La Puglia vinicola
L'Aleatico è prodotto in tutta la regione Puglia, che è divisa in otto subregioni geograficamente differenti, con due zone montuose, il Gargano e l'Appennino Dauno, con i loro 1000 metri circa di altitudine; il Tavoliere delle Puglie, la più grande pianura italiana dopo quella Padana; la zona collinare di origine calcarea delle Murge con caratteristiche carsiche; il Salento con zone collinari e pianeggianti alternate, la Terra di Bari, caratterizzata da dolci e basse colline e terreni pianeggianti; la Valle d'Itria, l'Arco Ionico in provincia di Taranto e infine le isole. La regione è a prevalenza calcarea e dolomitica, formata dall'emersione delle terre dalle profondità marine. È da qui che si formò il ricco strato sedimentario di calcare, con presenza di microrganismi fossili che caratterizza il suolo pugliese. Questo lungo processo prevede la formazione di tufo e calcare tenero, che arricchisce gli elementi nutritivi della vite. La regione è divisa esattamente tra zone pianeggianti e zone collinari dolci, mentre le montagne rappresentano meno del 2% del territorio, ubicate al confine con la Campania. Il clima è mediterraneo, con estati lunghe e secche, che concentrano gli elementi presenti nelle uve. Gli inverni sono miti e brevi.
I vitigni rossi
I vitigni rossi coltivati per questa denominazione sono l'Aleatico, il Negro Amaro, la Malvasia Nera e il Primitivo. L'Aleatico è conosciuto anche con il nome di Leatico o Agliano ed è una varietà italiana particolare caratterizzata da un forte aroma di Muscat. Si tratta infatti forse di una mutazione a bacca scura del Muscat bianco Petits Grains francese, e fornisce vini fragranti e di qualità. Il Negro Amaro, o Negraamaro, è una varietà autoctona pugliese che fornisce vini alcolici e di grande intensità organolettica. È generalmente utilizzato per il taglio ma può produrre vini monovarietali vigorosi molto adatti per l'invecchiamento. La Malvasia Nera è la variante della varietà a bacca bianca, ed è usata generalmente per i tagli per apportare colore e profumi al vino. Il Primitivo è la grande uva autoctona pugliese insieme al Negro Amaro, utilizzato nella produzione di vini intensi, di colore profondo e profumi speziati e strutturati, con alte gradazioni alcoliche anche se inferiori al Negroamaro. I vini sono ricchi di carattere e decisamente di alta qualità. Negli anni novanta, con le tecniche del DNA, è stata confermata la teoria che vede nel famoso Zinfandel californiano nient'altro che il Primitivo: entrambi discendono dal Crljenak Kaštelanski, un'antica uva croata, arrivata in America dall'Europa nell'Ottocento.
L'Aleatico di Puglia DOC rosso
La denominazione di origine controllata Aleatico DOC fu istituita il 29 maggio 1973 per autorizzare la produzione di vini rossi dolci e liquorosi in tutto il territorio regionale da uve Aleatico per almeno l'85%, con la partecipazione al restante 15% del Primitivo, del Malvasia Nero e del Negro Amaro. Sono autorizzati all'iscrizione all'albo i vitigni posti su terreni di buona esposizione, di natura calcareo-argillosa-silicea, anche profondi ma piuttosto asciutti, mentre sono esclusi i vitigni posti su terreni prevalentemente argillosi o alluvionali eccessivamente umidi. Le rese massime autorizzate sono basse, fissate alle 8 tonnellate per ettaro e il grado alcolico dei vini non deve essere inferiore ai 14,0% vol. È consentito l'appassimento su pianta e stuoie. Non può essere messo in commercio prima del 1° marzo successivo alla vendemmia e se si vuole avere il diritto alla menzione Riserva in etichetta, deve subire un invecchiamento minimo di tre anni dal 1° gennaio successivo alla raccolta delle uve e, nel caso dei vini liquorosi, dalla data di alcolizzazione. Il liquoroso deve avere un grado minimo alcolico di 18,5% vol. Il vino a DOC “Aleatico di Puglia” è prodotto in due tipologie: Dolce Naturale e Liquoroso Dolce Naturale con le menzioni da indicare obbligatoriamente in etichetta. L'Aleatico dolce naturale ha un colore rosso granata più o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento. Gli aromi sono delicati, più intensi ed eterei con l’età; i sentori sono fruttati, di prugna e ciliegia con sapore moderatamente dolce, pieno, vellutato, scarsamente tannico e sapido, ma robusto di corpo ed equilibrato. I suoi abbinamenti ideali sono la pasticceria secca tipica pugliese, a base di mandorle soprattutto. L'Aleatico di Puglia liquoroso dolce naturale ha lo stesso colore rosso granata con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento. Il profumo è delicato, etereo ed intenso con l’invecchiamento e il palato è dolce, pieno, caldo e armonico. Può invecchiare oltre i 10 anni soprattutto nella versione Riserva. Può essere abbinato con la pasticceria secca e soprattutto quella locale, ma anche degustato in meditazione.
