I taralli
I taralli detti anche tarallini e comunque tarallo al singolare sono tra i prodotti da forno pugliesi più conosciuti nella nostra penisola, anche se tradizionalmente vengono preparati anche in Campania, in Calabria e in Sicilia. La loro origine si perde nella notte dei tempi, e ancora 30 anni fa in molti paesi del sud e delle Puglie si potevano trovare durante la bella stagione moltissime vecchiette nei vicoli intente a preparare questi prelibati biscotti salati per poi portarli nei forni a cuocerli. Il tarallo oggi è uno dei simboli della regione ed è difeso dalla legge nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) che viene redatta dal Ministero. Anche la Lucania ha il suo tarallo, chiamato qui tarallo aviglianese, in cui viene cambiata la ricetta aggiungendo della glassa di zucchero e dell'anice. Esistono comunque numerose versioni del tarallo che cambiano a seconda della località di produzione. La ricetta base infatti prevede la preparazione di una pasta non lievitata di farina, acqua ed olio, con un pizzico di sale, o del vino al posto dell'acqua. Questa base viene cotta in forno dopo essere stata allungata a forma di lungo sigaro, fine, e quindi conformata ad anello. Esistono poi delle varianti regionali e locali: in Puglia oltre alla tradizionale ricetta vengono realizzate quelli con il vin cotto, che fanno assumere ai taralli una colorazione nera, quelli allo zucchero, al cioccolato, all'albume, alla pizzaiola e i famosi taralli ai semi di finocchio di Gravina di Puglia. In Campania invece vengono realizzati dei taralli intrecciati, alle mandorle, al pepe, all'uovo e con altre varianti, tra cui quelli al vino. In Calabria sono famosi quelli all'anice e al peperoncino oltre che i classici ai semi di finocchio realizzati anche in Molise. Vengono prodotti anche nel Lazio e in Sicilia.
I taralli al vino bianco
I taralli al vino bianco in particolare vengono realizzati in Campania e in Puglia, quando si vuole dare un aroma diverso alla pasta utilizzando appunto un vino bianco leggero. L'impasto risulterà quindi fatto di sola farina, vino bianco, olio e sale. Naturalmente vengono cotti a forma di anello, o ciambella come dicono alcuni. La cottura segue una procedura che prevede prima una bollitura in acqua e successivamente una cottura in forno. I taralli sono ottimi da mangiare come stuzzichini o con degli affettati misti o formaggi.
Una ricetta
Se volete provare a realizzare in casa i taralli potrete eseguire la ricetta in modo semplice e veloce. Procuratevi quindi: ½ kg di farina tipo 0 175 ml di vino bianco secco 75 ml di olio d'oliva 1 cucchiaio abbondante di sale Iniziate quindi a mettere la farina in una planetaria disposta a vulcano o a fontana, con un bel buco al centro dove porre gli altri ingredienti. Unite il sale e poi l'olio e iniziate ad amalgamare con una mano o una forchetta mentre iniziate a versare a filo il vino bianco. Amalgamate bene e lavorate per ottenere un bell'impasto omogeneo ed elastico, ben compatto. Continuate a lavorarlo per circa 10-15 minuti prima di avvolgere l'impasto nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare per circa mezzora formando un panetto. Quindi svolgetelo e dividetelo in varie parti che poi inizierete a formare con il palmo delle mani facendole rotolare sotto di questi, in modo da rullarli e farli diventare dei sigari con diametro di 1 centimetro. Quindi tagliate in lunghezza ogni centimetro e mezzo, due, per poi unire le estremità premendole con le dita in modo da schiacciarle leggermente e saldarle. Quindi mettete l'acqua a bollire in una pentola molto grande e immergete pochi taralli alla volta. Con un mestolo forato ritirateli quando vengono a galla per avvolgerli in torcioni puliti in modo che si asciughino. Una volta asciutti poneteli sulla classica griglia del forno e fateli cuocere per mezzora a 250° C. Naturalmente il forno deve essere preriscaldato. La cottura dovrà corrispondere ad una certa doratura del tarallo. Questi dovranno essere lasciati raffreddare e poi messi in contenitori a chiusura ermetica.
Una ricetta più leggera
Potete alleggerire leggermente i taralli sia nel gusto che nella sostanza cambiando l'olio d'oliva con l'olio di arachidi. Prendete dunque: 300 gr di farina 100 ml di vino bianco secco 80 g. di olio di semi di arachidi 10 g. di sale In questa preparazione non dovrete bollire i taralli prima di passarli al forno. Quindi anche in questo caso dovrete disporre la farina a fontana in una planetaria, versarci dentro l'olio e il sale e iniziare ad amalgamare mentre versate il vino a filo. Quindi lavorate sempre l'impasto per circa 15 minuti fino ad ottenere una massa compatta ed elastica. Lasciatela riposare per circa mezzora e procedete di nuovo con la divisione in parti per essere lavorate a sigaro e successivamente ad anello. Come detto in precedenza con questa ricetta non dovrete bollire i taralli ma cuocerli direttamente in forno a circa 180° C per 15 minuti per lato. Disponeteli su una griglia separandoli con della carta da forno.