Vini rossi
I vini rossi superiori, con un appropriato invecchiamento aumentano la qualità del loro sapore. Questi sono vini molto corposi la cui gradazione alcoolica è pari ai 12% vol e li si ottengono da vitigni non comuni. Contrariamente ai vini rossi superiori, quelli da pasto non necessitano di un lungo periodo di invecchiamento per avere un buon sapore, infatti per avere la migliore condizione organolettica è richiesto per questi circa un anno di invecchiamento, già dopo i tre anni richiano di deteriorare. Per ogni vino esiste un determinato arco di tempo di invecchiamento: alcuni necessitano di almeno un paio di anni, altri ancora, invece, hanno bisogno di parecchi anni, almeno 4 o 5 anni, di invecchiamento per acquisire tutte le loro migliori qualità circa il profumo e il gusto. Ovviamente, anche in questo caso, il vino ha un limite di invecchiamento oltre il quale non è consentito andare,
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prosegui ... , altrimenti la qualità del vino invece di dare risultati positivi , inizia la sua scalata verso una discesa. Scoprire quando il vino inizia a deteriorarsi è facile: nel momento migliore dell’invecchiamento è di un rosso splendente e granato, nel momento in cui inizia a decadere, la sua tonalità tende all’arancio, al mattone, il gusto è pessimo pur avendo ancora un profumo etereo. Per i vini che migliorano le loro qualità organolettiche con il processo dell’invecchiamento, è necessario avere dei contenitori che siano abbastanza porosi, in modo tale da permettere quel minuscolo e lieve interscambio con l’aria, cosa che, invece, per i vini bianchi e assolutamente pericolosa. Il diverso esito dei due vini è dovuto alla presenza nei rossi di alcune sostanze coloranti naturali, gli antociani, i quali riescono a dare una giusta protezione al vino avendo nua reazione a contatto con l’ossigeno. Durante il peridio di invecchiamento a cui sono sottoposte le bevande alcooliche a bacca rossa, infatti, è molto importante che avvenga un giusto passaggio calibrato dell’ossigeno, proprio per affinare e perfezionare le qualità intrinseche della bevanda. È importante sapere, inoltre, che i contenitori possono influire in maniera determinante sulla riuscita del processo d'affinamento. Tra i contenitori più importanti e che meglio svolgono il loro ruolo per la conservazione del vino rosso sono le botti di rovere. Il calo : può raggiungere l'otto per cento nel caso di recipienti piccoli e nei primi mesi di conservazione, per poi assestarsi sul cinque per cento annuo; è minore (2-3 per cento) nei recipienti medi. L 'evaporazione del vino può avere serie conseguenze nell’ambito economico, in quanto comporta una diminuzione della quantità del prodotto e un danno per la qualità, il che può essere causato anche dall’ossidazione, ovvero dal contatto del vino con l’ossigeno.
Si deve quindi provvedere a continue ricolmature con lo stesso tipo di vino, che consentono di mantenere sempre la botte piena. Nel momento in cui questa attività di ricolmare la bottiglia con lo stesso vino, non avviene con attrezzature ma con un lavoro manuale, si rischia di aver a che fare con compiti troppo ardui e, quindi, si ricorre a degli strumenti automatici. Questi colmatori automatici sono dei contenitori in cui vengono in contatto acqua, alcool e anidride carbonica. C’è il rischio che l’aria possa entrare in questi colmatori automatici, ma venendo a contatto con la miscela verrà resa neutra.
Un altro problema, riguardo al livello del vino nei contenitori, può essere dato, oltre che dall'evaporazione, anche dalle variazioni di temperatura. Quando la temperatura aumenta ci si può trovare dinanzi ad una fuoriuscita della bevanda da uno degli attrezzi citati sopra e per questo motivo si deve ricorrere ad un ulteriore colmatura.
Non è facile riuscire ad abbinare il giusto vino con la giusta pietanza, ma non appena si raggiunge il binomio perfetto, degustare l’accoppiata vincente non può che provocare una ricca soddisfazione del palato. Il tutto avviene nel momento in cui il vino viene accompagnato dalle pietanze che presentano le caratteristiche opposte a quelle della bevanda, in contrapposizione il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto. Qui di seguito rilascio dei consigli per degustare al meglio il connubio cibo vino. La pasta e il riso sono cibi neutri e il vino da abbinare cambia a seconda del condimento usato per cucinarle: se la pietanza è a base di carne il vino migliore per poter accompagnare il piatto è quello a bacca rossa, meglio ancora se si tratta di vini rossi importnti corposi e invecchiati. Mentre se per la preparazione viene usato un vino (come per gli stracotti e i brasati) si impone che lo stesso sia utilizzato anche come abbinamento.
Con il pesce solitamente vengono consigliati vini bianchi ma ci sono eccezioni per i pesci grassi e umidi che fanno preferire vini rossi e leggeri. Anche i tipi di cottura influenzano la scelta del vino.
Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi. Per quanto riguarda i formaggi, questi richiedono, se stagionati e a pasta molle, dei vini non corposi, come ad esempio lo possono essere i rossi giovani; nel caso in cui i formaggi fossero a pasta dura e stagionati, il connubio migliore lo si può avere solo con dei vini che abbiano una struttura maggioreI prodotti di pasticceria richiedono vini amabili e dolci. Esempio:
Il panettone si accompagna bene con un vino dolce e leggero, mentre per i dolci elaborati e ricchi si consiglia di accompagnarli a vini liquorosi.
Sono tantissimi i vini a bacca rossa presenti in Italia. Ecco una lista di quelli più bevuti e famosi dello stivale:
• Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti, Montepulciano, Cabernet Franc;
• Trentino Alto Adige: Pinot Nero;
• Friuli Venezia Giulia: Carato (Cabernet Franc), Perilla (Merlot), Venica, Ronco San Michele (Merlot), Cantarutti, 2000, Rosso delle Cime (Cabernet Sauvignon e Merlot), Venica, 1998;
• Emilia Romagna: il Lambrusco e la Cagnina Romagna;
• Marche: Montepulciano, Sangiovese, Lacrime di Morro d’Alba, Rosso Piceno;
• Umbria: Merlot, Orvieto, il Montefalco, il Torgiano, i Colli Amerini, i Colli Martani, i Colli Altotiberini, i Colli del Trasimeno, il Colli Perugini e il Sagrantino;
• Abruzzo: Montepulciano;
• Lazio: Circeo Rosso;
• Basilicata: Aglianico delle Volture;
• Campania: Taurasi, Aglianico del Taburno;
• Puglia: Primitivo di Manduria, Sansevero Rosso, Salice Salentino;
• Calabria: Cirò Rosso;
• Sicilia: Nero d’Avola, Marsala;
• Sardegna: Cannonau, Alghero Rosso, Mandrolisai Rosso, Arborea Sangiovese Rosso
La penisola italiana conta un vasto numero di vitigni a bacca rossa, grazie ai quali è possibile creare dei vini rossi di ottima qualità e dal gusto inconfondibile. Tra i più famosi citiamo:
• Sangiovese : è il vitigno più famoso dell'Italia, nasce in Toscana. Nei suoi vini spiccano i sentori di terra, stallatico, cedro e ciliegia. Con il Sangiovese si produce Chianti Classico, il Rosso di Montalcino, il Brunello di Montalcino, il Rosso di Montepulciano, il Montefalco rosso e molti altri.
• Nebbiolo è il vitigno più nobile tra gli altri presenti nella pensiola italiana. Il nome indica la nebbia dell’ autunno che copre la maggior parte del Piemonte, dove questo viene coltivato, Una condizione ideale per l’uva nebbiolo. È una varietà di difficile coltivazione, ma dal quale nascono i famosissimi Barolo e Barbaresco, vini sempre premiati nelle grandi guide del vino.
• Montepulciano: è un vitigno che non va assolutamente confuso con la città toscana di Montepulciano; è coltivato prevalentemente in Abruzzo. I suoi vini sviluppano una leggera acidità e tannini rotondi.
• Barbera: è il vitigno più coltivato in Piemonte e in Lombardia meridionale, più famosi i vini di Asti, Alba e Pavia. I vini di Barbera erano una volta quelli che si bevevano giovani nell’attesa che il barolo maturasse. Con le nuove generazioni di produttori di vino non è più così, Il Barbera è riuscito ad imporsi nel mercato italiano ed internazionale. Il vino ha un colore molto scuro, abbastanza acido e fruttato, spesso spiccano i sentori di ciliegia.
• Corvina: è, insieme alle varietà rondinella, corvinone e molinara, alla base dei famosi vini veneti: Valpolicella ed Amarone. Il vino Valpolicella ha sentori di ciliegia e spezie. Dopo l’appassimento, l'Amarone che si produce risulta essere molto elegante, scuro e fruttato. L’'amarone può invecchiare anche più di 40 anni.
• Nero d'Avola : è quasi non presente nel mercato internazionale fino agli ultimi anni, questa varietà nata in Sicilia e Calabria (il Nero d’Avola è detto anche “Calabrese”) sta guadagnando attenzione per i suoi vini robusti e dal tipico colore nero inchiostro, è stato soprannominato perciò "il Barolo del Sud."
• Dolcetto : è una varietà di uva che cresce come barbera e nebbiolo in Piemonte, il suo nome vuole dire "poco il dolce"", non riferendosi al gusto del vino. Vino da bere ogni giorno. Al sapore si possono distinguere le more selvatiche e le erbe che pervadono il vino.
• Negroamaro : Il suo nome letteralmente vuole dire "nero ed amaro." Un vitigno esclusivo della regione della Puglia, è la spina dorsale del Salice Salentino, vino scuro pervaso da frutti rossi.
• Aglianico : è considerata la varietà nobile del sud, è coltivato prevalentemente in Campania e Basilicata. I vini sono rustici e potenti.
• Sagrantino : è nativo dell’Umbria, è piantato su pochi ettari di terreno, ma i vini sono famosi in tutto il mondo. Vino molto tannico che può invecchiare per molti anni.
• Malvasia Nera è una varietà rossa del Piemonte. Un vino alcune volte prodotto nella tipologia passito e dolce.
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