Vino rosso leggero
Le tipologie di vino sono molte per tutti i tipi di occasioni. Non sempre la scelta del vino deve ricadere su una bottiglia importante, con corpo robusto e strutturato, anzi, spesso nella maggior parte dei casi la scelta ricade su vini leggeri, di semplice e pronta beva, sia per accompagnare i pasti di tutti i giorni che le riunioni tra amici e in famiglia. In questo il mondo del vino offre una gamma cosi ricca e varia da lasciare al consumatore solo l'imbarazzo della scelta. In tutte le regioni d'Italia, se vini importanti quali il Brunello o l'Amarone rappresentano la Ferrari dell'abbinamento cibi vino, un rosso leggero è paragonabile a un'utilitaria, certamente meno attraente e di impatto, ma sicuramente funzionale e di uso quotidiano. I rossi leggeri rappresentano il cardine e la base stessa della produzione vinicola di una nazione tradizionalmente legata da secoli al prezioso nettare d'uva come l'Italia.
Produrre un rosso leggero
Ogni azienda può bilanciare la propria vinificazione in modo da ottenere risultati che siano più adattabili a un vino di pronta beva, leggero, che ben si adatti alla cucina veloce di tutti i giorni. La scelta delle uve è da subito il primo nodo da sciogliere ma ben più importante è la lavorazione delle stesse per ottenere dei vini che siano più “facili” per la tavola, con gradazioni alcoliche più basse. Non si tratta di vini qualitativamente inferiori, tutt'altro, ma di vini che abbiano il giusto equilibrio e non sia troppo impegnativi davanti a un piatto di pasta semplice magari cucinato dopo una dura giornata in ufficio. La tecnologia moderna ormai consente di misurare la quantità di zuccheri presenti negli acini, in modo da avere un quadro preciso di quale gradazione alcolica avrà il vino una volta vinificato. Una quantità di zuccheri equilibrata puo essere regolata in modo semplice e naturale, influendo ad esempio sulla potatura della vigna, per avere un prodotto più o meno disciolto in concentrazione zuccherina. Meno si agirà nella potatura e meno gli zuccheri saranno concentrati. Anche la scelta del tempo della vendemmia incide, anticiparla infatti significa mantenere un grado di acidità maggiore e una concentrazione zuccherina minore, in modo da ottenere vini più leggeri. Chiaramente questi tipi di processi necessitano di un'esperienza, una conoscenza e una strumentazione che solo i viticoltori possono avere. Alcuni non si affidano nemmeno a strumenti di misurazione degli zuccheri, ma assaggiano letteralmente gli acini per misurarne gli zuccheri contenuti. Si tratta di persone con una tradizione vinicola secolare, che l'uomo di città ha ormai dimenticato. Nella vinificazione non possiamo agire molto sul grado alcolico del vino in quanto tutti gli zuccheri tendono a trasformarsi in alcol e anidride carbonica, e fermare la fermentazione per ottenere un prodotto leggero significherebbe rischiare di avere una quantità eccessiva di zuccheri residui. Ma si può incidere nella corpulenza e nell'intensità del vino, con una pigiatura leggera in modo da avere una colorazione un contenuto di elementi nutritivi e tannici meno marcata e più semplice in tavola. Anche la macerazione può essere corta per risultati meno opulenti.