Le aziende
La tradizione vinicola pugliese, fatta di numerosi produttori locali e piccole cantine, ha conosciuto negli ultimi decenni una rinvigorita notorietà grazie agli sforzi dei viticoltori e alle caratteristiche delle sue uve autoctone, con molte aziende riconosciute a livello nazionale e internazionale. L'Aleatico è tuttavia ancora poco conosciuto nel mercato, offuscato dalla fama dei numerosi vini da dessert italiani molto più affermati grazie alla presenza più lunga a livello promozionale. Si possono comunque trovare degli ottimi Aleatico della Cantina Santa Barbara, ma anche degli ottimi IGT al 100% Aleatico passiti, come il Serra dei Santi di Santi Dimitri, a Galatina in provincia di Lecce, che vinifica solo 3000 bottiglie circa di questo vino a quattro stelle dai profumi di frutti di bosco, rosa bulgara con note minerali. Bocca piena e fresca, ben tannica e avvolgente, suggerita per le barchette di pasta frolla ai mirtilli.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra Aleatico di Puglia Dolce Naturale e Liquoroso?La distinzione fondamentale risiede nel contenuto zuccherino residuo e nel grado alcolico finale. La versione Dolce Naturale è un vino fermo, generalmente con un titolo alcolometrico volumico non inferiore al 14% vol., caratterizzato da un sapore moderatamente dolce, vellutato e scarsamente tannico. Al contrario, la versione Liquoroso Dolce Naturale subisce un processo di alcolizzazione, raggiungendo un grado alcolico minimo di 18,5% vol. Questa tipologia risulta più calda, armonica e intensa, adatta a un invecchiamento prolungato che ne esalta i profumi eterei e i sentori di frutta matura, mantenendo una struttura piena e avvolgente.
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Come si presenta l'Aleatico di Puglia al naso e al gusto?All'occhio, il vino mostra un colore rosso granata più o meno intenso, con riflessi violacei nei giovani e tendenza all'aranciato con l'invecchiamento. Al naso, spiccano aromi delicati ma intensi, tipici della varietà, con note di muscat, prugna e ciliegia. In bocca, il profilo è sapido, robusto di corpo ed equilibrato. Il sapore è moderatamente dolce per la versione naturale, mentre quella liquorosa offre una sensazione calda e piena. Con l'età, i profumi diventano più eterei e complessi, mantenendo una struttura solida nonostante la bassa tannicità percepita.
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Quanto tempo deve invecchiare l'Aleatico di Puglia per essere definito Riserva?Per ottenere la menzione 'Riserva' in etichetta, l'Aleatico di Puglia DOC deve sottoporsi a un periodo di invecchiamento minimo di tre anni. Il conteggio di questo termine decorre dal 1° gennaio successivo alla vendemmia. Per la specifica categoria dei vini liquorosi, l'invecchiamento obbligatorio inizia invece dalla data di alcolizzazione. Questo affinamento permette al vino di sviluppare maggiore complessità aromatica, addolcire i profili e raggiungere una struttura ottimale, rendendolo adatto anche a conservazioni più lunghe, superando spesso i dieci anni nella sua versione Riserva.
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Quali sono i migliori abbinamenti gastronomici per l'Aleatico di Puglia?Grazie alla sua dolcezza e alla struttura equilibrata, l'Aleatico di Puglia si abbina splendidamente alla pasticceria secca, in particolare quella pugliese a base di mandorle. La versione dolce naturale accompagna egregiamente dolci leggeri e frutta secca, mentre la versione liquorosa, più intensa e calda, si presta a dessert più strutturati come barchette di pasta frolla ai mirtilli o torte con frutti di bosco. Inoltre, la versione liquorosa è eccellente da bere in meditazione, da sola, per apprezzarne appieno la complessità olfattiva e la persistenza in bocca.
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Quali vitigni possono essere utilizzati nell'uvaggio dell'Aleatico di Puglia DOC?La disciplina di produzione impone che l'uva Aleatico costituisca almeno l'85% del blend. Il restante 15% può essere composto da altre varietà a bacca nera tipiche della zona, specificamente Primitivo, Malvasia Nera e Negro Amaro. Queste uve aggiuntive contribuiscono a dare colore, struttura e profumi complementari al vino finale. L'uso di queste varietà autoctone pugliesi permette di creare vini che, pur mantenendo l'identità fragrante dell'Aleatico, acquisiscono una maggiore complessità organolettica e capacità di invecchiamento.