La cantina dell'antichità
La conservazione del vino così come la conosciamo oggi, è un fenomeno prettamente moderno, dovuto alla nuova economia, che via via ha preso piede con il mercantilismo anglosassone che, a partire dalla fine del seicento, nel corso dei secoli, è divenuto il modello dominante. In precedenza, nonostante ci fosse un discreto commercio del vino, soprattutto nell'Impero Romano, la conservazione del vino era intesa in modo nettamente diverso, e le tecnologie, se così si potevano chiamare, erano molto differenti. Nell'antichità, come fino alla metà del settecento, la conservazione del vino era intesa solo come sistema per mantenere inalterate le caratteristiche del vino il tempo necessario al trasporto e al consumo. Non erano infatti sviluppati ne il concetto dell'invecchiamento del vino per scopi qualitativi, ne tanto meno alcuna metodologia che lo permettesse. Il vino era consumato giovane, e gli unici tentativi di conservazione, al solo scopo di trasporto, erano l'aggiunta di spezie e miele, utili anche a dare un sapore all'epoca di moda. Le cantine dell'antichità, non erano dei veri spazi conservare vini da maturare o invecchiare, ma solo delle classiche dispense usate normalmente nella conservazione di qualsiasi derrata alimentare, più o meno dei magazzini. Anche nel medioevo la situazione non cambiò di molto, anche se nelle abbazie si iniziavano degli studi più accurati con sperimentazioni sulla conservazione, e i primi “magazzini” dedicati solo al vino, in condizioni di temperatura migliori.
Le prime vere cantine
Per le prime vere cantine bisogna attendere il mercantilismo anglosassone che dalla fine del seicento, lentamente fino ai giorni nostri, diventerà il modello economico moderno. Sulla base dei lavori svolti precedentemente, iniziarono a nascere le prime aziende di vinificazione moderne, che videro il pieno sviluppo a partire dall'ottocento, quando la vinificazione non era più ormai una prerogativa esclusiva degli istituti clericali, ma un settore industriale ed economico ben definito, con investimenti congrui che miravano al profitto. Queste aziende cominciarono a comparire nella Francia, in special modo nella Champagne e nel Bordolese, in quanto erano le regione più legate commercialmente a Londra. In Italia la prima zona a capire l'importanza del commercio moderno fu certamente quella del Marsala. In tutte queste zone da cui partì l'enologia moderna, si iniziò a sentire l'esigenza di una grande produzione, non destinata al solo consumo locale a breve tempo, ma maggiormente incentrata sulle esportazioni. Queste grandi produzione avevano quindi la necessità di luoghi in cui questo vino potesse essere conservato per un tempo molti maggiore di quello necessario al solo trasporto e consumo. La nuova enologia iniziò così a creare i primi vini da invecchiamento, e di conseguenza i luoghi adatti per conservarli e maturarli. Grazie agli studi fatti fino ad allora si iniziarono quindi a creare dei luoghi, spesso sotterranei, a temperatura e umidità costanti e controllati, certamente non con le tecnologie moderne ma attraverso le conoscenze edili dell'epoca. Per questo le cantine erano sempre sotterranee, in odo da mantenersi fresche e umide. Molto importanti furono anche le innovazioni apportate dal settecento in poi nella fabbricazione delle bottiglie, essenziali nelle lunghe conservazioni. Se prima la cantina era costituita da sole botti di legno, dove conservare il vino, con le moderne bottiglie, che arrivarono sul mercato a partire dalla metà del settecento, il vino poteva maturare in un ambiente neutro, senza quindi subire nuovi processi chimici dovuti al legno. Il legno infatti poteva essere utile nella conservazione del vino fino a massimo due anni, ma poi non riusciva a mantenere quelle caratteristiche di neutralità verso il prodotto, continuando ad apportare elementi che potevano risultare eccessivi. Le cantine quindi iniziarono un lento processo evolutivo, da semplici magazzini dove il vino veniva stoccato per brevi periodi in attesa di una vendita locale, a luoghi di lavorazione e conservazione di prodotti ben più complessi, che dovevano creare un nuovo settore e un nuovo mercato destinato non più alla sola pronta beva, ma a fenomeni più complessi. Esse erano destinate a fenomeni puramente produttivi, per un mercato in piena espansione che prevedeva alte produzioni per alti consumi globali. Nacquero così le cantine moderne, polverose e umide, destinate esclusivamente alla produttività del vino, spesso fabbricate senza nessun rispetto di vincolo ambientale, che hanno resistito come concetto fino agli anni 50 e 60 del novecento.
I nuovi concetti di cantina
Oggi il concetto di cantina, a partire dagli anni 50, sta lentamente mutando, grazie anche alle nuove tendenze biologiche e alle nuove mode del vino. Il vino infatti, grazie anche alle denominazioni di origine, sta lentamente trasformando le cantine da luogo polveroso e spesso anti ecologico, a un luogo di rispetto verso la natura, pulito e vivibile, in armonia con l'ambiente, con un'anima ben definita. La nuova tendenza verso i vini di qualità ha infatti posto il problema di armonizzare la produzione e la conservazione con la natura e renderla visitabile agli appassionati. Le cantine moderne vengono realizzate con materiali ecologici, costruite con bassi impatti ambientali e visitabili dal pubblico, che grazie alla nuova cultura enologica, sta sviluppando, in linea con le tendenze agroturistiche, un nuovo tipo di turismo, che prevede visite in vigna e in cantina.