La vite dallo stato selvatico al vigneto
La coltivazione del vigneto risale ai tempi antichi, probabilmente nata in Cina verso il 3000 avanti Cristo e poi estesa lentamente verso ovest, dove era praticata, anche se con scarsa intensità, dai persiani e dagli Egizi. I popoli che invece videro nella coltivazione dei vigneti una delle attività principali, sia a scopo di produzione e consumo enologico, sia a scopo commerciale, furono i Fenici e soprattutto i Greci, che poi influenzarono i Romani, i più grandi e coltivatori della vite e produttori-commercianti di vino dell'antichità. Furono comunque proprio i greci a introdurre le prime regole e sperimentazioni nei vigneti, con i primi tentativi scientifici di ampeologia, con le prime potature standardizzate e i primi tentativi di sviluppo dei vigneti, che trasformarono la vite da coltivazione prettamente spontanea ad antropologica. Inizialmente infatti si affidava totalmente alla natura la crescita delle viti, mentre l'uomo si limitava a raccoglierne i frutti. Presso gli Egizi e i Sumeri infatti, la coltivazione del grano era la risorsa agricola principale, da cui trarre non solo il nutrimento, ma anche la materia prima per produrre la birra, di gran lunga più apprezzata come bevanda. I vigneti erano scarsamente presenti. Ma dal 1000 avanti Cristo circa, Fenici e Greci, e poi i Romani, apprezzarono molto di più il vino, grazie alle loro varietà autoctone di gran lunga migliori di quelle africane e asiatiche, trasformando la vite da pianta selvatica in pianta da coltivare antropologicamente. Nascevano così i primi grandi vigneti strutturati e progettati per una produzione intensiva, menzionati anche nei testi più antichi dell'Asia minore e della Penisola Ellenica.
La gestione del vigneto
Oggi, dopo millenni di coltivazione pressoché invariata, il vigneto ha assunto tecniche molto avanzate di coltivazione, grazie alla moderna scienza dell'ampeologia, che si è lentamente sviluppata a partire soprattutto dall'ottocento, anche se studi erano stati fatti anche nei secoli precedenti. Ma è con il novecento che si raggiungono studi scientifici di notevole importanza che apportano alla coltivazione della vite cambiamenti epocali come una produttività molto aumentata rispetto al passato. Con il nuovo millennio si sta riproponendo una gestione più naturale e biologica del vigneto, fatto salvo che tutti gli studi ampelografici sono validissimi anche nella coltivazione biologica per ottenere il meglio, in modo naturale, dal vigneto. Tutta la gestione si basa sui principi fondamentali di rese ottimali nel rapporto quantità/qualità, in un basso impatto ambientale, una difesa del vigneto contro i parassiti e le avverse condizioni climatiche, il mantenimento dell'equilibrio naturale. Per fare ciò il vigneto ha bisogno di una manutenzione ordinaria ben precisa e stabilita cronologicamente, e, in caso di necessità, di manutenzione straordinaria.
La manutenzione ordinaria
La manutenzione ordinaria del vigneto si svolge prevalentemente durante la stagione primaverile ed estiva, quando la pianta riprende il suo ciclo vegetativo dal riposo invernale. In inverno gli interventi sono pochi, soprattutto in climi freddi, dove intervenire sul terreno e sulla pianta può risultare non solo faticoso ma anche sconveniente per il vigneto stesso. La zappettatura della terra infatti non viene praticata in caso di terreno gelato, e le potature manutentive riguardano l'eliminazione dei rami secchi, e a terra, delle erbacce. Per il resto la pianta riposa e il coltivatore può lavorare in cantina se è anche produttore-vinificatore, o dedicarsi a culture prettamente invernali se ha altri campi coltivati. Con il risveglio primaverile invece tutto cambia, e le attività si intensificano enormemente per seguire passo passo la pianta nella sua crescita. Si deve effettuare innanzitutto la cimatura e poi la sfogliatura, processi faticosi che richiedono molto tempo. Quando la vite inizia a germogliare, si deve progettare la cimatura, ovvero l'eliminazione di una parte dei germogli, che una volta fioriti, daranno vita ai frutti, gli acini, utilizzati poi per la vinificazione. Questa operazione viene effettuata in modo da avere la giusta quantità di fiori, e quindi poi di grappoli, che consenta il giusto grado zuccherino, la necessaria acidità e la sufficienti rese in grappoli per ottenere una discreta produzione di qualità. Il tipo di cimatura, più o meno intenso, dipende dalla varietà di vite coltivata, ed è anche in relazione con il tipo di produzione vinicola che il produttore ha come obbiettivo. Se intende infatti avere una produzione di elevata quantità, il suo intervento di cimatura nel vigneto sarà meno invasivo, e viceversa se intende avere una produttività limitata ma di grande qualità. Tra le due soluzioni passa tutta una gamma intermedia ben conosciuta dagli addetti ai lavori che agiranno a seconda delle loro priorità. La sfogliatura invece consiste nel diradare una parte del fogliame della vite. Questo intervento è decisivo soprattutto per determinare il grado zuccherino degli acini. Se si osserva un vigneto infatti si noterà che le foglie sono tutte poste in alto al livello superiore della pianta, mentre quelle inferiori vengono eliminate. La spiegazione è molto semplice. Gli zuccheri nei frutti, gli acini nel nostro caso, sono una diretta conseguenza dei processi di fotosintesi che avvengono grazie proprio alle foglie, autentico organo della pianta dedicate a questo scopo. Nella vite, se poniamo delle foglie in ombra, esse riusciranno a produrre come concentrato zuccherino, solo il 7% rispetto al totale, che invece è dovuto alle foglie che sono in diretta esposizione solare. Le foglie sottostanti quindi, poste in ombra, avranno un rapporto di produzione zuccherina rispetto alla energia necessaria al loro mantenimento, decisamente sconveniente. Vale quindi la pena eliminarle per ottenere una resa maggiore totale della pianta. Una volta effettuata la sfogliatura per consentire, come si dice in gergo, una perfetta parete vegetativa, un'altra parte della manutenzione ordinaria è il diradamento dei grappoli, anch'esso variabile a seconda della varietà coltivata, che determina anche in questo caso rese e concentrazioni zuccherine. Una produzione sovrabbondante di grappoli infatti non farà che diluire gli zuccheri in molti più frutti, che una volta vinificati, produrranno un vino di scarsa qualità e aromaticità. Tutte queste operazioni sono tenute sotto controllo tramite un'attenta misurazione della concentrazione zuccherina negli acini, e quando il coltivatore riterrà raggiunti gli obbiettivi prefissati, potrà dare il via alla vendemmia.