L'analisi visiva della bottiglia
Quando si acquista una bottiglia di vino da un normale rivenditore, generalmente non si fa caso al livello del vino all'interno della bottiglia, o comunque si tende a non acquistare bottiglie che presentano un livello basso perché considerate fallate. Se per vini relativamente giovani basta il semplice gesto di non acquistare la bottiglia, per i vini con elevato invecchiamento, o da collezione e antiquariato, che hanno una vita decennale, bisogna avere un approccio diverso e conoscere più nello specifico le caratteristiche di maturazione dei vini.
L'invecchiamento di un vino
In molti articoli abbiamo già descritto quali sono le uve e i motivi che determinano l'invecchiamento di un vino, dove, come già analizzato, l'acidità delle uve, e quindi anche il terroir, le condizioni ambientali di allevamento dei vigneti, giocano un ruolo fondamentale per stabilire se si potrà vinificare un prodotto dal lungo invecchiamento o no. Ma oltre queste considerazioni, bisogna anche analizzare quella che viene definita la curva d'invecchiamento di un vino, ovvero quali sono i parametri di tempo e qualità massimi per un vino e quando iniziano a decadere. Se immaginiamo un grafico dove sull'asse X poniamo gli anni trascorsi dalla vinificazione e sull'asse Y la qualità di maturazione di un vino importante, noteremo che Y aumenta lentamente e costantemente fino ai 10, 15 anni, per poi avere un piccolo ma repentino abbassamento nei successivi 2 anni per poi iniziare ad abbassarsi molto lentamente per altri 2 o 3 anni fino a raggiungere una certa stabilita, per cui avremo una linea retta nel tempo, ma con una qualità, rappresentata sull'asse Y, di gran lunga inferiore alla qualità massima e di poco superiore alla qualità espressa al quinto anno di invecchiamento. Questo grafico, normalmente studiato nei corsi sommelier (almeno francesi), può variare di qualche anno a seconda del vino, ma resta un indicazione molto valida per quasi tutti i vini invecchiati, che possono maturare fino a un massimo di 15 anni, dai grandi Barolo ai grandi Bordeaux e Borgogna, per poi vedere scendere lentamente ma costantemente le loro qualità. Questi dati non sono validi per i vini fortificati e i vini liquorosi, che grazie ad una gradazione alcolica molto più alta, riescono ad allungare notevolmente il loro invecchiamento. Ci si riferisce ai grandi Porto ad esempio, o ai grandi Madeira e Marsala. Ad esempio il mio professore al corso sommelier di Parigi, Alain Segelle, mi riferì di aver degustato un Madeira di 175 anni ancora in perfetta forma. Un'altra eccezione viene dalle vinificazioni speciali con uve particolari come il Solera e il Savignon (da non confondersi con il Sauvignon), per gli Xerez e i Vins Jaune de Jura. Questi vini, con delle uve così particolari, gli unici che maturano in presenza d'ossigeno, possono allungare anche di 10 o 15 anni il top della curva d'invecchiamento. Anche gli champagne spesso riescono ad allungare di qualche anno l'invecchiamento. Abbiamo quindi visto che tranne alcuni casi, tutti i grandi vini possono maturare fino ai 10 o 15 anni, per poi vedere bloccata la propria maturazione da un lento decadimento. A questo punto viene da chiedersi che senso abbia l'acquisto di una bottiglia di più di 20 anni, quella che viene definita una bottiglia da collezione o da antiquariato. Questo tipo di vini comunque riescono sempre e comunque ad esprimere aromi molto profondi e complessi, quello che viene definito bouquet, comunque di buona qualità anche dopo i 15 anni. Come si può fare però a stabilire se un vino, d'antiquariato o da collezione, è ancora acquistabile o il suo acquisto può essere un errore? Qui entra in gioco il livello del vino all'interno della bottiglia, che potrebbe dare indicazioni molto importanti al riguardo, e che è stato codificato in modo da avere dei parametri ben precisi. Chiaramente questa codificazione vale solo per vino invecchiati, e non per i vini giovani dove, in caso di un abbassamento del livello di vino all'interno della bottiglia, saremmo in presenza di evidenti difetti e problemi, di tappatura o altro, e non di un semplice abbassamento per invecchiamento, secondo la curva grafica di invecchiamento vista in precedenza. Nei vini da collezione invece c'è sempre un abbassamento in genere causato da una lentissima evacuazione attraverso il tappo di sughero. Questa è lentissima e si può rappresentare con parametri precisi.
Il livello del vino nella bottiglia
Ora che abbiamo un quadro più preciso e completo sull'invecchiamento del vino possiamo passare alla codificazione dei parametri che riguardano il livello del vino all'interno della bottiglia, codificazione inglese. Chiaramente, senza ripeterci, i parametri di conservazione del vino sono fondamentali, e vi invitiamo a leggere i relativi articoli al riguardo. Con riferimento alla foto qui di lato possiamo vedere i vari livelli e schematizzarli nella seguente tabella dal livello più alto a quello più basso: Hf (High fill, riempito completamente), è il normale livello che si ha all'imbottigliamento del vino. In (into neck, nel collo) è il livello che indica un vino in perfetta salute a qualsiasi eta. Ts (Top shoulder, sopra la spalla della bottiglia) è il livello che generalmente si ha nei vini con più di 15 anni d'invecchiamento. Us (upper shoulder, sulla spalla) è il livello dei vini con più di 20 anni d'invecchiamento, generalmente caso eccezionale quando ci troviamo di fronte ad una bottiglia che abbia 50 anni. In questo caso avremo una bottiglia che è stata conservata perfettamente. Ms (Mid shoulder, metà spalla) è il livello che si trova nelle bottiglie dai 30 ai 40 anni, che iniziano a mostrare un certo stress nel tappo, ma che sono ancora acquistabili con rischi minimi. Lms (Lower-Mid shoulder, basso, medio spalla) è il livello che indica problemi a qualsiasi età, con rischi consistenti nell'acquisto. Ls (Low shoulder, spalla bassa) è il livello massimo di rischio, con vini abbastanza compromessi, di cui si consiglia l'acquisto solo in caso di bottiglie rarissime a cui il collezionista non vuole rinunciare. Bls (Below low shoulder, sotto il punto più basso della spalla) è il livello che indica un vino ormai fallato e imbevibile. Se ne sconsiglia l'acquisto in ogni caso.