La zona vinicola
La zona vinicola del Primitivo di Manduria è posta in provincia di Taranto e una piccolissima parte della provincia di Brindisi, in parte pianeggiante e in parte collinare, a metà strada tra le Basse Murge e la Pianura Salentina. Il tipo di territorio è comunque sia pressoché identico, con tipologia carsica di origine calcarea, con notevole presenza anche di argille e sabbie. La Puglia nasce dall'emersione dei fondali marini durante il Cretaceo, emersione dovuta allo scontro tra la placca africana e quella europea. Le terre sono quindi stratificate di sedimenti fossili marini, che arricchiscono la qualità delle uve. Le Basse Murge sono caratterizzate da rilievi molto dolci, mentre nella Pianura Salentina questi rilievi sono totalmente assenti. La parte dei vigneti collocata in pianura è comunque una porzione più piccola rispetto a quella collinare. Come già visto per le altre denominazioni della Puglia, c'è un'assenza di corsi d'acqua superficiali, ma data la sua origine geologica, l'acqua è presente nel sottosuolo, inghiottita da numerose voragini classiche di questo tipo di suolo, che raccolgono l'acqua piovana per convogliarla nel sottosuolo. Il clima è temperato e secco, con estati lunghe e inverni miti.
Il vitigno Primitivo
Il Primitivo è tra i dieci vigneti più coltivati d'Italia e la sua storia si perde nella notte dei tempi. È arrivato in Puglia probabilmente per mano degli Illiri, popolo della regione balcanica dedito alla coltivazione della vite e iniziò ad essere commercializzato in tutto il Mediterraneo dai Fenici, antico popolo di mercanti che frequentò assiduamente le nostre coste gia intorno all'anno 1000 a.C. Successivamente i Greci iniziarono a colonizzare il sud Italia (VII sec. a. C.) diffondendo soprattutto in Campania e Lucania i loro vitigni a bacca nera, ma il vino Ellenico (precursore dell’Aglianico) per quanto pregevole non penetrò in Puglia, a testimonianza che nella regione il vino nero e forte già esisteva. Plinio il Vecchio definì Manduria (oggi principale centro di produzione di questo vino), città “viticulosa”, cioè piena di vigne. Ma anche altri scrittori romani, come Marziale, Ateneo, Varrone, citarono ed elogiarono questi vini. I coltivatori delle vigne erano uomini liberi, in libere città confederate, come la cittadella peuceta di Monte Sannace a Gioia del Colle, dove gli scavi archeologici hanno portato alla luce impianti di vinificazione o quella messapica di Brindisi dove sulla moneta fu coniata l’immagine del poeta-musico Arione che, con grappolo e coppa in mano, cavalca un delfino. Quando si diffuse nel medioevo il latifondo e la schiavitù agraria infatti, la coltivazione cadde in disuso e ci fu una forte battuta d'arresto nella produzione, dopo i fasti romani, per poi riprendere nel Rinascimento. Oggi, a partire dagli anni 70 e poi con la certezza del DNA che ha confermato la tesi secondo cui il famosissimo Zinfandel californiano non è altro che il Primitivo esportato alla fine del 800, questo vitigno sta assumendo sempre più la fama e le caratteristiche degli altri nobili noti in tutto il mondo. Gli acini sono di media grandezza (mm 13-17), con buccia pruinosa, colorazione regolarmente distribuita di colore blu, di medio spessore; la polpa è dolce e succosa con sapore aromatico caratteristico.
