Lo spezzatino
Lo spezzatino non è altro che una variante dello stufato, dove la carne viene cotta a pezzi, spezzata invece di intera. È quindi una carne a cottura molto lenta e in umido, che ha una sua storia ed origine nell'Italia settentrionale. Per la sua cottura lenta era, ed è tuttora, un piatto tipicamente invernale, una delle pietanze della domenica con cui si cucinava il manzo ma anche parti del cavallo. Il nome stufato deriva dal fatto che questo tipo di cottura a fuoco molto lento non necessitava di fuoco vivo, ma si poteva lasciate direttamente la preparazione in una pentola in vasellame su una stufa, in modo da avere anche un risparmio energetico. Anche per questo veniva considerato un piatto della stagione fredda.
Lo spezzatino al vino rosso
Lo spezzatino non richiede una preparazione complicata, piuttosto una cottura abbastanza lunga. Per quattro persone procuratevi quindi i seguenti ingredienti: 1,5 kg di carne di manzo per spezzatino. 2 carote 2 gambi di sedano 2 cipolle medie 1 spicchio d'aglio 30 cl di vino rosso a bassa acidità olio extravergine d'oliva 50 cl di brodo vegetale 3 cucchiai di farina 1 cucchiaio di passata di pomodoro 1 foglia d'alloro 100 grammi di pancetta dolce sale e pepe nero a vostra scelta Mettete a soffriggere in un tegame di coccio l'aglio con la pancetta in tre cucchiai d'olio e nel frattempo fate bollire il brodo. Tagliate finemente le cipolle, le carote e il sedano e quindi una volta soffritta la pancetta aggiungeteli al tegame per 10 minuti. Intanto infarinate lo spezzatino che avrete naturalmente acquistato già tagliato o avrete tagliato voi. Quindi mettete un cucchiaio di farina nelle verdure, mescolate bene quindi versate 25 cl di brodo, 30 cl di vino rosso e il pomodoro. Cuocete per 10 minuti e nel frattempo scottate lo spezzatino a parte con dell'olio, utilizzando un tegame di coccio alto, e aggiungete il sugo preparato nell'altra padella. Attendete 10 minuti e finite di versare il brodo, salate, pepate, aggiungete l'alloro e cuocete a fuoco basso per circa un'ora e mezza. Togliete dal fuoco e ripassate per 20 minuti circa lo spezzatino in forno a 150°C, quindi servite ben caldo.
Spezzatino bavarese
Lo spezzatino bavarese è a base di fegato con vino rosso. Quindi per chi non ama questa parte del bovino non è consigliato. Per quattro persone procuratevi: 400 grammi di fegato di vitellone 4 bacche di ginepro 4 cipolle grandi bianche 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 1 foglia d'alloro 1 rametto di maggiorana 1 rametto di aneto 1 ciuffo di prezzemolo 50 cl di vino rosso a bassa acidità erba cipollina 1 cucchiaio di farina olio extravergine d'oliva sale e pepe bianco a piacere Tritate gli odori, tranne l'alloro e il ginepro e metteteli in un tegame di coccio a fuoco molto basso con tre cucchiai d'olio. Aggiungete ancora due cucchiai d'olio dopo qualche minuto e fate stufare gli odori con l'alloro, ginepro e il vino per circa 10 minuti. Intanto in una padella con dell'olio scottate per circa tre minuti il fegato e poi aggiungetelo alla salsa nel tegame aggiungendo la farina, il sale e il pepe. Fate amalgamare bene fino a fine cottura, quindi servite aggiungendo il prezzemolo tritato fresco e l'erba cipollina.
Domande frequenti
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Quale tipo di vino rosso è più indicato per cucinare lo spezzatino?Per ottenere un risultato ottimale nello spezzatino, è fondamentale scegliere un vino rosso a bassa acidità. L'elevata acidità potrebbe rendere il condimento aspro e sgradevole al palato, coprendo i sapori nobili della carne. Si consiglia l'utilizzo di vini strutturati ma morbidi, come un Chianti Classico, un Montepulciano o un Barbera, evitando invece vini troppo tannici o acidi che potrebbero alterare l'equilibrio del piatto durante la lunga cottura. Il vino contribuisce sia alla sfumatura aromatica sia all'ammorbidimento delle fibre carnose.
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Qual è la differenza principale tra lo spezzatino classico e quello bavarese?La differenza sostanziale risiede nella componente proteica principale e negli aromi utilizzati. Lo spezzatino classico è realizzato con carne di manzo tagliata a cubetti, cotta lentamente con un soffritto tradizionale di carote, sedano e cipolle. Al contrario, lo spezzatino bavarese utilizza il fegato di vitellone come ingrediente centrale. Questa versione nordica si distingue per l'uso marcato di erbe aromatiche specifiche come ginepro, salvia, rosmarino e aneto, conferendo al piatto un profilo aromatico più intenso e particolare rispetto alla versione italiana tradizionale.
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Come si ottiene una consistenza perfetta per la carne nello spezzatino?Il segreto per uno spezzatino dalla carne tenera e filante risiede nella tecnica di cottura lenta e nella gestione dei liquidi. La carne deve essere rosolata separatamente per sigillare i succhi, successivamente unita al sugo e cotta a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza. Un passaggio cruciale è la rifinitura in forno a 150°C per altri venti minuti: questo permette alla carne di terminare la cottura in modo uniforme senza seccarsi. Inoltre, l'uso di farina per legare il sugo e il brodo vegetale come liquido di cottura garantiscono una consistenza cremosa e avvolgente.
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Posso preparare lo spezzatino in anticipo per migliorarne il sapore?Assolutamente sì, anzi, spesso è consigliabile. I piatti a base di carne cotta in umido, come lo spezzatino, tendono ad affinare i propri sapori se lasciati riposare per alcune ore o addirittura un giorno intero prima del consumo. Questo tempo di riposo permette ai sapori del vino, delle erbe e della carne di integrarsi perfettamente. Se prepari il piatto in anticipo, riscaldalo delicatamente a fuoco basso o in forno prima di servire, assicurandoti che sia ben caldo per esaltare appieno l'aroma del vino rosso e la tenerezza della carne.
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Quali accorgimenti seguire per non rovinare il fegato nello spezzatino bavarese?Il fegato è una carne delicata che tende a indurirsi rapidamente se cotto eccessivamente. Per evitare che diventi stopposo, è importante scottarlo brevemente in padella, per circa tre minuti, solo per sigillarne la superficie. Successivamente, va aggiunto al tegame con il vino e le erbe per finire la cottura insieme al sugo, sfruttando il calore residuo e la bagnatura prolungata. Non superare i tempi totali di cottura e utilizzare pepe bianco invece del nero può aiutare a non coprire il gusto delicato del fegato, mantenendo il piatto elegante e gradevole al palato.