I classici leggeri
Sono moltissimi i rossi che possono essere scelti per una produzione di vino leggero indipendentemente dalla varietà di uve utilizzata. Un classico esempio è il Bardolino della provincia di Verona ottenuto dal Corvina, dalla Rondinella, dalla Molinara ma anche dal Barbera, dal Merlot, dal Sangiovese, dal Cabernet Sauvignon ma lavorato per ottenere un vino leggero, dal colore rubino chiaro, con odori vinosi e gusti molto delicati che ne fanno un compagno per una gamma vastissima di piatti. In Alto Adige il Santa Maddalena, prodotto con la Schiava, è tra i preferiti della regione autonoma, con i suoi gusti delicati e fruttati derivanti dalla collina morenica dove viene coltivata la vite. La Schiava è una varietà di per se adatta alla produzione di rossi leggeri, in particolare la varietà Schiava Grossa che ha alte rese con sapori poco concentrati e tannini soffici, che possono essere assemblati con l'altra varietà, la Schiava Gentile, dagli acini più piccoli e i profumi più intensi. Nella provincia di Vicenza il Tocai rosso è un vino leggero, dal colore rubino scarico che viene accompagnato con il Baccalà alla Vicentina, un classico della regione. Gli odori sono vinosi ma poco intensi, con note di ciliegia e prugne, con un equilibrio tannico lodevole e retrogusti amarognoli, armonici e delicati. L'associazione con il baccalà va provata, anche se molti trovano quasi eretico bere del rosso con del pesce. Sempre in Veneto abbiamo alcuni Raboso leggeri e vivaci. Ma ogni regione fornisce ottimi rossi leggeri. Dal Piemonte potremmo scegliere un Grignolino d'Asti, per antipasti, minestre, bolliti e formaggi non stagionati se non torte di verdure. In Lombardia la Bonarda dell'Oltre Po Pavese dall'uva Croatina, nella sua versione leggermente frizzante, ha un colore rosso piu o meno intenso, vivace e brioso puo essere servito per gli stessi piatti del Grignolino e per risotti di legumi. Un giovane Sangiovese o Merlot vivace e leggero fa parte della tradizione delle tavole italiane e ben si adatta alla cucina di tutti i giorni, come nel caso del Lazio, dove possiamo trovare Rudestro della Cantina Villa Gianna di Cerveteri di rubino chiaro e accenni di prugne e visciole da accompagnare con i formaggi freschi. Il Merlot della Cantine del Conte Zandotti, a Roma, ha una persistenza media, con sentori di more ma anche di cuoio che può essere servito con carni bianche come il tacchino con salsa di formaggio. Per una semplice bistecca o degli antipasti possiamo optare per un Albiola della provincia di Latina, anche se il prezzo già supera i 10 euro, ma si tratta di un vino equilibrato dal Sangiovese e dal Syrah dai profumi di ciliegia, fragoline di bosco e lampone. Dalla Campania abbiamo una gamma di Sannio ai profumi di erbe, fiori selvatici ma anche ribes nero, con un colore rubino brillante e gusti semplici per bolliti o primi piatti al sugo di carne. Il Montepulciano predominante è sapientemente assemblato con l'Olivella e una bassa percentuale del potente Aglianico che cresce sui terreni di origine vulcanica e da questi ne prende i gusti pieni e corposi. Un San Severo pugliese dal Montepulciano e Sangiovese ha profumi di ciliegia sotto spirito e rose molto bilanciati per riso alle verze o filetti semplici. Sempre dalla Puglia il Salice Salentino si beve con la classicissima pasta con le melanzane, per abbinare il gusto deciso di questi ortaggi con un vino dalle note minerali e more ma dal gusto decisamente fresco. In Basilicata l'Aglianico la fa da padrone ma con alcune produzioni che riescono ad abbinarsi con carni bianche alle mandorle e i fagottini di mortadella ripieni di ricotta e noci.
Una scoperta regionale e locale
Anche nel caso dei rossi leggeri fare una lista in un paese come l'Italia risulterebbe ostico e non esaudiente, con penalizzazione di numerose realtà locali quasi sconosciute. I ristoratori sapranno indirizzarvi verso i vini locali, spesso sottovalutati, che rappresentano pero delle scoperte eccezionali e sovente eccitanti per gli amatori del buon vino. Vale la pena perdersi senza meta in qualche regione dell'Appennino tosco-emiliano o in qualche collina pugliese, magari entrando nelle piccole trattorie a gestione famigliare, dove i proprietari saranno orgogliosi di mostrare i prodotti della loro terra e legami antichi.