puglie, nel nord della Puglia, 40 chilometri ad est di Foggia. Una zona pianeggiante quindi, storicamente votata all'agricoltura nell'antichità, lasciata poi in stato di abbandono generalizzato durante il medioevo, per poi riprendere intense attività agricole nei periodi storici successivi. Questa zona è nata dalla sollevazione del suolo dalle profondità marine, ed è in larga parte caratterizzata da elevata presenza di calcare, profondità e buona capacità drenante. Al livello morfologico è contraddistinto da una serie di terrazze che creano piccole dorsali con orientamento sud-ovest nord-est e il clima è di tipo continentale con i vigneti sono posti a circa 250 metri dal livello del mare, Il Tavoliere era noto anche per il fenomeno della transumanza, che vedeva i pastori abruzzesi migrare stagionalmente verso le Puglie alla ricerca di pascoli fertili in inverno. Il nome Tavoliere deriva dalla terminologia del catasto Romano, che annotava le proprietà terriere adibite al pascolo e alle coltivazioni con il nome di Tabulae censuriae. Per il nome Cacc'e Mmitte del vino invece, il riferimento è alla vecchia usanza di affittare gli spazi per la vinificazione dai latifondisti locali, che mettevano a disposizione le vasche per la fermentazione ai diversi coltivatori della zona, che lavoravano velocemente le loro uve per lasciare poi il posto agli altri. Da qui caccia e metti le uve nelle vasche.
I vitigni rossi
I vitigni rossi coltivati ed utilizzati per questa denominazione sono l'Uva di Troia (qui chiamata Sumarello) come uvaggio principale dal 35 al 60% nell'assemblaggio e il Montepulciano, il Sangiovese, il Malvasia nera di Brindisi, da soli o congiuntamente dal 25 al 35%; concorrono anche alcune uve a bacca bianca come Trebbiano toscano, Bombino bianco e Malvasia del Chianti, da soli o congiuntamente dal 15 al 30%, ma questo tipo di taglio è abbastanza raro ad eccezione del Bombino che invece viene largamente usato. Il Bombino Bianco è l'uva bianca più importante della Puglia, ha rese molto alte e matura tardi. Se adeguatamente controllate con rese basse può dare vini concentrati e longevi.
Il Cacc'e Mmitte Doc
La denominazione di origine controllata Cacc'e' Mmitte fu istituita il 13 dicembre del 1975 per autorizzare la produzione di vini rossi nei comuni di Lucera, Troia e Biccari tutti nella provincia di Foggia. Le rese sono fissate a 14 tonnellate per ettaro e il grado alcolico minimo deve essere di 11,5% vol. È disciplinata solo la produzione del rosso, senza nessuna altra menzione come Riserva o Novello. Nemmeno i monovarietali sono disciplinati. Il vino ha un colore rosso rubino più o meno intenso a seconda dell'assemblaggio, con profumi gradevoli di frutti rossi freschi e qualche tono minerale. Il gusto è asciutto e armonico, discretamente tannico e fresco. È indicato per verdure, minestre, carni bianche e rosse arrosto e formaggi ovini stagionati.
Le aziende
L'azienda Alberto Longo dispone di 35 ettari vitati su terreni a prevalenza calcarea e argillosa su cui coltiva in prevalenza l'Uva di Troia e il Negro Amaro, con qualche presenza di Falanghina, Cabernet, Montepulciano, Merlot etc. Il suo Rosso Cacc'e Mmitte di Lucera viene vinificato con il 50% di Uva di Troia, il 35% di Montepulciano e il 15% di Bombino Bianco. Il grado alcolico è di 12,5% vol, e la produzione si attesta sulle 5000 bottiglie l'anno. Il naso è dolce, all'amarena, caramella di frutti e mirtillo su un velo di note minerali. Il sapore è fresco, chiaro, dotato di una struttura tannica in crescita. Viene affinato sei mesi in acciaio prima di essere degustato con piatti speziati come il pollo all'orientale. Le Cantine Svevo vinificano il Cacc'e Mmitte utilizzando l'Uva di troia, il Montepulciano e il Bombino Bianco fissando le rese a sole 8 tonnellate per ettaro. Macerato per 48 ore vine affinato prima quattro mesi in acciaio inox e poi un anno in botti di rovere. Il vino è di colore rosso rubino con riflessi arancio, con sentori di frutti di sottobosco e vaniglia ampli e intensi. Al palato è morbido, pieno e intenso, dotato di corpo e armonia. Si serve a tavola con temperature intorno ai 18° C per accompagnare le carni rosse e bianche, i legumi e le minestre. Il vino ha vinto anche la medaglia d'oro al concorso Douja d'or di Torino nel 1975 e al concorso Apulia, organizzato dalla Camera di Commercio nel 2002. Cantina La Marchesa produce il rosso di un colore rubino violaceo brillante. I profumi sono profondi e complessi, con note di ribes, more, lampone, prugna seguite da macchia mediterranea e liquirizia con accenni catramosi. Dopo alcuni mesi subentrano note speziate e pepe nero. Al palato è pieno e morbido, fragrante e vibrante, sapido e di buona struttura tannica è dotato di una lunga persistenza. A tavola si serva con arrosto di maiale e tortino di patate, carne rossa grigliata e fontina.