Il passito
Il vino passito è un vino dolce ottenuto con la particolare tecnica dell'appassimento delle uve, lasciate a maturare sia sulla pianta che su stuoie in modo che essere si disidratino ma soprattutto perdano di acidità a favore della concentrazione zuccherina. Durante la maturazione infatti, gli acini tendono via via a perdere acido tartarico, malolattico man mano che la pianta fornisce ai grappoli gli zuccheri, ovvero le riserve nutritive di cui ha bisogno per la sua moltiplicazione. Con la tecnica dell'appassimento quindi si tende a completare questo processo, incompleto nella produzione dei vini secchi, ed avere quindi una concentrazione zuccherina maggiore che si riflettera nel vino non solo dal punto di vista organolettico, con gusti e profumi chiaramente dolci, ma anche per quel che riguarda l'alcolicità del vino, che risulterà maggiore in quanto la quantità di zuccheri da trasformare in alcol sarà maggiore. L'Italia, grazie al suo clima caldo, è il paese dove questa tecnica naturale di produzione dei vini dolci è maggiormente usata e favorevole per vini di qualità. In paesi come la Francia ad esempio, dove il clima è più fresco, l'appassimento delle uve risulta di gran lunga più difficile e si deve ricorrere quindi alla botritizzazione delle uve con la muffa nobile, altro sistema naturale che garantisce un'elevata qualità.
Il vino liquoroso
Il vino liquoroso invece, a differenza del vino passito, è un vino fortificato, ovvero un vino che ha subito una addizione con del mosto particolare in cui è stata bloccata la fermentazione mediante l'aggiunta di alcol, e in alcuni casi la parziale disidratazione. Risulta un vino più dolce in quanto non tutti gli zuccheri, con questo sistema, vengono trasformati in alcol, e risulta anche più alcolico in quanto l'alcol è addizionato, aggiunto al vino base. Si utilizza spesso per quei vini che non hanno grandi alcolicità per vari motivi, o tradizionalmente hanno, nel corso dei secoli, sperimentato con successo questa tecnica. Tra i più famosi ricordiamo il Porto, il Marsala e il Madeira. La tecnica, perfezionata nel corso dei secoli, offre un'elevata qualità ed è da sempre molto apprezzata nel mercato anglosassone, il più importante per quel che riguarda le esportazioni.
Il piccolo calice per vini passiti e liquorosi
Per la degustazione di questi vini si utilizzano dei calici da vino più piccoli rispetto ai tradizionali, con dei lunghi steli che consentano una presa salda senza per questo riscaldare il vino con il calore della mano. L'utilizzo di bicchieri più piccoli, in genere abbastanza panciuti, è studiato per ottenere un ottimo compromesso tra la profondità degli aromi che spesso caratterizza questi vini, la loro salita e il loro impatto alcolico sul naso. questi vini infatti vanno degustati con calma, e gli aromi quindi non devono essere persi, ma al tempo stesso non devono nemmeno “piccare” troppo l'olfatto con la loro alcolicità. Da qui la realizzazione di un piccolo calice che possa si trattenere gli aromi ma permetterne anche la giusta areazione in modo da non riempire e occludere il naso.