La zona vinicola
La produzione del Vin Santo del Chianti riguarda la stessa area di produzione del famoso vino rosso, che abbraccia le provincie di Arezzo, Siena, Prato, Firenze e Pistoia. La Toscana Centrale è quindi quasi del tutto coinvolta, e i vini sono tra loro molto differenti nelle sfumature, pur rispondendo alle medesime caratteristiche che gli uvaggi interessati sottoposti ad appassimento. Le differenze quindi sono attribuibili ai molti tipi di suoli e microclimi che si trovano in un'area così grande. Il territorio è comunque esclusivamente collinare, geologicamente molto variabile, a seconda della zona calcarea e argillosa, o silicea e vulcanica. Anche il clima risente della posizione geografica, mantenendo comunque caratteristiche temperate.
I vitigni
I due vitigni principali utilizzati nella produzione di questa denominazione sono il Trebbiano Toscano e la Malvasia Bianca, che insieme contribuiscono alla produzione di questi passiti. Anche il Sangiovese viene utilizzato, ma nella produzione del passito rosso, chiamato Occhio di Pernice. Delle due uve bianche certamente la più indicata negli appassimenti è la Malvasia, che già contribuisce con ottimi risultati a quasi tutti i passiti toscani e siciliani. È un'uva molto antica e versatile, coadiuvata in questa denominazione dalla produttività del Trebbiano.
Il Vin Santo del Chianti DOC bianco
La denominazione di origine controllata Vin Santo del Chianti fu inizialmente istituita dal decreto ministeriale del 28 agosto 1997, poi completamente riformata il 3 novembre 2011, per autorizzare la produzione di vini passiti bianchi e rossi nelle provincie di Firenze, Prato, Siena, Arezzo e Pistoia, divise nelle sottozone Colli Aretini, Colline Pisane, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Montalbano, Rufina e Montespertoli. Da questa denominazione è esclusa quella del Vin Santo del Chianti Classico, che ha un suo disciplinare. La base ampelografica dei passiti bianchi deve essere composta da almeno il 70% di Trebbiano Toscano e Malvasia. Per quanto riguarda le rese massime delle uve queste sono fissate a 11 tonnellate per ettaro e nelle sottozone a 10 tonnellate. I vini hanno colori paglierini, con gamme olfattive molto intense ed aromatiche, come tradizionalmente si riscontra in questi tipi di vini. Al palato possono essere della tipologia o secco, o amabile o dolce, a seconda delle scelte del produttore, comunque con gusti molto persistenti e aromatici.
Le aziende
Falchini è un'azienda della zona di San Gimignano in provincia di Siena, che da quarantanni produce ottimi vini nella zona, soprattutto Vernaccia. Ma vinifica anche un ottimo Vin Santo del Chianti Podere Casale I, dal 60% di Malvasia e il 40% di Trebbiano. È di un bel vestito ambrato brillante, con eleganti profumi di frutta candita, nocciola, pepe bianco e confetture, sfumate dalla menta. Il palato è un bel equilibrio di sapidità e dolcezza, con una bella persistenza al caffè. Si accompagna ottimamente ai bignè con creme e zabaione. La Fattoria di Basciano della famiglia Masi produce in provincia di Firenze il Vin Santo del Chianti Rufina dal 70% di Trebbiano e il 30% di Malvasia, che offrono un bel colore ambrato luminoso. Al naso emerge subito la frutta secca, scorza d'arancia candita e caffè. Al palato è fresco e ben equilibrato, con un finale dolce. Passa cinque anni di affinamento prima di essere servito con le sfogliatelle di mele e castagne. Anche la Fattoria di Grignano vinifica il Vin Santo Ruffina, ma con il 65% di Trebbiano e il restante di Malvasia. Anche qui il vino è ambrato brillante, con buoni aromi di nocciola tostata, incenso e spezie. In bocca possiede un ottimo equilibrio dolce-sapido, abbastanza lungo. Si affina per 60 mesi, e si abbina con le cialde di mandorle e uva passa. Dalla Fattoria Petrolo un ottimo Vin Santo, di un bel oro antico, e un naso fresco di zafferano, pepe bianco, anice e finocchio. Anche lui equilibrato tra freschezza e sapidità, con un finale di torroncino e caramello. Sette anni di affinamento prima della mousse ai datteri. Dall'Agricola Gavioli abbiamo il Vin Santo del Chianti Stoiato dell'Astrone, ottimo prodotto con il classico assemblaggio aiutato anche da un 20% di Malvasia Nera. Ne risulta un colore ambrato spesso, luminoso, con ottimi aromi di frutta secca, albicocche e miele di castagno, finiti con tocchi di vaniglia. Il palato è fresco e di medio corpo, invecchiato per cinque anni. Da abbinare a tutta la pasticceria secca. Per il Vin Santo del Chianti con il Malvasia in purezza dobbiamo acquistare il Malmatico della Tenuta San Vito, di un bel oro brillante, dalle fresche note di pepe bianco, ciliegia sotto spirito, pesca sciroppata e nocciola. Il palato invece è caldo, molto dolce e caramellato, con un finale leggermente affumicato. Anche per lui un dolce con i datteri, il tortino, dopo cinque anni di affinamento nei caratelli. Il Riserva Montalbano Millarium di Tenute Pierazzuoli invece non colpisce per qualita rispetto agli altri vini, comunque con buoni sentori di cedro e sandalo e un palato dolce-acido sfumato da un tocco sapido. Anche per lui bignè allo zabaione.