Vino bianco in cucina
Anche il vino bianco viene abbondantemente utilizzato nelle cucine, per insaporire diversi piatti, e in ricette sia complesse che di tutti i giorni. Le sue caratteristiche, diverse rispetto al vino rosso, lo rendono perfetto per piatti leggeri e sfiziosi e si accompagna alla perfezione con il pesce. Anche in questo caso non bisogna generalizzare troppo perché, come vedremo in seguito, il vino bianco è utilizzato nei piatti più diversi e per tante specialità, soprattutto nei secondi, ma anche nei dolci.Il vino bianco in cucina è usato in numerose ricette. Prima di tutto si può citare la marinata in cui si immergere il pesce per lasciarlo riposare per qualche tempo per essere poi cucinato. In questo caso si tratta del classico abbinamento vino bianco pesce che si ripropone con successo anche quando si vanno a cucinare i moscardini. I piccoli polpi possono essere preparati anche con il vino rosso,
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Per le fritture si può utilizzare il vino bianco nel composto della pastella, un uso abbastanza comune e conosciuto. Passiamo ora alle carni che non sono un campo esclusivo del vino rosso. Carni leggere sono esaltate dall’uso del vino bianco. Una ricetta tipica del nord sono le scaloppine al vino bianco. Si tratta in genere di carne di manzo. Anche il vitello può essere cucinato in vari modi con ricette che prevedono l’uso del vino bianco e perfino l’abbacchio nelle sue varie versioni ha quasi sempre il vino bianco nella preparazione. Il vino bianco si presta bene anche per ricette a base di agnello.
Nella tradizione culinaria italiana sono tanti i dolci al vino bianco, dai biscotti alle ciambelline.Il vino bianco ha tante varianti, esistono vini dalle diverse caratteristiche organolettiche e con una corposità e fragranza differente. Gli abbinamenti devono tenere conto di queste differenze che si ripercuotono anche sulla temperatura di servizio. La tradizione vuole che il vino sia abbinato in modo da sposarsi bene con i sapori dei cibi che si mangiano, ma in altre scuole si cerca di creare dei contrasti che esaltino i sapori.Come ampiamente anticipato gli antipasti a base di pesce sono sempre da abbinare ai vini bianchi, soprattutto dei vini piuttosto leggeri, magari profumati e aromatici, ma comunque nel segno di una corposità non accentuata. Vini bianchi anche per cocktail di scampi e gamberi, per la precisione meglio utilizzare vini secchi senza trascurare i vini con una forte aromaticità.I primi, con tutte le possibilità di condimenti e salse, si prestano ad abbinamenti di ogni tipo. Pur essendo ripetitivi si deve sempre ricordare che della pasta al pesce si abbina a vini bianchi asciutti e quindi con una discreta acidità. Altro abbinamento classico viene proposto tra il vino bianco e i brodi, sia di carne che di pesce. Come si può notare sono primi abbastanza leggeri, infatti il vino bianco può essere apprezzabilmente accostato a ravioli di ricotta, ai tortellini e i risotti. I bianchi maturati in barrique che, quindi, si presentano molto più corposi, si possono abbinare anche a pietanze di carne più pesanti. Pur non essendo certo un piatto pesante vanno citate di nuovo le scaloppine. Tra i secondi le uova sono quelle che più facilmente si accompagnano ai vini bianchi con una buona struttura, soprattutto se si parla di frittate sia semplice sia con verdure o altre aggiunte. Passando ai formaggi sono davvero tanti quelli che si abbinano ai vini bianchi. Se si vuole fare una classificazione sintetica possiamo affermare che i formaggi freschi si abbinano meglio al vino bianco perché hanno in comune l’acidità. Anche i formaggi affumicati possono accompagnarsi idealmente ai vini bianchi. A parte queste due generalizzazioni i formaggi si vanno a combinare al vino, da caso a caso, in base alle loro caratteristiche.Anche i dolci hanno molto in comune con i vini bianchi. Le torte si abbinano molto volentieri con il vino bianco che può essere anch’esso dolce o passito. Una classica torta che ben si accosta al vino bianco è la zuppa inglese, ma anche la meringa può abbinarsi bene. Per i vini bianchi vale la stessa regola citata per il vino rosso ovvero non utilizzare vini di scarsa qualità. In realtà non è così, non è sbagliato usare anche dei vini qualità come lo Chardonnay per realizzare dei piatti che richiedono la marinatura. E’ molto comune anche usare il Moscato in diverse ricette. Da questo punto di vista non esiste una vera e propria regola a regnare deve essere il buon senso. Indubbiamente aprire una bottiglia per cucinare non è l’ideale. Altri vini che hanno un utilizzo abbastanza diffuso in cucina, il Vermentino di Gallura può essere utilizzato per i crostacei o per il carpaccio pur avendo una gradazione alcolica abbastanza elevata. Non bisogna dimenticare il Frascati utilizzato con grande successo in abbinamento a piatti leggeri a cui sa dare un tocco in più.
