Il vino rosso e i calici
Sappiamo tutti dell'importanza del vino rosso e di quanto possa arrivare a costare una grande bottiglia. Naturalmente la maggior parte dei prezzi sono più che giustificati, visto non solo i costi di gestione e produzione per arrivare a vinificare articoli di qualità assoluta. Qualità che non è solo soggettiva, come gli addetti ai lavori sanno, ma anche oggettiva, anche quando si tratta della sola degustazione. Determinati aromi infatti, oggettivamente sono buoni ed altri meno buoni. Chi potrebbe amare ad esempio male odoranze o altri odori generalmente sgradevoli. Mentre altri profumi sono generalmente più accettati, e in alcuni casi anche molto reputati. Soggettività ed oggettività vanno di pari passo, ma quel che è più importante è dare al vino la possibilità di esprimersi in modo corretto, per non vanificare il lavoro di parecchi anni da parte di molti uomini. È quindi fondamentale che il vino sia degustato nelle condizioni le più favorevoli possibile, e questo coinvolge sia i fattori di conservazione che quelli di degustazione del vino. Per quel che riguarda le condizioni di conservazione queste devono essere ottimali, per quel che riguarda temperatura, umidità e luminosità e si rimanda il lettore agli articoli appositi sulla conservazione la cantina. Per quel che riguarda invece la degustazione, moltissimo concerne la scelta dei bicchieri, fondamentale per ottenere il miglior rendimento aromatico-gustativo dal vino. Vi sono poi alcuni fattori ambientali che potrebbero incidere ma solo in casi di ignoranza e forte negligenza, come ad esempio la presenza di sigarette accese, il consumo smodato di caffè immediatamente prima la degustazione la presenza di altri forti odori, anche di cibo, capaci di influenzare le prestazioni aromatiche del vino.
Degustazione e bicchiere
La degustazione avviene secondo tre distinte fasi, che coinvolgono il bicchiere in modo fondamentale. L'esame visivo è la prima fase della degustazione, e questa coinvolge il bicchiere nella sua capacità di ben illuminare il vino, rilanciandone i colori senza alterarli. Qui entra in gioco la capacità di non alterare i fasci luminosi attraverso il vetro. Naturalmente l'addetto al servizio si dovrà accertare della corretta pulizia. L'esame olfattivo è invece la seconda fase della degustazione. Qui giocano un ruolo fondamentale le forme del bicchiere, che cambiando cambiano la penetrazione degli aromi nel naso e lo scambio con l'aria dei contenuti del bicchiere. Questo aspetto è di fondamentale importanza nella degustazione per cui una penetrazione troppo violenta del naso potrebbe bloccare una comparazione aromatica efficacie, mentre una penetrazione troppo blanda potrebbe costituire un problema nella stessa percezione degli aromi. Le forme sono a loro volta i profumi che si inarcano verso l'alto per stimolare i sensi e la ragione. La terza fase è infine quella gustativa, dove invece il dimetro dell'apertura del bicchiere ha la parte principale nella scelta. Qui l'apertura deve ben dosare quale sia l'ampiezza dell'impatto con il liquido, la sua violenza su palato e la durata. L'apertura deve decidere quanto vino inviare alla bocca e alle sue papille gustative. Se il vino sarà troppo violento, allora avremo sbagliato bicchiere. Altro fattore fondamentale è lo spessore del vetro, che deve essere il minore possibile in modo che il bicchiere sia più neutro possibile al contatto con le labbra. Attraverso le forme e i materiali quindi possiamo rendere la nostra esperienza gustativa esaltante, e apprendere appieno le potenzialità del vino rendendo il bicchiere il più possibile neutro.
I bicchieri
Naturalmente i bicchieri a questo punto devono cambiare e adattarsi al tipo di vino, in modo da esaltarlo. Le grandi aziende chiedono e collaborano con le grandi case produttrici di bicchieri per la realizzazione di forme studiate appositamente per questo scopo. I sommelier aiutano le aziende a realizzare le giuste forme, mettendo a disposizione la loro esperienza e la loro sensibilità gustativa per suggerire quali siano le giuste dimensioni. L'esperienza e la sensibilità sono due fattori fondamentali. Avendo frequentato e lavorato con molti sommelier posso dire per certo che queste esperienze non si acquisiscono nei corsi, o facilmente, ma con degustazioni continuate e confrontate. Il sommelier impara a sviluppare quelle che sono caratteristiche comparative nel tempo tra i vari vini, prima di poter arrivare ad esprimersi con certezza su una scheda degustativa. Essi poi compareranno, cosa che potrete fare anche voi, lo stesso vino in vari bicchieri, in modo da arrivare a delineare la forma e le dimensioni perfette per un determinato vino o categoria di vini. Aumentando o diminuendo la pancia si aumenta o diminuisce la penetrazione degli aromi, o piuttosto anche la sua interazione con l'aria. Questo è in grado di modificare le caratteristiche organolettiche dei vini. La lista dei diversi bicchieri è lunga, quasi quanto quella dei vini.