Grappolo di uva

Il grappolo

Il frutto

L’acino è il frutto della vite che si riunisce nel grappolo. Come detto viene composto dalla buccia, dalla polpa e dai semi, fondamentali nella produzione di vino, mentre almeno per quel che riguarda i vinaccioli (i semi), questi sono generalmente sgraditi al consumatore, tanto è vero che spesso si producono le cosiddette uve apirene, ovvero senza semi, proprio per il consumo fresco. La buccia nel linguaggio botanico è chiamata epicarpo, la polpa mesocarpo e i vinaccioli endocarpo. Caratteristica della buccia è quella di essere quasi sempre ricoperta di pruina, una sostanza cerosa di colorazione generalmente biancastra molto importante nella protezione del chicco dai raggi ultravioletti provenienti dall'esterno, e dagli stress idrici che potrebbero provocare la disidratazione interna. Inoltre l'opaca pruine svolge anche la funzione di trappola per i microrganismi esterni presenti nell'aria, in particolare i lieviti, che in passato erano fondamentali per la fermentazione, mentre oggi questi sono sempre più spesso coltivati in laboratorio e aggiunti al mosto. La buccia invece contiene tutti i pigmenti che andranno poi a colorare il vino, in particolare flavoni e antociani. Altre sostanze aromatiche contenute nella buccia sono i terpeni e i tannini, che invece agiscono sull'astringenza del vino.

La polpa invece si distingue in due parti principali, quella esterna, dove è concentrata la maggior parte degli zuccheri naturali come fruttosio e glucosio, e quella interna, più piccola, in cui sono contenuti i semi protetti dagli acidi naturali contenuti nel chicco, tra cui l'acido citrico e quello tartarico.

Grappolo di uva: Il raspo

Il raspo o graspo è la struttura che sorregge i frutti e li lega in grappoli, connettendoli alla pianta. La sua conformazione legnosa determina anche le forme dei grappoli che possono essere conici, piramidali o cilindrici. Tra le forme vi sono anche quelle alate, quando la parte superiore è particolarmente pronunciata. Inoltre questa conformazione determina la densità del grappolo stesso, che può essere definita generalmente a spargolo o compatta, più o meno mediamente.

Il raspo in botanica viene chiamato rachide, e rappresenta al massimo il 5% del peso dell'intero grappolo. È costituito principalmente da lignina e cellulosa, acqua, resine, pectine, tannini e polifenoli. Specialmente i tannini sono presenti in quantità eccessiva per essere riversati nel vino, e quindi il raspo non fa parte della vinificazione, se non in quelle varietà che sono molto povere di queste sostanze nelle bucce. In questi rari casi i raspi vengono spesso lasciati a contatto con il mosto per periodi più o meno brevi, in modo da poter contribuire al supporto tannico.

Nella quasi totalità delle vinificazioni invece non c'è necessità del loro apporto e quindi vengono eliminati grazie alle macchine disparatrici, tranne in quei casi in cui la vendemmia e la selezione viene effettuata esclusivamente a mano. L'eliminazione dei raspi viene effettuata naturalmente prima della pressatura dei grappoli o in contemporanea grazie a dei macchinari che possono svolgere entrambe le funzioni.

I raspi vengono poi smaltiti con altri macchinari, che si occupano di triturarli riducendo così il loro volume fino al 80%. I raspi triturati possono essere utilizzati come fertilizzanti naturali nel compost.

• grappolo uva

  Il grappolo dell'uva, senza ombra di dubbio, rappresenta la parte più importante della vite, sia per quanto riguarda la
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