La zona vinicola
La produzione del Cortona si svolge sulle colline della Toscana meridionale a ridosso del confine con l'Umbria, vicino al Lago Trasimeno. I terreni sono di origine alluvionale, con colline dolci costituite da argille in prevalenza, sabbie e materie organiche provenienti dai fossili preistorici che occupavano il fondo dell'antico mare della Tetide. A differenza di molte altre zona non ci sono grosse presenze calcaree, favorevoli alla coltivazione della vite, i terreni sono comunque di buona fertilità grazie alla presenza di limo, marne e arenarie coadiuvate da molto silicio e scisti. Il lago ha una funzione mitigatrice nell'area, con scambi termici adatti alle coltivazioni collinari. La coltivazione si svolge soprattutto nelle aree pedecollinari, che delimitano la zona pianeggiante. La fertilità dell'area era conosciuta già alla prima civiltà che occupò l'area, gli Etruschi, che furono poi assimilati dai Romani che ne proseguirono e arricchirono la produzione vinicola, grazie alla vicinanza della capitale dell'impero, che importava enormi quantità di vini.
I vitigni bianchi
Per produrre i bianchi cortonesi vengono utilizzate i vitigni delle varietà Trebbiano toscano, Malvasia bianca, Chardonnay, Grechetto e Sauvignon. A queste può essere affiancato il Sangiovese nella produzione dei Vin Santo, una particolarità della zona. Anche la Malvasia bianca si utilizza per la produzione di questo vino passito, insieme al Trebbiano, in quanto è una varietà antica e versatile, capace sia di appassire che di fornire vini giovani e briosi, leggermente frizzanti ma anche versioni ottimamente spumantizzate. Il Trebbiano in questa zona, viene utilizzato con la Malvasia per la produzione dei passiti, grazie alla sua versatilità che con rese controllate può fornire questo tipo di vini anche in purezza.
Il Cortona DOC
La denominazione di origine controllata Cortona fu istituita per autorizzare la produzione di rossi e bianchi nel solo comune di Cortona in provincia di Arezzo. Per la produzione dei bianchi sono autorizzate le tipologie monovarietali Grechetto, Sauvignon e Chardonnay e il Vin Santo, anche Riserva. Per i monovarietali la percentuale di vitigno è il classico 85%, mentre i Vin Santo si devono produrre per almeno il 70% da Grechetto, Malvasia Bianca e Trebbiano Toscano. Le rese massime autorizzate sono stabilite a 9 tonnellate per ettaro per tutte le tipologie ad eccezione del Vin Santo che deve essere ottenuto da rese massime di 8 tonnellate per ettaro. L'uva per il Vin Santo deve essere appassita fino al 15 dicembre e la messa in vendita non può avvenire prima del 31 marzo del terzo anno per il Vin Santo e prima del 1° novembre del quinto anno di produzione. I vini hanno colori paglierini, con gamme olfattive a seconda del vitigno, che risultano aromatiche e intense, con lo Chardonnay più fruttato. Al palato sono vini secchi, eleganti. I Vin Santo hanno colori classici dei passiti, che variano dall'oro all'ambra, con profumi molto intensi e fruttati, e bocca vellutata. Negli abbinamenti con lo Chardonnay si possono scegliere i ravioli in brodo, il salmone affumicato o le fettuccine ai frutti di mare. Con il Grechetto si passa a sapori più forti, come gli involtini ai carciofi e l'insalata di tonno, ma anche con la pasta con la ricotta. Anche il Sauvignon si abbina con i sapori con cui si accorda lo Chardonnay. I Vin Santo hanno i classici abbinamenti con i dessert e la pasticceria, sia cremosa che secca.
Le aziende
I Tenimenti Luigi d'Alessandro vinifica un ottimo Cortona Vin Santo con il Trebbiano in purezza. Il risultato è un vino di colore topazio molto brillante, che esprime gamme olfattive con confetture di susine, seguite da mela, frutta caramellata, zafferano e caffè. Il palato è dolce e ben equilibrato da un'ottima sapidità. Il finale è lungo e affumicato, ottimo per la pasticceria con i frutti canditi. Gli Avignonesi vinificano un Sauvignon giallo paglierino, con aromatici profumi fruttati e floreali che ben si abbinano ai crostacei, ai formaggi freschi, ma anche a risotti e carni bianche delicate. Anche l'Azienda Agricola Stefania Mezzetti vinifica il Sauvignon dai toni delicati ma con bocca ben tannica e potente, anche se morbida, da abbinare ai salmoni affumicati e le paste ai frutti di mare. Il Consorzio di Tutela dei vini di Cortona produce tutta la gamma. Lo Chardonnay è di un bel paglierino con profumi di frutta fresca, mentre il Grechetto esprime sentori più aromatici. Giannoni Fabbri vinifica un bel Vin Santo di colore ambrato, dal Trebbiano in purezza dove si esprimono la frutta secca, il dolce del miele e il retrogusto amarognolo degli amaretti. Il palato richiama il naso, con un bel sapore dolce e persistente. L'azienda La Canonica vinifica il Cortona Sauvignon Don Giovanni, sempre giallo paglierino con eleganti sentori di frutta bianca, come la pesca. Al palato freschezza e sapidità rendono il vino molto bevibile, e abbinabile sia ai risotti che alle carni bianche.