I vini bianchi importanti
I vini bianchi di una certa importanza sono molti, contrariamente a quanto si potrebbe credere, e questo ruolo non appartiene solo ai grandi rossi, incapaci di accompagnare i grandi piatti aristocratici di pesce. Per un'aragosta, o per delle linguine allo scoglio infatti, non si possono scegliere dei vini rossi, e questo spesso pone in imbarazzo il profano, che se per i rossi si può affidare alla loro fama, nei bianchi non riesce ad avere lo stesso quadro. Si immagina infatti i vini bianchi come dei freschi giovani, da consumare con più sufficienza rispetto ai rossi importanti. Se questo i parte può essere vero, cioè che i bianchi sono generalmente poco propensi a invecchiare, altrettanto vero è che vi sono bianchi raffinati e importanti, e alcuni anche molto invecchiati, capaci di regalare sensazioni uniche. Gli Chardonnay in genere hanno un'ottima longevità ad esempio, mentre i Pinot Grigio vanno bevuti giovani. Alcuni vini bianchi sono dei grandi invecchiati, molto importanti con profumi e aromi sensazionali. Uno dei re dei bianchi italiani è sicuramente il Cervaro della Sala, di Castello della Sala, un vino straordinario in IGT frutto dello Chardonnay tagliato al 15% dal Grechetto. È un vino dai profumi tropicali, con tocchi di caffè e torroncino, vaniglia e pistacchio, che ha bisogno di un bicchiere adatto per essere ben degustato, con i tagliolini all'astice ad esempio.
Il bicchiere
Il bicchiere in questo caso deve essere capace di ampliare le sensazioni del vino. Un vino come il Cervaro va servito in un calice abbastanza capiente, più largo di pancia rispetto al classico calice che si utilizza di solito. Data la sua grande struttura, una pancia più larga aiuta il vino a distribuirla su una superficie più larga, in modo che al gusto non risulti troppo concentrato da creare confusione nella degustazione gustativa. L'apertura deve essere quindi leggermente più larga. Le profumazioni profonde in questo modo avranno il tempo giusto per salire verso il naso senza disperdersi. Il calice per questo deve essere abbastanza alto.
Altri bicchieri
Non tutti i bianchi importanti però hanno aromi così profondi e pungenti da richiedere un bicchiere a pancia larga. I grandi Vermentino ad esempio, hanno aromi molto delicati, citrini e tropicali, ma hanno bisogno di bicchieri più piccoli per concentrare gli aromi, altrimenti evanescenti. La pancia quindi dovrà essere più piccola, così come l'apertura. La struttura del vino, più delicata, ne giova concentrando il corpo e fornendo un supporto preciso nella degustazione. La sapidità viene quindi equilibrata nella degustazione, aiutata dalla freschezza del vino.