Le damigiane
La damigiana è un contenitore per liquidi, utilizzato molto spesso in passato nell'ambito familiare e nelle produzioni, una volta molto artigianali, di vino o di olio. Oggi il suo utilizzo è caduto in disuso e resiste solo in alcune enoteche che vogliano dare un tocco di storicità al proprio ambiente, o nelle produzioni artigianali senza etichettatura o nell'ambito familiare rurale. Le capacità sono ben definite, da 5, 10, 12, 15, 17, 20, 23, 25, 28, 34 e 54 litri e i vetri sono poi rivestiti in vimini o plastica, per attutire gli urti. Nell'enologia industriale invece le damigiane sono ora utilizzate, anche se raramente, in colmature e travasi, più o meno con lo stesso indirizzo che viene sviluppato nelle produzioni artigianali, utilizzando dei tappi per damigiana specifici, i tappi colmatori. Generalmente quindi, quando si parla di tappi per damigiane ci si riferisce ai tappi colmatori, e quasi mai ai normali tappi per tappare.
I tappi colmatori per damigiane
I tappi colmatori per damigiana sono appositamente studiati per le colmature e i travasi, in genere definiti dalla parola rabbocco. Questi sono necessari per evitare un eccesso di ossigeno nella damigiana, accelerando così pericolosamente il processo di ossidazione che spesso viene cercato per l'affinamento di alcuni vino. Se troppo rapido questo può portare all'acetificazione del vino, mentre se ben regolato, si potrà ottenere una leggera ossidazione utile alla maturazione del vino. Nell'industria generalmente questo viene ottenuto tramite la “respirazione” delle botti, ma qualche azienda usa ancora la damigiana, anche se lenta e sconveniente nella pratica. Il tappo colmatore può avere diverse forme, dalla più semplice, con un solo buco centrale, alla più complicata a doppio cono, tutte con lo scopo di limitare l'ingresso dell'aria che altrimenti sarebbe libero con la semplice stappatura. Il tappo a doppio cono, ma anche il più semplice, vengono inseriti nel collo per poi essere estratti facilmente a seconda delle necessità. Spesso possono avere la doppia funzione anche di tappi gorgogliatori.
La colmatura e il travaso
Per ottenere l'ossidazione del vino nelle produzioni artigianali o nelle poche aziende che vogliano utilizzare un mezzo antico al posto delle tecnologie moderne, si utilizzano i processi di colmatura e travaso, dalle botti a contenitori più piccoli, in genere damigiane. L'ossidazione deve essere infatti ottimale, ed eccessive quantità di ossigeno danneggiano il vino. Quindi, oltre alla “respirazione” in botte, si possono utilizzare le colmature in damigiane molto capienti. Il termine colmatura deriva proprio dal fatto di colmare la damigiana fino al massimo, in modo che il contatto con l'ossigeno sia piuttosto esiguo. Il tappo colmatore in questo caso consente di colmare a livello di sicurezza il contenitore. Il travaso invece è piuttosto un metodo di chiarificazione del vino, ma consente anche una leggera ossidazione.