Il Primitivo di Manduria DOC
La denominazione di origine controllata Primitivo di Manduria fu istituito per decreto il 30 ottobre 1974 per autorizzare la produzione di vini rossi nei territori comunali di Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, San Giorgio Jonico, San Marzano di San Giuseppe, Fragagnano, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana e quello della frazione di Talsano e delle isole amministrative del comune di Taranto, interclusi nei territori dei comuni di Fragagnano e Lizzano, tutti in provincia di Taranto e nei territori comunali di Erchie, Oria e Torre S. Susanna in provincia di Brindisi. Il solo vigneto autorizzato per questa denominazione è il Primitivo con rese non superiori alle 9 tonnellate per ettaro. Sono iscrivibili all'albo soltanto i vigneti ubicati su terreni caratterizzati dalla presenza di roccia calcarea tufacea spesso fessurata, poggiante su uno strato di argilla, sotto uno strato di terra fertile. L'appassimento delle uve è consentito solo sulla pianta e il grado alcolico dei vini non deve essere inferiore ai 13,50% vol. Le tipologie previste dal disciplinare sono il Primitivo di Manduria, Primitivo di Manduria Secco e il dolce naturale, liquoroso dolce naturale, liquoroso secco solo nel caso che le uve possano garantire un grado alcolico minimo di 16,00% vol. per il dolce naturale, 17,50% vol per il liquoroso dolce naturale e 18,00% vol per il liquoroso secco. Il Primitivo di Manduria generico ha colore rosso, tendente al violaceo e all'arancione con l'invecchiamento. L'odore ha aroma leggero caratteristico con sapore gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l'invecchiamento. Può essere anche leggermente amabile e in tal caso il contenuto zuccherino non deve superare i 10 grammi per litro. Si abbina bene con l'abbacchio al forno, gli antipasti vari, i formaggi molli ma anche i crostacei. Nella tipologia Secco si abbina a carni bianche, antipasti vari, formaggi a pasta dura e Gniummierieddu. Il vino dolce naturale, liquoroso sia secco che dolce si accorda bene fuori pasto e in meditazione. Ha colore rosso tendente al violaceo ad all'arancione con l'invecchiamento, con profumi caratteristici e aroma leggeri. I sapori sono leggermente amabili.
Le aziende
Le aziende a livello nazionale sono numerose. Accademia dei Racemi vinifica il rosso Dunico di 14% vol dal rubino consistente, profumi di frutti maturi, tabacco, chiaro e spezie. È corposo e fresco, strutturato con lunga persistenza ed eleganti tannini. Per lui anatra all'arancia dopo un anno in botte. Il suo Trullari Principe di San Martino ha un olfatto di fiori e prugne, seguito da vaniglia, tabacco e caffè. È morbido, discretamente tannico con un prezzo estremamente basso. A tavola con le costolette di maiale. Il Primitivo Paesaggio ha intensi aromi di frutta matura, violette e fiori di campo. È fresco e tannico per le braciole alla barese. Il Primitivo Felline è granato con unghie porpora, olfatto vinoso d'uva e violette, vaniglia e cacao. Al palato è morbido, fresco e avvolgente con discreta persistenza. Per lui il vitello fricandò. Il Primitivo dolce naturale Primo Amore Pervini ha intensi profumi floreali e di frutta matura, con note di cioccolato. Dolce e tannico, persistente e piacevole per le crostate di frutta. La Cantina del Locorotondo vinifica un eccelente Primitivo Terre di Don Peppe dal profondo profumo di more di rovo, spezie piccanti e terra calda. Compatto e tannico, dispone di un fine equilibrio acido. A tavola con il cinghiale arrosto. Il Consorzio Produttori Vini ha il suo Primitivo di Manduria Elagia dal colore granato denso con riflessi porpora e profumi complessi. Al palato è morbido, con elegante ed equilibrato palato per le beccacce in salmì. Il Madrigale è porpora con riflessi granati, olfatto di confetture di fragole e ciliegie. Amabile e fresco al palato è caldo e corposo. Ottunuto con la vendemmia tardiva si abbina alle crostate di frutta. Il Memoria è rubino con unghia porpora, dai fragranti aromi di uva e frutti rossi, con palato fresco e accordi con le lagane e i ceci. Il Lirica è rubino fitto, quasi impenetrabile, con profumi di garofano e fiori di campo. Al palato è morbido e fresco, sapido per la minestra di fave, cicorietta e cipolla. I Feudi di San Marzano producono un eccellente Primitivo di un rubino denso, con olfatto elegante di confettura e spezie, liquirizia e note balsamiche. I tannini sono setosi, il palato è caldo e vigoroso. Ottimo con il fagiano ripieno. Mottura vinifica un primitivo dagli aromi scuri di erba bagnata, prugna cotta, mirtillo, grafite, note balsamiche. Al palato è piacevolmente tannico ed alcolico. Ben sapido si abbina bene con le salsicce e fagioli. Ognissole vinifica un elegante Primitivo rubino denso con riflessi violacei, il profumo di more e amarene, amaretto e fiore di mandorlo. Il bocca è morbido, fruttato e persistente. A tavola con capriolo in salsa di mirtilli. La Tenuta Zicari vinifica quattro splendidi primitivi insieme a tante altre aziende da scoprire.