Un po' di storia
Barolo non è solo un tipo di vino ma una bellissima località del Piemonte. Caratteristico rispetto a tutti gli altri paesi della provincia di Cuneo, si distingue in quanto è arroccato sulle montagne come un piccolo nucleo urbano immerso tra i vigneti che producono le favolose uve nebbiolo che invecchiate prendono proprio il nome di Barolo. Vino conosciuto in tutto il mondo. Vista la propensione all'allevamento montano delle mucche piemontesi, prima fra tutti la Fassona dalla tenera carne. Queste condizioni uniche, insieme alla presenza sui pendii adiacenti di preziose erbe aromatiche danno i natali a questo secondo piatto, principe non solo della tradizione piemontese ma conosciuto ed apprezzato in tutta Italia e nel mondo. Come ogni ricetta tradizionale, anche il brasato al barolo risente di molte versioni, praticamente ogni famiglia lo cucina in modo diverso: chi sostiene che il sughetto debba essere passato e chi sostiene che debbano vedersi i pezzi solo triturati. La costante immutabile è solo il barolo stesso.
La cottura
Mettete il pezzo di carne rossa prescelto per il brasato in una casseruola di terracotta insieme alle carote pulite e fatte in pezzi, alle cipolle sbucciate intere, al rosmarino, al ginepro e alle altre spezie. Coprire con un coperchio e riporre in un luogo fresco e asciutto per una notte. Trascorso il tempo necessario, scolate la carne avendo cura di conservare la marinata. Sarà proprio questo lo straordinario sughetto del brasato. Una volta tolta la carne dalla marinata a base di vino Barolo togliete le verdure e tagliatele molto finemente al coltello. A questo punto fate soffriggere a fuoco lento fino a quando la cipolla non sarà praticamente sciolta. Mentre le verdure amabilmente soffriggono, filtrate il vino. Teniamo da parte i chiodi di garofano e le bacche di ginepro e le altre spezie presenti nel colino. Aggiungete il pezzo di carne intero al soffritto e fatelo rosolare in tutte le sue parti alzando la fiamma. Fatto ciò copriamo la carne e le verdure con tutto il vino, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando il vino non si sarà ridotto di 3/4.
L'impiattamento
A questo punto, il brasato è cotto ed ha bisogno solamente di essere tagliato e impiattato. Prelevate la carne dal sughetto che si sarà formato e tagliatela a fettine sottili circa un centimetro. Per evitare di rompere le fette e pregiudicare la bellezza del piatto, usate un coltello molto affilato. Ad ogni modo, la cottura nel vino avrà reso il taglio prescelto molto tenero. Anzi la tenerezza è la caratteristica base di questa ricetta. Disponete le fettine di carne in una pirofila con i bordi alti. Aggiungete i chiodi di garofano e le spezie messe da parte tranne le bacche di ginepro alle verdure rimaste in pentola. Con un frullatore ad immersione tritate il tutto fino a renderlo una crema morbida, né troppo liquida nè troppo soda. Con un cucchiaio versate la salsina appena ottenuta sulle fette, aggiungete le bacche di ginepro come decorazione e servite in tavola.
Il contorno ideale
Il contorno ideale per il brasato al barolo è la polenta. Piatto tipicamente invernale, si accompagna squisitamente alla ricetta appena realizzata. Per una preparazione appetitosa e scenografica è bene realizzare delle roselline di polenta mettendo la polenta ancora calda in degli stampini da biscotti, anche in silicone e lasciare riposare fino a quando si saranno raffreddati. Potete farlo la sera prima. Disponete il piatto con una fetta di brasato irrorata con il suo sughetto e accanto tre roselline di polenta. In questo modo anche l'occhio è soddisfatto. Altrimenti potete usare la polenta calda, stenderne un generoso strato sul fondo del piatto e adagiarvi sopra il brasato avendo cura che la salsetta al vino Barolo coli sulla polenta e la condisca. In qualsiasi modo la mettiate questo è un piatto talmente prelibato e goloso che anche il più semplice degli impiattamenti, ovvero la fetta con il sughetto e la polenta gialla a fianco risulterà essere una scelta raffinata. Buon appetito.